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PETIT MANUEL TECHNOLOGIQUE DES GLACES POUR INNOVER

9782981849199

Nouveau

Un petit fascicule sur la glacerie artisanale, pour apporter une nouvelle approche. Structure de la glace (émulsion, homogénisation, air, liaison de l'eau, cristallisation de l'eau, maturation, sucres), question des stabilisateurs (notamment de l'amidon de riz cireux).

L'auteur propose une nouvelle glace expérimentale, avec possibilité de 3 sirops différents.

Et la question du chocolat dans les glaces occupe un développement à part.

11,37 €

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Nombre de page :48
Parution :Mai 2021
Auteur(s) :Berry FARAH

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