GLACIALE: architectura del semifreddo (italien)

LIVRE EN ITALIEN

Comment concevoir une glace artisanale « à température ambiante » pour produire, avec conscience, liberté et précision, des gâteaux glacés, des glaces individuelles, des bâtonnets glacés, des biscuits glacés, des mini-repas, des en-cas, des desserts à l'assiette, ainsi que des options végétaliennes et salées. L'architecture du semifreddo conçue par Andrea Restuccia.

« Le semifreddo est le point de rencontre entre la pâtisserie et la fabrication de crèmes glacées au fil des saisons. »

C’est ainsi qu’Andrea Restuccia résume la fascination que suscitent les températures négatives, en introduisant les concepts de dé-saisonnalisation, d’originalité et de polyvalence qui caractérisent son ouvrage « Glaciale – Architettura del semifreddo » , publié par Chiriotti Editori .

Page après page, le champion du monde de pâtisserie nous fait tomber amoureux du monde fascinant du semifreddo, si délicieux et toujours prêt à déguster, avec un poids spécifique très léger (à volume égal, il pèse environ 45 % de moins qu'un gâteau moderne). Comprendre comment réaliser une glace « à très basse température » ​​permet de créer avec conscience, liberté et précision des gâteaux glacés, des gâteaux individuels, des bâtonnets glacés, des biscuits glacés, des mini-gâteaux, des en-cas, des desserts à l'assiette, des options végétaliennes et salées : autant de « familles » abordées dans l'ouvrage, à travers une série de recettes équilibrées illustrées par les superbes images de Giancarlo Bononi . Le livre s'ouvre sur toutes les formulations de base, ou « fondamentaux », produits, conservés et utilisés en laboratoire pour créer une multitude de préparations.

Avant les recettes, l'ouvrage propose, après une introduction historique intéressante, une analyse du semifreddo, abordant les sucres, les PAC et POD, les stabilisants, les agents de neutralisation, les épaississants, les matières grasses, ainsi qu'une méthode de calcul du foisonnement et des températures requises. La classification des semifreddos (parfait, mousse glacée, biscuit glacé, semifreddo italien, soufflé glacé) est très utile, de même que l'équilibrage étape par étape. Le chapitre suivant est consacré aux supports de montage pour desserts (anneaux en inox, rectangles de 60 x 40 cm ou similaires, tapis en silicone texturé, moules 2D et 3D, et moules jetables), dans une perspective de développement durable.

Après la cuisson des bases adaptées aux températures négatives, nous abordons la théorie des sirops alcoolisés et non alcoolisés, ainsi que les sirops techniques pour moules négatifs, avec des recettes de sirops et d'infusions, et des calculs utilisant la croix de Saint-André. Vient ensuite le moment des inserts pour moules négatifs, des émaux anhydres et hydratés, et du monde coloré des décorations.

Le chapitre qui mérite une attention particulière est celui consacré à la méthode rapide et innovante permettant d'optimiser les recettes tout en préservant la saveur et la texture. C'est la cerise sur le gâteau (pour reprendre les termes de la couverture !), qui met en lumière les qualités remarquables de Restuccia : détermination, rigueur, humilité et énergie.

Adoptant un style résolument concis, le contenu est abordé de manière directe afin d'optimiser l'apprentissage de chaque chapitre. L'objectif est de fournir les outils nécessaires à la compréhension des proportions, du rôle des ingrédients, du comportement des différentes familles de composés et de leurs interactions au sein d'une même préparation, permettant ainsi de créer des recettes équilibrées, originales et savoureuses.