THE SCIENCE OF FERMENTATION

Dans cet ouvrage, Robin Sherriff, auteur et CEO The Fermenters Guild, explore la microbiologie et la chimie complexes des fermentations essentielles et détaille les processus scientifiques qui se cachent derrière nos conserves préférées. Il détaille les différents ferments , l'équipement, et propose une trentaine de recettes avec des photographies étape par étape, des conseils et des astuces de dépannage, et des contributions d'experts du monde entier – dont James Read, Kenji Morimoto, Kirsten K. Shockey, Mark Dredge et Olia Hercules – ce livre contient tout ce dont on a besoin pour comprendre et explorer l'alchimie de la fermentation.

Les recettes sont divisées en quatre chapitres.

Côté fermentation lactique: choucroute, umeboshi, kimchi, yogurt, kéfir...

Côtés moisissures, le koji, le miso, le gochujang, le tempeh, le natto ou encore le garum...

Un chapitre est aussi dédié aux levures: pain, vin, bière, saké, kvas, tepache...

La dernière partie propose les recettes autour de l'acide acétique, avec le kombucha, le vinaigre, les shrubs...