TER DUINEN - CUISINER LE MANUEL

La célèbre école Ter Duinen, à Coxyde en Belgique, nous ouvre les portes de son savoir-faire à travers  un gros manuel réalisés par les professeurs de l'école.
479 pages, des techniques de bases illustrées pas à pas, un glossaire de termes et plus de 300 recettes classiques alliant le savoir-faire de la gastronomie française héritée d'Escoffier à la cuisine belge.

La première partie de l'ouvrage est consacrée à la théorie et aux préparations de base: fonds de cuisine, liaisons, potages, sauces, légumes et champignons, pommes de terre, pâtes alimentaires et céréales, riz, poissons, crustacés, coquillages et mollusques, viandes et gibiers pour finir par les oeufs.
Viennent ensuite les recettes: entrées froides, potages, entrées chaudes, plats principaux, desserts et pâtisseries.

Chaud-froid de filet de poulet, Mousse de jambon cuit, Potage andalou, Crème Dubarry, Crème Crécy à la briarde, Croquettes aux crevettes, Suprême de lieu noir persillé avec sauce aurore, Paupiettes de limande-sole avec crumbled chips et sauce au curry, Chateaubriand marchand de vin et pommes château, "Blanc de poulet poêlé, compote depommes reinettes et pommes nature", "Pintade rôtie sauce fine champagne, tomate farcie aux épinards, chicons braisés et pommes château", "Filet de porc rôti "charcutière", purée de carottes et ragoût de pois mange-tout", Bavarois chipolata, Puddinbg diplomate, Poire créole, Sorbet au chablis.

On regrette, pour cet ouvrage se voulant de référence pour tout amateur, un manque de photos.