CUISINE LE NOUVEAU REPERTOIRE

Avec près de 700 techniques et 5500 recettes, ce répertoire alphabétique se veut le Gringoire et Saulnier du XXIème siècle et souhaite s'adresser aux élèves du CAP au BTS, aux enseignants, mais aussi aux cuisiniers débutants comme amateurs éclairés ou professionnels.

Le mode opératoire est précisé en introduction, ainsi que des conseils de lecture, un lexique culinaire de base, un tableau récapitulatif des cuissons à coeur, une classification des cuissons et un tableau récapitulatif des tailles. Alors que l'ouvrage se termine par un tableau de saisonnalité des DOV et des DOA, des proportions, grammages et équivalences, et d'un tableau récapitulatif des grammages de base par appareil. Sans oublier des conseils sur le test organoleptique, et un tableau de recensement des techniques pour s'autoévaluer.

De Abats à Volailles, le coeur de ce beau volume (un peu plus de 600 pages) occulte certaines technique obsolètes, ne reprend pas toutes les appellations classiques qui ne sont plus répertoriées à l'exception des plus connues, et actualise la dénomination de nombreux plats en reprenant des appellations plus descriptives.

Un très bel outil qui se fera une place dans les cuisines, les labos, et les bibliothèques.