CUISINE LES CLES DE LA REUSSITE

Destiné aux élèves préparant le CAP Cuisine, ce guide pédagogique et professionnel est une création de deux formateurs, Loïc Blain et Alain Rullier, enseignants au CFA de Saint-Germain de Lusignan. Riche en contenus scientifiques et technologiques, cet ouvrage présente les recettes et techniques de références indispensables à maîtriser. Pour les plus passionnés et les plus curieux, il offre également des fabrications complémentaires à destination des BEP.

Une première partie sur la technologie, qui débute par la culture professionnelle, l'histoire de la cuisine, les locaux, l'hygiène, le personnel, les documents de la production culinaire, les techniques culinaires; et poursuit par les différentes préparations (potages, entrées froides, entrées chaudes, oeufs, poissons, viandes de boucheries, nouvelles tendances et desserts).

Une deuxième partie faite de fiches techniques et qui propose aussi bien le velouté Dubarry que la quiche aux oignons et aux lardons, le jarret de veau Clamart comme le navarin aux petits légumes, l'oeuf cocotte à la crème ou encore les truites au bleu pochées, sans oublier le bavarois rubanné ou la tarte alsacienne.

Et enfin une troisième partie avec 25 recettes de base à maîtriser pour le CAP: macédoine de légumes mayonnaise, filet de merlan meunière, flan de carotte, poulet rôti, oeufs à  la neige, tartelette chocolat sablée...