LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES: technologie pâtissière

Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors que cela serait nécessaire. Fort d'une pratique comparée entre le Canada et la France, il revient sur des idées préconçues et apporte un éclairage novateur sur les pâtes et les crèmes. De la technologie qui passionnera les professionnels, enseignants et étudiants ! Un chapitre du livre est consacré aux ingrédients: blé et farine (avec des développements passionnants sur le rapport ténacité/extensibilité), le saccharose, le beurre, les oeufs, le malt diastasique (qui nourri la levure), la poudre de lait, le sel, la poudre levante, la levure (où l'on découvre que les souches de levures gèrent différemment le maltose selon le pays), sans oublier les additifs (carraghénane iota, ester de sucre, lécithine de soja, gomme de caroube, pectine et xanthane). Les pâtes sont ensuite abordées, avec d'abord des développements généraux sur l'architecture des pâtes (émulsion, suspension, granulométrie, maturation après cuisson...), puis les pâtes friables, les pâtes battues, les pâtes levées et enfin les pâtes feuilletées avec à chaque fois le même schéma (historique, dénomination, structure, différentes méthodes de réalisation). La troisième partie traite des crèmes et des mousses : introduction, structure, chocolat, construction d'une crème ou d'une mousse, développement sur le cas particulier de la ganache.