EVOLUTION (anglais/espagnol)

Évolution ou techniques et ingrédients pour la pâtisserie moderne. Le titre de l'ouvrage en dit long sur son contenu. Formé à la Escuela de Hosteleria y Turismo de Girona, Jordi Puigvert se perfectionne auprès des plus grands (notamment avec un passage chez les les frères Roca) avant de se lancer dans la pâtisserie. Toujours à la recherche de la perfection et de la modernité, ses recherches l'ont poussé vers tout ce qui pourrait faire évoluer la pâtisserie, la rendre plus actuelle, conforme aux différentes avancées culinaires. L'ouvrage se présente en trois parties. La première traite des différents ingrédients: to whip, to gel (Kappa, Gellan gum, Kuzu...), for creams and sauces cold and hot process, to stabilize, emulsify and thicken (Xanthan gum, Carob gum...), structuring agent. Pour chaque ingrédient, une fiche technique est proposée détaillant l'origine, la composition, les propriétés, le dosage, les différentes modes d'applications ainsi que quelques remarques complémentaires. La deuxième partie traite des applications à travers des exemples précis : Whipped gel, "Heat-resistant" raspberry, Chocolate rocks, Lemon curd etc... Le dernier chapitre est quand à lui réservé aux recettes: Passion fruit marshmallow, Raw green apple meringue, Pina colada, Vanilla mousse and pistachio block, RAsberry "Macachoux".