DES PLANTES ET DES PAINS: nutrition et sensorialité Agrandir

DES PLANTES ET DES PAINS: nutrition et sensorialité

9782743014230

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L'auteur, docteur en biologie et docteur ès sciences en physique végétale assure la direction du département "Sensoriel et Innovation" à l'Université François Rabelais de Tours. Elle détaille sur une cinquantaine de pages dans la 1ère partie de cet ouvrage des généralités sur les plantes, le pain, les pains spéciaux, l'apport nutritionnel des plantes dans les pains et enfin le profil sensoriel de ces pains 'aspect, odeur, prise en main, texture en bouche, goût). La seconde partie, beaucoup plus conséquente, s'attache aux six univers de pain: pains aux farines de céréales et pseudo-céréales (avoine, blé, épeautre, millet, sarrasin et seigle), pains aux farines diverses (châtaigne, lentille, maïs, pois chiche, quinoa, riz), les pains aux graines (amande, amarante, avoine, lin, noisette, noix, graines de pavot, pignons de pain, sésame, tournesol), les pains aux fruits (abricot, ananas, banane, canneberge, datte, figue, orange, pomme, pruneau, raisin), pains aux légumes (carotte, fenouil, oignon, olive, pomme de terre tomate, topinambour), les pains aux épices et herbes aromatiques enfin (anis vert, basilic, cannelle, cumin, curry, gingembre, muscade et piment d'Espelette). Chaque univers comporte à la fois des développements par produit et une appréciation globale de la catégories étudiée. C'est particulièrement complet, passionnant, et intéressera tous les boulangers qui cherchent à renouveler leur gamme et toutes les personnes intéressées par la technologie autour du pain et de la panification.

160,19 €

Nombre de page :670
Parution :mai 2012
Auteur(s) :Marie-Pierre ARVY

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