TERRINES, RILLETTES, SAUCISSES & PATES CROUTE

89 recettes de charcuterie maison, en photographie (par David Japy) et en illustration (par Eliane Cheung) pour ne rien rater et pouvoir reproduire les recettes des célèbres charcutiers parisiens Gilles et Nicolas Verot.

Des pâtés pour débuter: de campagne ou breton, basque ou forézien, de canard et poire ou de poulet. Sans oublier les pickles d'accompagnement.

Des terrines ensuite, lapin à la moutarde, terrine tout cochon ou au contraire sans cochon, terrine au bleu d'Auvergne, terrine forestière...

Puis des tourtes, feuilleté au jambon, pithiviers de poulet au miel, feuilleté savoyard, tourte façon pipérade...

Les rillettes ne sont pas oubliées: façon le Mans ou comme à Tours, d'oie et cochon ou façon bahn mi, de poulet à l'estragon ou de boeuf.

Plusieurs variations autour du foie gras sont proposées (mi-cuit, aux figues, au Porto ou aux artichauts) avant de passer aux saucisses et boulettes (chipolatas, boulettes façon merguez, saucisses au chou, boulettes thaïes).

Un peu de technicité pour terminer, avec d'abord les pâtés croûte (poivre vert; aux morilles, façon koulibiac et même oreiller de la Belle Aurore pour les plus audacieux) et les pressés (de lapin de garrigue, de poulet aux herbes, de légumes d'hiver, d'agneau, amandes et pommes...).