LA CHARCUTERIE

Dans ce livre, Guy Krenzer et Philippe Toinard nous en apprennent plus sur 120 produits charcutiers et proposent 120 recettes pour les fabriquer soi-même.

L'ouvrage s'ouvre par une présentation de la diversité géographique selon le type de charcuterie (andouilles, boudins noirs, jambons, saucissons, tripes et tripoux...). L'histoire du métier de charcutier est présentée ainsi que Saint Antoine. Un panorama de divers races de cochons, classiques ou locales et un portrait d'éleveur suivent, avant une double pages de citations et proverbes autour du cochon ainsi que des informations sur d'autres animaux utilisés en charcuterie.

Avant d'attaquer les recettes, le chef liste les épices, aromates et condiments utilisés, les ustensiles à avoir et il nous donne des recettes de base (bouillon, gelée).

Les recettes sont divisées par type de charcuterie : jambons cuisse de cochon de lait laquée au miel et aux épices, jambon persillé de Bourgognen porcelet farci...), saucisserie (saucisse de foie, chipolatas, pormoniers de Savoie, saucissons à l'ail ou de cerf Sika...), andouilles & boudins (andouillettes de Cambrai, os à moelle et andouille de poitrine, boudin blanc havrais...), pâtés & rillettes (de campagne, mousse de foie de volaille et canard confit, caillette de l'Ardèche, pâté croûte champion du monde...), foie gras (foie gras d'oie truffé en terrine alsacienne, oreilles et foie gras...), charcuterie tripière (fromage de tête classique, groin de cochon, queues de cochon farcies...) et traiteur (galantine de poulet rôti, quiche lorraine, boulettes à la sicilienne de la famille Jeanson).

Chaque charcuterie a le droit à sa présentation avec les différentes variétés et techniques d'élaboration et son histoire avant d'être déclinée en recettes.