CHARCUTERIE TOUS LES SAVOIR-FAIRE

Un outil pédagogique remarquable qui séduira aussi bien les professionnels que les apprentis, étudiants, professeurs ou amateurs passionnés réalisé par le MOF David Bret.
Un ouvrage d'une extrême richesse composé de deux tomes de plus de 400 pages chacun.

Au sommaire du premier volume: Le porc, les races et les types de porc, les produits de charcuterie crue, l'abattage du porc, les boudins noirs, le salage, la salaison et les saumures, les pièces cuites de salaison, le jambon cuit et les pièces cuites, les émulsions à chaud et à froid, l'étuvage des produits de charcuterie, , les produits étuvés, le fumage, les produits étuvés et fumés.

Au sommaire du deuxième volume: les produits de salaisons sèches, les produits secs, le jambon sec, le muscle, le pH, les terrines charcutières classiques, le gibier, les fonds et les dérivés, les gelées, les jus et le bouillon de porc, les galantines, les ballotines et les suprêmes, le foie gras et la truffe, la truffe, le foie gras et ses déclinaisons, les produits confits dans la graisse, les produits régionaux et produits créatifs, les aromates, les épices et les condiments, les différentes variétés de poivre, les allergies alimentaires.

Le tout ponctué de nombreuses recettes et pas à pas, de notes pratiques et de remarques.