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de belles nouveautés chez les chefs, où l'on savoure des produits bretons, lyonnais, provençaux...ou un solide canard anglais. Sans compter bon nombre d'ouvrages pratiques pour laisser libre cours à ses humeurs gourmandes, des purs légumes aux succulentes fondues...
Histoires de marins, saga familiale ou découvertes olfactives, on y parle de Mémoire.  « Ecailles & Coquilles ! » Poissons & Crustacés de Olivier Bellin (17,50 EUR).
Installé à Plomodiern dans le Finistère, le jeune chef talentueux (1* Michelin depuis 2005) mène un travail très poussé autour des produits de la mer. Après «saveur blé noir en Finistère», voici les Crustacés, Coquillages et Poissons. Mais le chef n'y parle pas que de cuisine. Il nous donne aussi l'occasion de mieux comprendre ces produits par des reportages sur les marins-pêcheurs français, de petites fiches techniques avec l'état des ressources des espèces, les zones de pêche et les quotas... Un travail de traçabilité, carré, aux textes concis dans une mise en page aérée.
Avec l'air du large, le breton nous offre un grand bol de simplicité et de créativité avec une cinquantaine de recettes (la plupart accessibles et rapides) : «Langoustine, condiment de céleri et poire», «Petit flan de homard et crème d'asperge», «Bar en croûte de sel», «Rollmops frits de sardines», «Soufflé de poisson» (travaillé avec du citron confit), «Bicolore de linguines, coques et saucisson», « Joue de lotte façon meurette », «Feuilleté de sole, artichauts et sauce au vin rouge»...
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 « Le cuisinier et le parfumeur » de Jean Marc Notelet et Blaise Mautin «45 épices, 45 recettes, 45 accords parfaits» (45 EUR). Une rencontre originale et passionnante entre deux hommes et leur univers respectif d'expertise. L'idée ? à partir d'une épice, le «nez» du parfumeur Blaise Mautin va procéder à une analyse olfactive partant toujours, de la note de tête, puis de cœur pour arriver à la note de fond, en expliquant les assemblages qui lui semblent les plus harmonieux. Base d'inspiration qui va servir au chef Jean Marc Notelet pour sa recette.
Fenugrec, Badiane...épice après épice, on savoure les textes et les créations délicates qui les accompagnent: Confiture de lait à la nigelle et au coco, Emietté de boudin béarnais et pomme fleurette à la coriandre, Lentilles vertes du Velay, Morteau, cardamome et anguille fumée, Pomme verte, fleur d'ail et petits pois...
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 « Big Fat Duck » de Heston Blumenthal (anglais, 135 EUR).
Big, par sa taille et son poids (7 kilos !), ce coffret magnifique toilé mêle recettes et éléments autobiographiques du grand chef Heston Blumenthal. L'ambition affichée d'entrée est de faire un livre de cuisine tel qu'on n'en a jamais vu avant. Et le résultat est bien là : dense, somptueux.
La première partie concerne l'histoire du chef, de ses premières armes à son restaurant «Big Fat Duck», en passant par l'influence qu'ont pu avoir sur lui les grands chefs français.
Viennent ensuite 50 recettes phares avec la réalisation étape par étape, illustrées de dessins et photos : Gelée d'huître et de fruit de la passion à la lavande, Foie gras « benzaldehyde », Glace oeuf & bacon...
La troisième partie est consacrée aux aspects scientifiques et techniques (dont les nouveaux appareils). Une série d'experts intervient pour parler de la perception des saveurs, les liens entre haute parfumerie et gastronomie, les émulsions...
Une oeuvre magistrale qui marquera l'histoire de la Haute cuisine
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 « Echaurren », El sabor de la memoria (en espagnol, 104 EUR). Parcourir l'histoire de ce restaurant (actuellement le seul de La Rioja à avoir une étoile au Michelin), c'est se plonger dans une grande saga familiale, une double histoire où tradition et avant gardisme se superposent.
Il y a la mère, Marisa Sanchez (qui a été Meilleur cuisinier d'Espagne) dont les recettes occupent la première partie avec les plats traditionnels de La Rioja : Cardon en sauce aux amandes, Croquettes (une institution !), Agneau en sauce aux petits pois, Tarte de fromage à la framboise...
Puis il y a Francis Paniego le fils qui, s'appuyant sur les produits phares de sa région travaille les cuissons à base température, se penche sur la sphérification...avec de nouvelles textures et constructions en assiette : Tacos de museau de cochon et son raviole liqueur d'oignon confit, Truffe à l'œuf cuit à basse température, Caillé de foie gras, caviar de vin rouge et piment...
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Saveurs lyonnaises et du Roussillon, plongée dans les années cinquante et autres belles conversations à bâtons rompus.  « Guy Lassausaie » Lyon terre de cuisine (17,50 EUR). Meilleur Ouvrier de France, une étoile au Michelin, Président des Toques Blanches, le chef (qui a initié son parcours chez Fernand Point), est installé à Chasselay en région lyonnaise. Depuis les amuse-bouches aux desserts et mignardises, ses recettes offrent une harmonieuse conjugaison entre tradition et approche contemporaine (toutes accompagnées d'une suggestion en vins avec les explications sur les notes aromatiques).
Soupe glacée de betteraves rouges et thon mariné au citron vert, Quasi de veau de lait rôti à la citronnelle et purée de petits pois et salsifis confits, Cône glacé à la chartreuse verte et compotée de fruits rouges à la menthe fraîche, Gaspacho de poires à la vanille, Oeufs à la neige, sucre filé et crème anglaise à la châtaigne...
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 « Ma cuisine du Sud » de Jean Paul Hartmann (32 EUR). Aux commandes de «L'Almandin» (1 * Michelin) à Saint –Cyprien dans le Roussillon, cet alsacien de naissance (qui a fait ses armes chez Haeberlin, Lenôtre et Guérard) travaille les produits de sa région d'accueil avec élégance, fraîcheur et délicatesse. L'ouvrage comprend une cinquantaine de recettes des entrées aux desserts, toutes accompagnées d'une suggestion d'accord avec un vin du Roussillon.
Soupe de poissons de roche au safran, Escalopes de foie gras de canard aux artichauts et olives noires, Loup sauvage braisé à la vodka, Barigoule de lapin jus au pistou, Selle d'agneau en coûte d'herbes, Tarte Tatin aux pommes vertes et sorbet pomme verte...
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 « Cuisiner sous une bonne étoile » de Felice & Wout Bru (24,90 EUR). L'un est journaliste, l'autre aux commandes de «Chez Bru» en Provence (deux macarons Michelin), tous deux amis et tous deux belges. L'idée, partir de vingt grands classiques «qui figurent sur les cartes de la Belgique joyeuse depuis 1958» et les revisiter dans un esprit contemporain.
Félice présente la recette originale dans une ambiance très «fifties», Wout Bru la retravaille: Chicons au gratin avec une espuma de pomme de terre et du gorgonzola présentés en verrine, Soupe aux pois en trois températures, Asperges à la flamande et shiso... Quarante recettes, accompagnées d'anecdotes liées aux produits, aux coutumes populaires...un livre convivial et très instructif sur l'esprit belge et son amour de la bonne chère.
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 « Propos culinaires & savants » Hervé This (22 EUR). Une rencontre, des échanges : ce livre (très sobre au niveau de la maquette) est issu d'une série d'émissions diffusées sur France Culture où Hervé This reçoit tour à tour des amis chefs pour une conversation amicale et à bâtons rompus: Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Guy Savoy, Olympe Versini et Emile Jung . Autour d'un plat et sa recette (sole meunière, pâté, poulet rôti, bouillon, meringue...) ils décortiquent et commentent les méthodes, offrent leurs propres interprétations, apportent différentes informations (traditions, sciences et technologie, histoire morale et naturelle...)
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De la haute pâtisserie internationale au grand et ludique Conticini  « Desserts & vin » Marc Declercq (39,95 EUR). A partir d'un travail sur es meilleures alliances entre desserts et vins, l'auteur offre un large regard sur la pâtisserie contemporaine (jusqu'au jeu des «texturas») avec 10 chefs pâtissiers réputés: Pierre Marcolini, Christophe Michalak, Arnaud Larher, Jeroen Gossens.... (les créations sont accompagnées des suggestions de William Wouters, Meilleur Sommelier de Belgique). «Pistache» de Pierre Marcolini et sa mousse au chocolat de Madagascar, biscuit croustillant au tournesol et gingembre, sorbet à la mangue, « Vacherin paradisiaque » de Christophe Michalak mêlant compote d'ananas, meringue, sorbet aux lychees et émulsion exotique, «Soupe pomme-coriandre» de Roger van Damne et sa glace au yuzu, mayonnaise de pistache et petits marshmallows...
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 « Humeurs gourmandes » de Bruno Viala (28 EUR). Un univers ludique, magique et décalé, où le chef (créateur d'événements culinaires) s'amuse en 47 recettes, dans un langage décontracté et convivial, à pratiquer l'art du trompe l'œil, bousculer les repères en préparant des plats connus sous un aspect inattendu, à manier siphon, agar agar et mousses... Poires en cubes, Sushis sucrés, Escargots croustillants, Foie gras au wasabi et cacao, Carbonara avec des pâtes de salsifis, Tartiflette à boire et pâte de fruit fumée, Tarte au citron à l'horizontale...
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 « Les verrines du chef » de Philippe Conticini (7,90 EUR). Question verrines, avec tout ce qui a pu déjà paraître sur le sujet, on aurait pu s'attendre à une baisse de créativité. Que nenni, le chef Conticini ouvre de nouveaux sentiers avec 33 recettes, jouant la carte du ludique et de mariages improbables: Camembert chaud et son infusion de lait au basilic, Petits pois au chorizo et huile marinée à la vanille, Crème concombre-cornichon et oeufs à la neige au cumin-noisettes, Soufflé au fromage blanc et crème d'avocat coco...
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La parole est aux chefs d'Ailleurs...
 «Le vin à la carte» est le thème du nouveau dossier sur «Village de Chefs.com». 6 professionnels s'expriment sur le vin: us et coutumes, références et types de vins qu'ils privilégient par rapport à leur clientèle, accords avec les mets, mode de service... Didier Corlou au Vietnam, Marc de Canck au Canada, Meryem Cherkaoui installée à Casablanca, Mathieu Taussac depuis le Japon, le sommelier belge Eric Boschman ou Jean Joël Bonsens basé à Amsterdam, chacun apporte son expérience et s'exprime en toute franchise. Dans leur précédent dossier, les villageois racontent, toujours en regards croisés, «Le métier de chef aujourd'hui. »
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 « Autour du monde avec les chefs : Le Four » (15 EUR). De petits (et jolis) livres en format carré et un concept : offrir un tour du monde avec 8 chefs de différents pays en 40 recettes, mêlant plats personnels et traditionnels. Dans cet opus autour du four: «Foie gras rôti au naturel, betterave et sirop balsamique» pour Olivier Bellin, «Vol-au Vent de minestrone aux fruits des bois , meringue aux pistaches et sirop balsamique» avec Carmine Scognamiglio (Italie), «Cuisse d'oie et champignons rôtis aux épices» d'Alexei Zimin (Russie), «Ormeaux en lasagne safranée» pour Koji Ueshima...Dans la même collection (et avec les mêmes chefs): «la friteuse» et «la machine à pain».
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Conseils, outils ou tours de main, on y parle de cuisine simple et pratique
 « Ustensiles de cuisine » de Christine MC Fadden (25 EUR). Une vraie bible avec plus de 500 références et 100 recettes. Les outils sont classés par grands axes techniques : depuis «Couper, râper, éplucher» ( avec les Bols, Cuillères, Louches et spatules, Fouets, Mixeurs et Robots) jusqu'à «Ranger et conserver les aliments», à chaque produit sa photo et sa fiche technique. Les recettes vont des préparations de base à des créations de grands chefs : Soupe aux girolles et au potiron d'Alain Ducasse, Poulet au pot à la bière de Michel Roux...A la fin, une liste de fabricants et de distributeurs.
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 « Gestes et tours de mains » de Laurent Laplaige (19,90 EUR). Un outil pratique pour les amateurs. Dans ce lexique alternant définitions et images, le chef (propriétaire du restaurant «Le Millénaire» à Reims et 1* Michelin) explique dans un langage clair et concret, les termes généraux des métiers de cuisinier et de pâtissier, détaille le pourquoi et le comment des tours de mains (certains photographiés en pas à pas), l'influence qu'ils ont sur le produit ou la préparation, différencie les applications que peuvent avoir certains termes.
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 « Les basiques italiens » Laura Zavan (15 EUR). Une maquette claire et moderne, une approche ultra pratique par des recettes expliquées avec des textes courts, photographiées pas à pas avec leurs ingrédients. La série d'ouvrages «Les basiques» est plébiscitée par les personnes souhaitant s'initier à la cuisine, et sans complexes. Les recettes (près de 90) sont classées en 6 chapitres, des apéritifs aux desserts. Pesto de basilic, Focaccia aux olives, Minestrone...), Les pâtes & Cie, Sardines farcies, Escalopes milanaise, Sabayon...
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 « La cuisine en toute simplicité » Gordon Ramsay (22 EUR). Le grand chef britannique (en fait, écossais de naissance), offre dans ce livre convivial, 100 recettes originales et rapides (certaines ne dépassant pas 10 minutes), avec moult petits conseils et détails techniques, du petit déjeuner au tête à tête en passant par les spécial enfants : Oeufs brouillés, Cocotte de poulet et boulettes à la coriandre, Brochettes de fruits au chocolat fondu, Mini-Tatin au chèvre et à l'oignon rouge caramélisé, Huîtres Rockefeller...
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Des saveurs provençales à l'étal du maraîcher  « Petites leçons de cuisine en Provence », Guy Gedda, Marie Pierre Moine (20,90 EUR).
Ce livre coloré et chaleureux regroupe 100 recettes, avec un découpage très convivial sous forme d'une série de cours, du lundi au dimanche, du marché à l'office aux côtés du chef de Bormes-les-Mimosas. Lundi : provisions de base et ustensiles indispensables. Mardi :légumes. Mercredi : oeufs et sauces, Jeudi viandes (Agneau confit au miel et au vin rosé), Vendredi, pâtes (Fougasse aux olives, Raviolis maison), Samedi, poissons et Dimanche, place au fromage, douceurs et fruits : Farce aux figues et aux anchois, Pêches au vin rosé...
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 « Petit Larousse des recettes du potager » de Valerie Lhomme (20 ,90 EUR). Un beau livre, rédigé dans un style clair rehaussé par la délicatesse des images. A partir de légumes accessibles au quotidien classés par grand chapitres (Fleurs et bourgeons, Feuilles et tiges, Bulbes et aromates...), l'auteur propose 120 recettes accompagnées de petits conseils chaleureux et pratiques. Pannequets de feuilles de blette à l'agneau et aux fruits secs, Endives braisées à l'orange et magrets de canard aux épices, Oignons farcis au poulet et au fromage de chèvre, Confiture de poivron au piment, Smoothie de betterave mangue et orange, Tatin de navet au miel et au vinaigre...
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 « La vie en vert » Les légumes en 230 recettes faciles et savoureuses de Anne Sophie Thérond (25 EUR). Crus ou cuits, de l'asperge aux tomates, en passant par l'ail ou le topinambour, l'auteur décline ses 230 recettes en tapas, entrées, soupes, accompagnements ou plats principaux, sauces...Antipasti d'aubergines, Salade d'endives fruitée ou de concombre à l'aigre-douce, Soupe de courge, Courgettes sautées aux olives, Carottes ou panais rôtis au four, Beignets d'oignons...Aux côtés des recettes, beaucoup d'informations pratiques : comment acheter ou conserver, comment couper les légumes, idées d'associations, petits conseils santé...
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Florilège de chauds & de froids...
 « Bouillons consommés et petites soupes » de Philippe Chavanne (9,80 EUR). La « préparation liquide » se déguste en toutes saisons, froide ou chaude, salée ou sucrée. Les 40 recettes comprennent bon nombre d'associations originales : Crème d'avocat aux lamelles de saumon fumé, Velouté de poireaux gratiné à la crème d'orange, Verrine glacée aux herbes, Verrine aux deux poivrons, Soupe à la bière brune et glace à la vanille, Soupe glacée de poires au pain d'épices....
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 « Fondues délices » de Arlette Sicot (25 EUR). Salées, sucrées, végétariennes, fondues de fromage, poissons ou viandes... En versions classiques ou plus exotiques, l'ancienne restauratrice présente 80 recettes pour régaler grands ou petits. Bourguignonne, Tempura de cèpes, au Bouillon (Poularde à la ficelle...), Asiatiques (fondue Thaïe...), de Légumes, sucrées: Chocolat, Chocolat au lait et sésame, Confiture de lait et thé vert...
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 « Les meilleurs glaces et sorbets », Christophe Felder Pierre Paillon (9,90 EUR).
Aux côtés de Pierre Paillon (Meilleur Ouvrier de France Glacier), le grand chef pâtissier, toujours dans l'esprit de simplicité et pédagogie, présente 40 recettes (la plupart extraites de Mes 100 recettes de glaces & Sorbets) à réaliser avec une sorbetière.
Crèmes glacées (Vanille, Thé, Glace sans oeufs...), Sorbets & granités, Parfaits et mousses glacés, Coupes glacées : Hawaï (avec de l'ananas et de la mandarine), Geisha (fruits confits, saké, pralin...), Bonshommes de neige (glace vanille, sorbet framboise, pâte d'amandes...).
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Pour clore cet agenda, deux ouvrages au rayons des vins : l'un fait un constat inquiétant, l'autre ravit par son humour  « In vino satanas » Denis Saverot et Benoist Simmat (16 EUR). Les deux auteurs (l'un rédacteur en chef de La Revue du vin de France, l'autre reporter du Journal du dimanche) abordent avec beaucoup de franchise l'attitude française à l'égard du vin (produit devenu «politiquement incorrect»), qui peut amener l'oubli d'une culture ancestrale et tout son art de vivre associé. Car le grand paradoxe, c'est que le vin français se porte bien à l'international!. En exemple, le chiffre d'affaire 2007 qui correspond à la vente de 129 Airbus... Du Romanée Conti et ses spéculations, au rôle de la Communauté européenne, ce livre offre bon nombre de repères pour décrypter les enjeux, les méthodes et l'ambiance actuelle qui règent autour du vin.
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 « Le petit livre a offrir a un amateur de vin » (14,90 ) parce qu'il a déjà 3 thermomètres, 15 tire-bouchons et 2 antigouttes (plaqués or avec ses initiales). Humour décalé et vraiment plaisant pour ce nouvel opus d'une série à succès ( Le petit livre à offrir à sa maman, à son papa, à un dîner...). Au départ, le contenu pourrait sembler un peu simpliste et pourtant, il offre beaucoup d'informations intéressantes, pratiques et bien sûr, drôles. Proverbes, déroulement du concours du Meilleur Sommelier du Monde, jeux pour une soirée dégustation, bons termes pour porter un toast en albanais, gallois, indonésien, letton ou finnois... Un petit ouvrage, très bien présenté, si « inutile » qu'il pourra autant séduire l'amateur que le réel aficionado.
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Prochain invité de la Newsletter, le grand chef Frédéric Anton du Pré Catelan (3* Michelin).
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« Le Violon d'Ingres » (préfacé par Pierre Arditi).
« Les Fables de La Fontaine » (préfacé par Yann Queffelec).
« Café Constant » (préfacé par Jean Luc Petirenaud).
« Les Cocottes » (préfacé par Fabien Galthié).
Est-ce que vous avez une saison préférée ?