Un ouvrage absolument exceptionnel, tant par la taille que par le prix, en anglais. Édition collector limitée à 1.000 exemplaires, signés par Yoshihiro Narisawa et Sergio Coimbra.

Dans Satoyama Cuisine, Yoshihiro Narisawa invente une gastronomie à travers les yeux de la nature. En apportant de nouveaux ingrédients à la cuisine raffinée –fleurs sauvages, terre, copeaux d’écorce– le satoyama symbolise l’harmonie entre l’homme et la nature. Inaugurant une nouvelle catégorie dans les livres de cuisine, c’est à la fois un voyage immersif dans les recettes et l’univers culinaire de Narisawa –de l’endroit où il achète ses ingrédients aux artisans qui créent ses couteaux– et un voyage visuel au cœur du Japon, à la découverte de ses forêts, de ses mers et de la racine de toute nourriture: la Terre. Comprend des photographies de Sergio Coimbra.

Un ouvrage très grand format pour prendre toute la mesure du restaurant LYST, situé dans le bâtiment emblématique Fjordenhus à Vejle au Danemark. Un établissement hors du commun créé en étroite collaboration avec Studio Other Spaces, Olafur Eliasson et Sebastian Behmann.

Le menu change chaque jour, en fonction de différents éléments (la météo, la saison...) et comprend vingt séquences locavores et basées sur les quatre éléments que sont l'air, le feu, l'eau et la terre, dans une expérience culinaire de près de 4 heures.

Depuis septembre 2021, Lyst a reçu 1 étoile MICHELIN et 1 étoile verte MICHELIN pour la gastronomie et la durabilité

Le premier livre de l'enseigne qui révolutionne la scène londonienne depuis quelques années, avec maintenant 5 adresses. Une quarantaine de pages est d'ailleurs consacrée à cette histoire, et au "manifeste" de Bao.

Arrivent ensuite les différents "Bao", qui ont chacun droit à un chapitre dédié, pour mettre en avant leurs spécificités. Le Bao originel (avec notamment la recette traditionnelle de la pâte à bao méthode tangzhong, puis les recettes de garnitures: classique au porc, au daikon, au poulet frit, mais aussi pain de bao noix de coco), puis celui de Soho (avec sa recette de pickles, mais aussi le boudin noir et jaune d'oeuf confit), le Fitz (Bar, avec son sushi de peau de porc mais aussi le XO maïs), le Borough (grill house: avec notamment des aubergines fumées et leur Bao panko), celui situé à King's Cross (taiwanese café: rouleau de crevettes frites), sans oublier le Noodle Shop, ou encore les recettes de drinks et de larder (condiments, bases). 

Les Traiteurs de France reviennent avec un second ouvrage. 9 chapitres: volailles (caille farcie au foie gras et pistache, pickles de légumes, jus de viande perlé à l'huile de noix), coquillages et crustacés (carpaccio de langoustine au vinaigre de gingembre et caviar citron, crémeux de pomme acidulée et céleri), légumes (maki de courgette aux légumes croquants et épices zaatar, pointe de mayonnaise a wasabi), viandes (filet de veau façon Rossini), abats (roll de ris de veau aux mille graines, réduction de porto), poissons (gravlax de saumon sur polenta à la betterave, caviar d'Aquitaine), agrumes (finger aux agrumes et zestes de citron vert, pesto à la coriandre), fruits (coussin moelleux au basilic, coeur à la fraise et tomates, craquelin aux noisettes) et chocolat (tartelette moelleuse au chocolat, coeur de praliné).

Le chef triplement étoilé nous livre donc ici le fruit de ses réflexions sur les ferments, en collaboration avec la spécialiste de la fermentation Marie-Claire Frédéric. Une première partie sur le terroir et la fermentation. Puis la question de la juste température. Enfin des expériences, avec le protocole indispensable, mais aussi les fermentation avant ou après extraction.

Cet ouvrage est la ré-édition de celui paru en 2016 sous le titre TERROIRS, Réflexions d'un cuisinier.

Le nouvel opus des Ateliers d'Argol, avec un dialogue entre le chef Inka Aizpitarte et l'éditrice Catherine Flohic. 

Le tocino de cielo d’Inaki Aizpitarte, est un « gâteau » étonnant, gobé en une bouchée, une gourmandise sensuelle, inoubliable. Alors que tous les plats du restaurant le Chateaubriand ne se répètent jamais, il est au menu depuis 2010…

Ce fameux dessert, interprétation personnelle d’une pâtisserie traditionnelle espagnole, le tocino de cielo, (« lard du ciel »), fait partie du patrimoine culinaire d’Andalousie, la recette est originaire dit-on d’un monastère de Jerez.

Inaki, suivi par son ami d’adolescence du pays basque, le cinéaste Nanda Fernadez-Brédillard, a voulu retrouver l’origine du tocino de cielo. Une vidéo, comme un film de vacances, raconte leur voyage.*

Pour faire suite à cette aventure de rencontres et de partages, il fallait un livre, le récit d’une histoire, celle d’un chef très singulier et l’inattendu : une recette. 

Les Ambassadeurs du pain reviennent avec un nouvel ouvrage, toujours bilingue français et anglais, et cette fois-ci dédié aux brioches. Une partie introductive traite de l'histoire de la brioche, des matières premières et étapes clés pour réussir une bonne brioche, de la levure, des levains, de l'élaboration des recettes et du cas particulier du levain de Panettone.

Arrivent ensuite les recettes, classées par grandes catégories: les régionales (brioche à tête, Langhopf, gâteau battu, brioche de Saint-Genix, pain de morts...), les couronnes (pogne de Romans, Bolo Rei...), les gourmandes (pain de Modane, galette aux Griaudes...), les originales (brioche au Muscadet...), les belges (cramique, cougnous, gâteau Bolus...), les garnies (Croix de Savoie, Tropézienne...) ou encore les respectus panis (pogne d'Alsace, Brioche Lapain, Cozonac...).

Absolument passionnant et qui intéressera tous les professionnels désirant améliorer leur gamme.

Un ouvrage qui va faire référence, avec sa première partie consacrée aux pains et créations: un premier chapitre est dédié à l'environnement professionnel (histoire de la boulangerie, appellations du pain, matériel utilisé, méthode des 5M, HACCP et GBPH), suivie de développements sur la technologie des matières premières (eau, sel, farine de blé, graines et produits amylacés, produits correcteurs, saccharose, autres produits sucrés, miel, oeufs et ovoproduits, lait, crème, beurre, huiles et margarine, levure biologique). Un chapitre central est consacré à la technologie appliquées aux processus de fabrication du pain: interaction des ingrédients dans la fabrication, principe de développement de la levure, rôle de la levure, systèmes enzymatiques, méthodes de fermentation panaire, conduite de la fermentation panaire, synthèse des défauts des pâtes, pains et croûtes.

Puis arrivent les recettes: pains classiques (pâte fermentée, pâte viennoise, poolish, levain dur, pain polka, vaudois, clé paysanne, baguette de tradition, pain de méteil, pompe à l'huile...), pains originaux (tabatière feuille, pain au maïs, pain sportif, pain de mie marbré), quelques mains du monde (ciabatta, bretzel, bun, pain nordique viking...), des pains petits formats (pain serviette classique, pain sandwich...) et des pains créatifs (pain à la châtaigne, déjeunette au café, pain feuilleté au pesto de basilic...).

La deuxième partie porte sur le snacking et les créations, avec un chapitre de présentation, puis les grands classiques du snacking (viennois saumon fumé, pan bagnat, hot dog cheese frit, french tacos, quiche lorraine...), les salades (salade cantonaise, salade César...) et les créations (tartine ibérique, éclaire foie gras porto, tartelette magret chèvre et figues...).

La troisième partie se consacre aux viennoiseries, avec d'abord la présentation des pâtes fermentées, puis les recettes (brioche de Nanterre, chinois, kouglof, palmier, pain roulé frangipane, chocolatine 100% choco, beignet feuilleté, grillé aux pommes...).

Une dernière partie comprend les annexes: glossaire et index.

Le nouveau livre de Antonio Bachour, très généraliste, avec les croissants et brioches (croissant pécan, pain aux raisins et noisettes, tarte tropézienne mangue), des entremets et petits gâteaux, des variations autour des fruits et légumes. Mais aussi un chapitre dédié au chocolat. Et un dernier sur les petits fours.

Quatrième volume du Master Book Series de la cheffe pâtissière coréenne Yun Eunyoung, de la pâtisserie Garuharu, bilingue coréen / anglais (mais avec des pas-à-pas photographiques tellement détaillés que la barrière de la langue n'est plus si rédhibitoire).

Une première partie sur les ingrédients (beurre, sucre, sans gluten) et le matériel (ustensiles, moules). Puis les bases (sirop 30 baume, masse gélatine, tempérage du chocolat).

Et enfin les recettes: pound cake, cake, financiers, madeleines, cannelés, cookies, florentins...

Un livre en coréen (seuls les titres des recettes sont en anglais). Une première partie sur les bases, avec les produits et les recettes indispensables. Puis les cakes avec une base de génoise, ceux avec biscuit, les cakes "soufflés", les chiffon, et enfin les tiramisu

Au programme de ce nouveau numéro de janvier 2023:

Lauren V. Haas, In harmony with nature

Francisco Migoya, Simplissimus

Juan Contreras, Awareness and education

Nicolas Dutertre, A collective responsibility

Jo Barrett, Leading by example

Nicoll Notter, The way we should all want to live

Natsuko Shoji, Recycling the model

Anthony Hart, Double focus

Camila Garcia Elizalde, Emotional pastry

Andrea Tortora, A contemporary journey into Italian tradition

Josep Maria Ribé, Leaving a mark

Daisuke Mori & Yohei Nakayama, Fermentation deepens flavor, aroma and texture

Roger van Damme, Treasures of the restless traveler

Valentin Mille, The challenge of seducing everyone

Cédric Grolet, In search of flavor

Otto Tay, The strength of the new Asian pâtisserie

Abel Bravo, Intense and personal

Tidbits

Michel Willaume & Marc Balaguer , New generation of fruit glazes

Richard Hawke, Deciphering the world of pectins

Bachour Buffets, Antonio Bachour presents his ultimate work

Yohan Ferrant, Up with the doughs

Le sous-titre (jardiner, cuisiner, raconter) nous met sur la piste. Les soeurs Caroline (nutritionniste), Stéphanie (agricultrice) et Patricia (musicienne) Wang vont nous dresser un panorama particulièrement complet, botanique et gourmand, des légumes asiatiques. Originaires de Canton mais ayant grandi à Montréal, elles ont sélectionné des légumes qui sont cultivés au Rizen, la ferme en agriculture biologique que Stéphanie a fondée à Frelighsburg, dans les Cantons-de-l’Est canadiens.

• 15 légumes asiatiques (Bok choy, Choy sum, Gai lan, Moutarde feuille, Chou chinois, Chrysanthème comestible, Celtuce, Amarante, Épinard de Malabar, Shiso, Okra, Aubergine asiatique, Concombre asiatique, Luffa et Citronnelle)
• de multiples conseils et idées pour les cultiver biologiquement et les cuisiner savoureusement ;
• 40 recettes de l’entrée au dessert par des chefs et d’autres personnes amoureuses de nourriture (soupe de bok choy et poulet, nabe au miso et beurre, nouilles au pesto de chrysanthème et aux edamames, curry à l'épinard de Malabar et aux haricots à l'oeil noir, aubergine asiatique farcie au porc et cuite à la vapeur, sorbet au shiso et au litchi).
• les histoires uniques de leur famille, ayant quitté la Chine pour vivre à Madagascar avant d’émigrer au Québec et ailleurs.

Après le Japon, place à l'Asie dans son ensemble ou presque.

Des petits déjeuners copieux et boissons matinales (galettes de carottes, pommes de terre et ciboules à la mode du Xi'an; petits pots d'avoine; lei latte façon hakka). Des soupes généreuses (soupe shiitakés au miso, épinards et tofu; soupe aigre-piquante). Des salades fraîches et exotiques (salade croustillante de nouilles aux champignons pimentés à la mode du Hunan; laab thaï au haché de soja et au chou-fleur). Des petits plats rapides (pleurotes à la sauce piquante du Sichuan; tofu aux haricots noirs et petit pak choï; laksa au tofu et champignons). Des repas chaleureux (pancakes à la ciboule garnis de champignons panés; ram-don façon coréenne au tofu fumé et aux brocolis). Des assiettes à partager (burgers de "shawarma" au piment doux; aubergines farcies au soja haché parfumé). Et enfin des bouchées sucrées (crème de coco à la mangue dorée et noix de cajou grillées sur toast de seigle, gâteau aux pommes et à la cannelle).

Avec son sous-titre 100 sauces savoureuses, 50 plats en sauce, vinaigrettes, crèmes, beurres, émulsions, onctueuses, piquantes, crémeuses, épicées, sucrées... cet ouvrage propose de devenir expert en la matière. Les lecteurs y trouveront une bonne partie des sauces du répertoire classique (émulsionnées chaudes, émulsionnées froides, pour poisson, pour viande) à côté de recettes en provenance du monde entier (chimichurri, harissa, bolognese et autre curry). Les bases ne sont pas en reste (fond, glace, fumet). L'ouvrage se termine avec une dizaine de recettes sucrées (crèmes et coulis principalement). 

Marie Senterre, biologiste à la tête de l'Atelier fermentation, commet ici un ouvrage remarquable sur la fermentation. La première partie est consacrée aux boissons fermentées. On y trouve des développements (et des recettes !) sur les kéfirs de fruit (avec fermentation simple ou double), les kombuchas (comment créer sa mère, comment l'apprivoiser, etc.), les limonades (avec une fermentation permise par le pollen), les ginger beers (dont une oranginade), les koso (ces sirops japonais à base de fruits frais fermentés, cousins du cheong coréen) et autre champagne des fées. La deuxième partie s'intéresse aux aliments fermentés : choucroutes, coleslaw, kimchis divers, saumures, fruits fermentés (un kaktugi de poires !), condiments (moutarde, sauce piquante, vinaigre...). 

Les "boîtes à astuces" et SAV sont nombreux, permettent de cuisiner en pleine conscience et d'autonomiser sa pratique. Les dernières pages prescrivent même la conduite à adopter en cas de vacances loin de ses bocaux !

Nouvel opus dans la collection des Petits Manuels, dédié cette fois à la pâtisserie salée. On y retrouve les trois parties classiques de cette série.

Les bases, avec les pâtes (feuilletée inversée, brisée, brioche...), les techniques (façonner, souder, décorer, dorer, préparer un insert) et les garnitures (gelée de bouillon de volaille, sauce béchamel, pesto, légumes confits).

Les recettes avec les petits feuilletés (porc & pecorino, friands façon thaïe, bouchées à la reine), les grands feuilletés (jambon, tourte au canard confit, galette porc & raisin), les tourtes, quiches & pâtés (quiche lorraine, tourte façon sétoise), les brioches (saucisson brioché) et les choux (gougères).

Et enfin le glossaire, avec les ustensiles, les astuces pâtes, et les basiques.

Chou-fleur, brocoli, chou rouge, pak-choï, chou vert, chou-rave, chou kale... il y en a pour tous les goûts et tous les modes de préparation.  Farcis (chou farci végétarien chèvre et estragon; bricks chou et poulet), gratinés (frittata aux deux choux), au four (brochettes satay poulet et choux de Bruxelles) ou à la poêle (poêlée de chou, châtaignes, lard et sauge), en mijotés ou en soupes (velouté poireau et brocoli; soupe thaïe au chou chinois), mais aussi riz, pasta & céréales (curry de choux aux pois chiches; soupe aux petites pâtes chou et crème), ou encore sur le pouce (rouleaux d'automne, ; banh bao chou et poulet) et en salades (carpaccio de chou-rave; salade mangue et chou chinois).

Ne vous fiez pas à sa gueule cassée et à son air revêche, le céleri-rave est un tendre qui se met les gourmets dans la poche !

Cette plante herbacée est devenue incontournable et figure en bonne place dans la liste d’ingrédients des plus grands classiques, du pot-au-feu au céleri-rémoulade que Jean Yanne voulait facétieusement célébrer à travers un recueil de poésie en alexandrins, en passant par la très chic salade Waldorf des palaces et des transatlantiques du début du XXe siècle. Le céleri-rave se consomme cru ou cuit, il mériterait un monument. Modestement, je compte bien apporter ma pierre à l’édifice avec des recettes pour toutes les circonstances.

Ma grand-mère Annick, plus bretonne qu’il n’y eut jamais sous les cieux du Nord-Finistère, s’inquiétait que ma maigreur infantile me laissât emporter par le premier coup de noroît venu, et elle m’incitait à ingurgiter "Autant de beurre que Dieu peut en bénir"... C’est par livres entières qu’elle en déversait sur les tartines, dans les patates et le farz, espérant me remplumer façon Popeye. J’ai donc gardé les pieds sur terre, et développé un sens du goût assez précis ; le gras est le vénal messager des saveurs : laissez du beurre auprès d’un autre aliment, il en prendra le goût. Par chez moi, le seul beurre qui vaille est salé, pour autant, la plupart des recettes de ce petit précis grassouillet peuvent être réalisées avec du beurre doux, à vos risques et périls.  

Un livre de cuisine sur le poison, aussi court soit-il, il y a fort à parier que l’idée ne plaise pas à tout le monde... Pourtant, à bien y regarder, c’est vraiment une idée dans l’air du temps. Aujourd’hui, et peut-être plus que jamais dans l’histoire de l’humanité, le poison semble être partout et chacun s’improvise sorcier. Nutritionnistes, naturopathes, chefs ou journalistes piaffent et répètent à satiété : il faut manger de ci et pas de ça, ici et pas là-bas, dans cette proportion ou à cette fréquence. La vie culinaire de nos contemporains ressemble à un long parcours semé d’embûches dont l’objectif serait de ne pas s’empoisonner dans un monde toujours plus toxique. C’est bien simple : l’homme ne peut vivre sans s’empoisonner. Ou, pour le dire autrement, le poison, c’est la vie.

70 recettes pour cuisiner le fromage de l'apéritif aux desserts, sans oublier les entrées, les plats et les sauces. Un chapitre introductif apporte plein d'explications sur le fromage (l'autrice est fromagère affineuse), pour comprendre les différentes saisons, l'affinage, les différentes pâtes, les accords avec les vins, thés ou autres boissons, l'art du plateau de fromage ou des découpes...

Cakes au pecorino au poivre et aux raisins secs, tuiles de parmesan au cumin, samossas de brebis aux fruits secs, croque-monsieur au Laguiole et au canard fumé, velouté de champignons de Paris au vacherin, gratin d'endives au livarot, pommes farcies au langres, cheesecake au coulis d'abricot, crémeux de châtaigne...

Un objet graphique et culinaire non identifié, absolument pas conventionnel sur la gastronomie alsacienne. Une trentaine de pages introductives pour découvrir autrices, contributeur.ice.s, ainsi que les artisans (poterie Friedmann, choucrouterie Frieh) et les illustratrices.

Les recettes sont organisées en quatre parties: à partager (flammekueche, hot mauricettes à la choucroute), les grands plats (tourte à la choucroute et au poisson fumé, fleischnackas et bouillon), le goûter (tarte à la rhubarbe et sa grosse meringue, jus de pomme chaud aux épices, kouglof perdu aux mirabelles rôties) et enfin les fêtes (bredalas, chou rouge confit aux pommes et aux marrons). L'ouvrage se termine par une histoire des spécialités et les adresses préférées des différents intervenant.e.s.

A noter, la jaquette de couverture se déplie pour former un poster.

Un livre entièrement dédié à cette spécialité qui propose des recettes traditionnelles (dont le classique pomme de terre-fromage blanc) mais aussi des versions plus modernes de ces raviolis polonais (créatives, vegan, sans gluten).

La première partie donne les clés d'une pâte réussie et offre de nombreux pas-à-pas très bien illustrés afin de maîtriser les différentes techniques de façonnage/pliage. Les recettes traditionnelles (classées en nord, sud, est, ouest, centre et fêtes) et les "adaptations modernes" proposent aussi bien des pierogi cuits au four (chaussons) que des ravioles cuites à l'eau (et à déguster éventuellement dans un bouillon), des brioches cuites à la vapeur (pampuchy moelleux) ou des boulettes cuites à la poêle (krokiety aux noix). Les recettes sucrées sont nombreuses.

Le tout est ponctué de développements sur les produits, les cuisines régionales, les traditions, etc.

Traduit de l'anglais, cet ouvrage très complet permet d'acquérir les connaissances essentielles pour apprendre à manger sainement. Un premier chapitre sur les bases de la nutrition (qu'est-ce qu'un glucide, une protéine, un lipide... comment le corps absorbe-t-il les nutriments, qu'est-ce que le métabolisme...) , puis sur les bases de l'alimentation (qu'est-ce qu'une alimentation saine, comment augmenter la diversité du microbiote, comment décoder les étiquettes alimentaires). Suit une trentaine de pages pour tout savoir sur la notion de régime: comment trouver un programme qui fonctionne, faut-il manger à heure fixe, sauter les repas, bonne idée ?

Une partie est dédiée à l'alimentation à base de plantes (régime végan et protéines, renforcer microbiote avec les plantes), et des développements alimentation et santé (sommeil, ménopause, allergies, gluten et lactose...), alimentation et développement de l'enfant (grossesse, diversification alimentaire...) et alimentation et bien-être (alimentation et humeur, stopper la frénésie alimentaire).

Avec son sous-titre "voyage dans le ventre des USA" la journaliste belge et rédactrice en chef.f du Fooding Elisabeth Debourse décortique les plats et boissons qui font la réputation (bonne comme mauvaise) des américains parfois plus gastronomes qu'on ne le pense. « la culture culinaire états-unienne est riche et fascinante, bien plus que ce que nos egos européens n’oseront jamais l’avouer. »

Une épopée de New York à la Nouvelle-Orléans qui démonte les clichés sur la gastronomie américaine en explorant le passé, le présent et le futur à travers des interrogations: Quel lien entre les tacos et le mur de Donald Trump ? Pourquoi les présidents américains aiment-ils tant le cidre ? Que commander pour conduire une Cadillac tout en graillant ? En quoi faut-il prendre la cuisine chinoise avec des baguettes aux USA ? La disparition de la pizza new-yorkaise à 1$ annonce-t-elle l'effondrement de l'économie mondiale ? Et qui est donc ce fameux Nathan dont tou·tes les dingues de hot-dogs parlent ?

Jean Rosen, directeur de recherche émérite au CNRS, offre dans cet ouvrage richement illustré une synthèse de ses travaux. Il permet de mieux comprendre comment la faïence, par ses formes et ses motifs, documente l'évolution des pratiques de consommation du vin en France du XVIIe au XIXe et le premier phylloxera. La faïence de Nevers y est particulièrement bien représentée.

Intronisé « Chevalier du Tastevin » en grande cérémonie, Daniel Picouly, le narrateur de cette histoire, est invité à faire un discours sur le vin, trésor national et mystère absolu. Le défi est grand pour le « cancre des cépages. Ce qui pouvait apparaître comme un malentendu devient alors l’occasion de revisiter son itinéraire singulier, et de s’interroger sur la place de ce « liant social » dans nos existences.

De son enfance à aujourd’hui, il convoque de tendres souvenirs et des anecdotes cocasses dont on savoure le nectar. L’auteur se fait, avec humour et fantaisie, l’observateur des effets du vin sur chacun d’entre nous, esquissant une sorte de petite philosophie en forme d’éloge de la quête, de la mesure et de l’équilibre. Un bonheur.

On retrouve dans ce récit drôle, émouvant et sans doute le plus personnel, le panache de l’auteur du Champ de personne, Grand Prix des Lectrices de Elle, et de L’Enfant Léopard, prix Renaudot.

« Le médecin du travail a déclaré mon salarié inapte, que dois-je faire ? »

« Comment négocier une rupture conventionnelle ? »

« Puis-je licencier un salarié en arrêt maladie ? »

« Mon salarié ne vient plus. Que dois-je faire ? »

« Comment réagir à un accident du travail de mon salarié ? »

De facto, les hôteliers et restaurateurs sont constamment confrontés à des questions de droit du travail avec leur personnel.

Il est cependant difficile de s’y retrouver pour un non juriste et les conséquences peuvent être lourdes pour l’exploitant d’un hôtel ou d’un restaurant (condamnation prud’homale, risque pénal…).

L’objet de cet ouvrage est d’offrir un guide pratique et accessible pour répondre aux situations concrètes auxquelles les professionnels du secteur de l’hôtellerie restauration sont le plus souvent confrontés (embauche, temps de travail, rupture de contrat…).

Avec des illustrations claires et pédagogiques, trouvez simplement les réponses à vos questions de droit social !