Un superbe coffret revenant sur les années 2018/2020 d'un des restaurants les plus créatifs de ces dernières années.

Un premier volume sous forme de livre relié (même si les pages sont perforées), avec une rétrospective 2018/20, le lieu, l'équipe, le sens de l'hospitalité et du service, les vins et autres boissons, l'offre gastronomique, et enfin l'apprentissage et le partage.

Le second volume est un classeur proposant 100 fiches recettes, tirées du catalogue 2018/20 

Le chef doublement étoilé Ramon Freixa propose dans ce nouveau livre (il a déjà signé Mano de cocinero) 60 recettes de la maturité, de l'élégance, de l'ordre, du bon goût… et du plaisir.  L'évolution d'un chef qui traduit la complexité pour que le convive puisse l'apprécier et la comprendre, qui capture un luxe qui ne se voit pas ; et qui rend hommage aux excellents produits à travers des micromenus et des déclinaisons.

Avec la journaliste et écrivaine Carme Chaparro, il s'engage dans une délicieuse conversation face à face, de sourire à sourire. Il n'y présente pas seulement son travail ; Il approfondit également le concept de « Cuisiner le Bonheur », comment ses convives le lui ont offert et comment lui-même l'a obtenu en forgeant sa cuisine au cours de trois décennies de travail.

Ensuite, avec le journaliste, scénariste et écrivain Boris Izaguirre, avec qui le chef se tient au pied des fourneaux pour réfléchir sur son parcours, son enfance et sa famille ; montrer et démontrer que la réflexion et les plaisanteries, que le plaisir et l'élégance sont non seulement compatibles, mais également nécessaires.

Topacio Fresh clôture le trio de collaborations stellaires. Avec une histoire précise et une émotion latente derrière chaque mot, l'artiste, galeriste et activiste se souvient de la célébration du vingtième anniversaire de son arrivée en Espagne à l'Atelier Ramón Freixa.

Le chef doublement étoilé Paco Roncero propose ici une centaine de créations de son restaurant. 

O, y retrouve les fétiches du chef, comme l'huile d'olive ou encore les bouillons mais aussi les différents types de sphérifications, d'utilisations de l'obulé et de manières d'utiliser l'azote liquide, mais aussi des produits comme le pigeon, le lièvre, la truffe et le caviar  qui cohabitent avec la morille, le chardon.

Des snacks, des entrées chaudes et froides, des poissons et fruits de mer, des viandes mais aussi des pré-desserts et et des desserts dans lesquels se distinguent à la fois les gâteaux les plus délicieux et une vision de la pâtisserie classique la plus audacieuse.

Le Christoph Krabichler présente dans cet ouvrage les traditions culinaires et alimentaires de la région alpine du Tyrol : 50 recettes uniques de la cuisine traditionnelle tyrolienne - interprétées de manière moderne et créative et les portraits passionnants de 11 producteurs régionaux engagés

 Risotto d'orge au fromage de montagne ou encore tartare d'agneau aux herbes printanières. 

Le chef étoilé Jan Hartwig, qui officie à Munich, propose une cuisine régionale et durable. Les textes supplémentaires de Jürgen Dollase, le journaliste gastronomique par excellence, présentent aux gourmets le travail de Jan Hartwig et expliquent les plats de la meilleure façon possible

Poitrine de caille soufflée, viande de bœuf, anguille fumée, truite et légumes-racines au caviar, chawan mushi, noisettes, rhum raisins et huile de poireau de Kyoto... 

Edition augmentée (88 légumes, 26 morceaux de viandes et poissons, 46 fruits), plus de 150 recettes étape par étape et plus de 500 combinaisons temps & températures.

Traduit du danois, voici un livre qui va révolutionner les cuisines, tant professionnelles que domestiques. Une introduction pour poser le sujet, puis directement les recettes, sur près de 350 pages, par grand type de produit, avec à chaque fois d'abord la question de la qualité des produits, puis la cuissons sous-vide de ce produit, les autres recettes, et enfin les temps/températures par morceau, épaisseur, temps à coeur puis maintien, sous forme de tableau. Seront ainsi abordés les viandes (boeuf et veau, cochon, agneau, gibier, volaille), les poissons et crustacés, les fruits et légumes, les oeufs et le lait.

Une deuxième partie sous forme de guide technique, avec la cuissons sous vide au quotidien, les repas de fête, et le barbecue.

Puis une troisième partie sur les conseils techniques, trucs et astuces, avec 4 étapes: la préparation (salaison, marinade, infusion), l'emballage (sacs, machines à aspiration ou cloche), la cuisson (marmite sur le feu, thermoplongeur, bain-marie, four vapeur...) et enfin la finition (poêle, four, barbecue, chalumeau, friture).

Le nouveau livre des Traiteurs de France nous propose des pièces cocktails salées et sucrées autour de la terre et de la mer, avec des recettes responsables. Initié lors de la dernière rencontre des chefs et des ambassadeurs de réceptions, ce nouvel opus met en scène 28 recettes concoctées par les 37 maisons du réseau.

Gravlax de tacaud, dés d'algues rôtis au sarrasin; tartare de pouce-pied et veau, salicorne et tuile de sésame; poireaux grillés, coques et couteaux en vinaigrette de cidre; rolls de volaille noire de Bretagne et pickles de navet; polenta végétale assaisonnée à l'algue, émulsion d'asperges et son jardin de légumes: andouille en cromesquis au Timanoix; pamplemousse en gelée de wakamé, douceur à la fleur d'oranger et sarrasin caramélisé; carpaccio de saint-jacques, poire et agrume, espuma de crème brulée, chips d'algues ou encore tartelette au sarrasin, confit de framboise et crémeux aux amandes.

Dans la lignée du Superpralinairum, le chef Andrey Dubrovik signe ici un volume de plus de 500 pages, toujours dédié aux bonbons chocolat, et accompagné de tutoriels en réalité augmentée pour tout comprendre de ses incoryables créations !

Dédicace samedi 17 février entre 15 et 17h, si vous ne pouvez être présent(e), n'hésitez pas à passer commande en précisant le prénom souhaité et on s'occupe de le faire dédicacer pour vous !

Ju Chamalo revient avec un volume 2 et propose dans cet ouvrage de partager une nouvelle fois sa passion pour le flan avec 50 nouvelles recettes. Des pâtes (sucrée vergeoise, sablés, brisée ou encore feuilletée express), des pas-à-pas sur le flan et son insert praliné, puis les flans classiques (vanille torréfiée, caramel beurre salé) ou originaux (flan pêche verveine, flanmisu, flan corne de gazelle ou encore coco pandan). Sans oublier des collaborations et créations exclusive: flan baklava avec Babka Zana à Paris ou Amandula pour le festival Art'e Gustu à Bonifacio.

PARUTION LE 16 FEVRIER 2024

300 recettes venant de toute l’Italie (avec leur nom d’origine, mais sans citation de la région).
Après les conseils préliminaires sur la préparation (qui comprennent des recettes associées) les pâtes sont classées en 2 grands chapitres « Pâtes sèches» et «Pâtes fraîches».
Dans les pâtes sèches, les «Longues» (Bucatini, Spaguetti, Linguines…) et les «Courtes» (Farfadelle, Penne, Fusilli, Rigatoni…). Les pâtes fraîches sont classées en «Coupées» (Bigoli, Stracci, Parpadelle…) et « Farcies » (ravioli, Cannelloni, Caramelle…).

Des pictogrammes permettent d'identifier facilement les recettes végétariennes ou véganes, sans produit laitier ou sans fruit à coque, de <30 minutes ou de 5 ingrédients max.

Originaires d'Islande, les auteurs proposent des recettes authentiques et familiales, qu'ils proposent tous les étés aux touristes qu'ils accueillent dans leur maison d'hôtes. Classées par saison (printemps-été, puis automne-hiver), les 55 recettes sont typiques de toute la Scandinavie: Harengs au vinaigre, smørrebrød, gratin de morue aux pommes de terre, pain de seigle danois, brochettes de langoustines au beurre doré à l’ail, saumon gravlax, galettes finnoises à la pomme de terre, brioche à la vanille, crumble à la rhubarbe et aux mûres, sorbet au skyr... 

(nouvelle édition nouveau format du livre paru en 2015 sous le titre: La cuisine scandinave, recettes authentiques)

Après les bols ramen, Lene Knudsen revient avec une nouvelle spécialité japonaise, les raviolis ! 50 recettes avec en introduction le placard idéal (dashi, sauce ponzu, poudre de curry japonais...), la pâte à gyoza maison (avec ou sans gluten), les pliages (3, 4, 6 ou 7 plis, croisé, demi-lune...) et les sauces (teriyaki, sauce soja miso & agrumes, sauce tartare aux herbes....

Puis les gyozas, organisés par catégories: les carnivores (porc et kimchi, boeuf et basilic, poulet et gochujang, poisson, beurre et ail, canard et curry rouge thaï), les frits (poisson blanc et curry vert thaï, porc BBQ), les gourmands (boeuf, poivre et ponzu, saumon teriyaki et asperge), les originaux (carpaccio de boeuf et cornichon), les végétariens (kimchi et tofu, légumes façon tajine), les soupes (bouillon miso, gyoza porc et épinard) et les raviolis à la vapeur (gyoza vapeur, porc et citronnelle).

Marion Chibrard, alias The Flying Flour, propose un livre sur l'art du grazing, à savoir la composition de planches apéro. 40 planches organisées en planches de saison (garden party, automne monochrome, réconfort de l'hiver...), planches à thème (soirée oeuf mayo, petit déjeuner salé, comme au bistrot, petit budget, camembert rôti), planches du monde (guacamole party, aïoli végétarien, mezze à partager), planches sucrées (donut party, fruits du soleil, fondue choco).

Sans oublier un chapitre dédié au répertoire des recettes (dips, sauces, tartinades; fromages pimpés; crackers, gressins et autres recettes) et un autre sur les annexes toujours pratiques (tableau des quantités, liste alphabétique des recettes).

Poché, brouillé, mollet, battu dans un cocktail, transformé en matériau par les peintres, jeté sur une maison ennemie: incarnation du paradoxe, l'oeuf existe, en bienheureuse suspension entre humble ingrédient de cuisine et toute-puissante source de vie.

Symboles parmi les plus récurrents de l'Antiquité, les oeufs étaient utilisés par les Romains pour dissiper les esprits malins, ils furent sublimés jusqu'à devenir des objets d'art inestimables par la noblesse russe, et sont omniprésents dans la mythologie égyptienne. Dans ce tome inaugural de la nouvelle collection TASCHEN conçue avec le cultissime magazine Gourmand, nous célébrons la relation entre art et nourriture à travers une exploration visuelle et littéraire de cet aliment de base. Une sélection de recettes originales, du poché parfait aux desserts les plus sophistiqués, souligne la diversité des traditions culinaires de par le monde.

The Gourmand's Egg est richement illustré par les oeuvres de grands maîtres, parmi lesquels Salvador Dalí, Jean-Michel Basquiat, Frida Kahlo, David Hockney et Man Ray, ainsi que par des images exclusives commandées pour cet ouvrage aux meilleurs photographes du moment. Ce corpus iconographique est complété par les essais de la chef, auteure et critique gastronomique Ruth Reichl et de l'auteure et éditrice Jennifer Higgie, entre autres contributeurs. «En cuisine, comme dans quasiment tous les autres domaines, rappelle Reichl, tout commence par un oeuf.»

Magistrat issu d’une longue lignée de juristes de Belley (Ain), député, conseiller à la Cour de cassation, poète et essayiste, polyglotte, musicien talentueux, ami fidèle et délicat, il fut un gourmet aux connaissances encyclopédiques et aux curiosités toujours renouvelées, sans cesse désireux d’aller au-delà des habitudes et des conventions, exigeant comme on ne l’avait jamais été avant lui sur la qualité et la fraîcheur des aliments, sur l’assemblage des saveurs, sur l’accord mets-vins, sur l’équilibre des repas et mille choses encore. La publication de sa célébrissime Physiologie du goût juste au moment de sa mort est venue à point pour accompagner un mouvement en cours depuis la Révolution : la bonne chère n’était plus l’apanage de la noblesse, la bourgeoisie désormais aux manettes voulait aussi s’emparer de ce signe extérieur de prestige. Brillat-Savarin, éducateur du goût, est le père de la grande cuisine qui s’est développée en France (et ensuite dans le monde entier) au XIXe siècle.

Considéré comme la supers tar des bouchers, après trente-cinq ans d'une activité menée tambour battant, Yves-Marie Le Bourdonnec se lance le défi un peu fou de quitter les beaux quartiers parisiens pour faire revivre une boucherie de la Nièvre. Il se consacre aujourd'hui à former la nouvelle génération pour perpétuer son art et la vitalité des petits villages.

L’ouvrage qui vous livre tous les secrets du bœuf bourguignon

Plongez dans l’histoire fascinante du bœuf bourguignon, un des plats les plus emblématiques de la cuisine française. Une histoire assez différente de ce qu’on aurait pu attendre de son nom et de l’imaginaire qu’il transporte dans les pensées gourmandes de nos contemporains.

Fruit d’une longue évolution débutant au XVe siècle, c’est seulement en 1867, dans le Grand dictionnaire universel du XIXe siècle de Pierre Larousse, que le terme « bœuf bourguignon » est mentionné pour la première fois sans plus d’informations, si ce n’est qu’il s’agit d’un mets préparé au vin.

D’où vient réellement ce plat ? en quoi est-il, ou plutôt n’est-il pas, bourguignon ? quels morceaux de bœuf faut-il utiliser ? quel vin ? quelle garniture ? quel accompagnement ? quel récipient choisir pour le cuisiner ?

Autant de questions auxquelles Matthieu Aussudre répond en s’appuyant sur une lecture critique de la littérature gastronomique et un décryptage passionnant des mythes et fantaisies qui entourent la cuisine, pour vous offrir une exploration complète et détaillée de ce trésor culinaire.

• Avant l'avènement de l'industrialisation du lait, l'histoire culturelle des fromages est une histoire des techniques, des mentalités et des croyances, mais aussi une histoire populaire d'hommes et de femmes qui étaient des gens de peu formant le petit peuple de la campagne et de la montagne. Il en était de même dans l'Antiquité et une figure comme celle du cyclope Polyphème peut légitimement être réhabilitée si on ne le regarde plus seulement comme monstre anthropophage, mais comme berger-fromager.

  Au sommaire
  • Beurre ou fromage ? Dis-moi ce que tu préfères et je te dirai qui tu es
  • L’art de fabriquer le fromage
  • Uniformité ou diversité des fromages antiques ?
  • Sur la piste odorante des fromages celtes
  • Polyphème, le cyclope berger et fromager
  • Du berger au fromage, entre idéalisation et rejet
  • Du lieu de production au lieu de consommation
  • Des fromages antiques aux fromages médiévaux

Pendant des siècles du début du Moyen-Age à la fin du XIXe siècle, on s'est entretués sur les cinq continents pour des poudres et des herbes qui se vendaient à prix d'or dans toutes les cours eurpéennes et asiatiques. Toute une période de l'Histoire où ce commerce était synonyme de guerre et d'esclavage. Inventaire. Et aussi, l'orgie romaine des Borgias, le livre de recettes d'Helmut Kohl, l'énigme de la mort d'Alexandre le grand, en weekend chez Rabelais etc.

Version petit format et mise à jour de l'ouvrage paru en 2014.

Outil d'intégration sociale, le savoir-vivre est un ensemble de conventions communes à toute la société. Ces règles, permettant de s'élever dans la société doivent être apprises tôt et devenir des automatismes.
La table est un des lieux où le savoir-vivre est le plus observable et observé. Jacqueline Queneau reprend donc toutes les règles, certaines ayant été revues, concernant l'art de recevoir à la française, de l'invitation jusqu'aux départs et remerciements. Rien n'est oublié: dress code, menu, dressage de la table, accueil des invités, service à table, manières de table et repas d'affaires.
Un bel ouvrage enrichit par trois portfolios de belles photographies.

L’orge est la quatrième céréale la plus cultivée dans le monde et la France est premier pays producteur européen. Germée puis séchée, elle sert à la production de bière et de whisky. Fermentée, elle compose parfois le makgeolli coréen, un breuvage doux et laiteux. Au Japon, le shōchū d’orge est une délicate eau-de-vie. 

Voici des idées pour cuisiner l'orge, version solide et non liquide !

Non, la chicorée n’est pas qu’un ersatz de café ! Cette racine torréfiée bien connue des gens du Nord mérite d’être remise au centre du décor : alternative saine, locale et bas carbone à sa concurrente caféinée, sa robe brune, son goût intense aux notes caramélisées et toastées en font un ingrédient à mettre dans tous les placards.

C’est son tubercule, semblable à un panais géant, qui est déshydraté, réduit en tranches (les cossettes) puis lentement torréfié et transformé en grains, en poudre soluble ou liquide. D’une grande versatilité, la chicorée se cuisine aussi bien en sucré qu’en salé. Amie du petit déjeuner mais aussi des diabétiques et des anémiés : la chicorée est riche en prébiotiques, en fibres et en fer.

Ce nouveau numéro du Magazine, qui nous permet de plonger dans les passions françaises, se consacre cette fois-ci au vin. Une première partie autour d'une conversation avec Pierre Richard, puis le gros dossier central, sur le vin. Avant de passer sur le terrain avec les planches gourmandes de Guillaume longue mais aussi le territoire vendéen ou encore un portfolio, et de terminer dans les paysages littéraire (une nouvelle inédite le culte de la bagnole, le chemin intime de Philippe Besson avec l'école de son enfance).