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| |  | Newsletter Octobre 2017 |
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L'interview de la Librairie Gourmande Plein feu sur Serge Viera, et son Emotion culinaire.
Après quatre ans de compilations de recettes, de photos, de recherches, de textes, de maquette, le premier ouvrage de Serge Vieira est arrivé ! 4 ans pour le peaufiner et le chérir. Plus qu’un livre, une « émotion culinaire » offerte par ce Bocuse d’Or dont le nom, en portugais, signifie « Saint-Jacques ». Le plat qu’il a d’ailleurs proposé lors de ce prestigieux concours et qui contait le chemin de Compostelle à partir du Puy-en-Velay où il officiait sous les ordres de Marc Meneau.
Ce livre est aussi la narration d’un récit entre Lui et Elle, Marie-Aude son épouse, son soutien. Un recueil comme un retour aux sources pour raconter ses modestes parents, son parcours brillant, le coup de foudre pour le Château du Couffour à Chaudes-Aigues, les concours, les 2 étoiles, l’histoire d’une vie seule, à deux, en équipe.
Serge Vieira rend aussi un hommage vibrant à ses mentors, notamment Meneau et Marcon. Le premier, chez qui il est arrivé à 21 ans demi-chef de partie. « J’ai compris, à ses côtés, ce qu’était une grande maison, avec 30 gars en cuisine, 80 au total. J’ai été touché par le personnage, son inspiration au travers de vieux grimoires ». Et de se remémorer ce séjour d’un mois à New-York où il découvre aussi l’humour d’un homme chaleureux. Le deuxième, Régis Marcon, compétiteur comme il peut l’être, lui souffle l’envie d’aller plus haut, plus loin. « Il y régnait un esprit plus familial, moins hiérarchique, se souvient Serge Vieira, il m’a permis de me mesurer aux chefs de mon âge et ça m’a plutôt bien réussi ! ».
Il les a invités à signer chacun une préface de ce livre, de leur laisser la parole avant de nous emmener dans son univers. Un monde généreux et gourmand, où les menus défilent au rythme des mois. On commence en avril avec les Huitres Gillardeau, asperges vertes de l’Hérault, viennoise aux câpres surfines, marinade de légumes, citron confit et jus de carapace pour finir en novembre, avant que le restaurant ne ferme pour la trêve hivernale. On y dégustera alors un Médaillon de homard laqué, salade de betteraves à l’huile d’argan, tempura de pinces et condiment de tomate ou des Perdreaux du « Petit Louis », lard fumé, panais et raisins des palhàs de Molompize.
De vrais plats de saison, au fil de la cueillette, avec une émotion, perceptible à chaque page. Car rarement livre n’aura montré autant de sensibilité.
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| L'interview de la Librairie Gourmande, par Deborah Rudetzki.
Qu’est-ce qui vous a donné envie d’écrire ce livre ?
Je voulais faire un point sur ce que nous avions accompli, mettre en image ce que je fais depuis 8 ans au restaurant. Le livre reste un beau moyen de laisser une trace. Je souhaitais aussi mettre en avant le département, le staff qui a traversé les années à nos côtés, des personnes emblématiques, et les remercier. Dans le registre de la littérature culinaire, est-ce qu’il y a un ouvrage qui vous a inspiré ou aidé dans la pratique de votre métier ? Pas vraiment. J’ai beaucoup de livres de chefs, j’aime les feuilleter de temps en temps, mais je ne m’en inspire pas. Je veux faire ressortir ma sensibilité. Je me sers plus des livres comme des « vérificateurs de recette », pour comprendre le cheminement d’autres cuisiniers, apprécier leur technique, sans m’y rendre forcément, car je n’ai malheureusement pas toujours le temps d’aller goûter leur cuisine. Grâce aux ouvrages de ma collection, je peux aller à la rencontre de leur univers culinaire.
Si vous aviez à sauvegarder un seul livre de votre bibliothèque, ce serait lequel ? La Cuisine du Gibier à Plume d’Europe de Benoît Violier, parce qu’on voit que c’est le livre d’un passionné, avec un gros travail de recherche, on retrouve sa personnalité dedans, c’est tout ce qu’il aimait. C’est aussi un livre émotionnel pour moi. Dans l’histoire de la pâtisserie, quelle période vous paraît la plus intéressante ? Sincèrement, je n’ai pas d’avis sur ce qui a été fait avant ou ce qui sera fait après. J’ai démarré la cuisine en 1993 et je pense que c’est cette période qui m’a marqué. Pour tous les chefs Français, nous avons vécu un moment difficile au moment de la cuisine moléculaire, on faisait tout et n’importe quoi. On s’est un peu perdus dans ces valeurs, alors qu’à mon sens, il faut rester fidèle à ce qu’on est. Est-ce que vous avez une saison préférée ?
L’automne pour les paysages et la lumière que je vois en cette période, mais le printemps aussi, car après les 4 mois d’hiver où nous sommes fermés, c’est un redémarrage. De plus, j’aime travailler dans l’urgence, je suis un instinctif. Et cette saison est particulièrement dynamique. Et une boisson de prédilection ? J’adore l’eau. Il y a 9 ou 10 ans, je ne buvais ni vin ni alcool, mais j’ai dû y travailler avec mon restaurant. En revanche, j’ai gardé le goût des eaux, très différentes que j’ai pu goûter. Et l’eau, c’est la vie. Si vous deviez vous représenter par une saveur, vous choisiriez laquelle ? L’acidité, toujours présente dans ma cuisine. Et par un ustensile de cuisine ? Un économe, parce qu’il prélève juste ce qu’il faut sur le légume, et c’est donc un outil essentiel. Quand on est jeune apprenti, on commence avec cet instrument-là et on ne le quitte plus. Quel est votre péché gourmand ?
J’ai tendance à aimer la charcuterie, le saucisson par exemple ou un bout de fromage à température. | | Interview réalisée par Déborah Rudetzki. |
| La fin de l’année s’annonce pâtissière, et ça n’est pas fini… | | | | |
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BLEU CHOCOLAT Stephane LEROUX (125.00 €) | |
Qualifié de "maitre incontestable des pièces artistiques en chocolat" par Stéphane Glacier (qui signe une des préfaces), Stéphane Leroux revient, 10 ans après le Matière Chocolat, avec une nouvelle oeuvre intitulée Bleu Chocolat. Considérant la couleur bleue comme complémentaire au chocolat, Stéphane Leroux en fait une teinte de référence dans l'ouvrage, lui permettant de jouer et d'explorer le thème de l'eau que l'on retrouve à travers ses pièces artistiques et au fil des pages, un peu comme un leitmotiv.
Tout comme le Matière Chocolat, Bleu Chocolat se présente sous la forme d'un coffret de deux ouvrages. Le premier Livre artistique (204 pages) reprend 46 pièces explorant surtout les 4 éléments: eau, air, terre et feu. Techniques admirables, superbes photographies, pièces explorant l'idée d'espace et de panorama, on assiste au fil des pages à un chef d'oeuvre où chaque pièce en chocolat apparait comme un objet d'art.
Le second Livre technique et pratique (424 pages) permet à l'auteur de transmettre sa philosophie de travail à travers son choix de matériel, les supports et matériaux, les chablons, pochoirs, moules, thermoformages puis par les techniques du travail du chocolat en lui-même: précristallisation, tempérage, clés pour de bons moulages, les couleurs beurre de cacao et autres, les masses à modeler et à dresser, la réflexion autour de la réalisation d'une pièce (conception, recherche, dessin et étude)... On passe ensuite à la réalisation à travers différents thèmes: volumes, socles et structures, fleurs et feuilles (feuilles de lierre, feuilles et fleurs de pissenlit, lotus bleu, pavot et coquelicot, fleur danoise, potirons et citrouilles...), effets de matières (bois flotté, béton coffré, tôle froissée, porcelaine peinte, drapé et plissé, effet de corrosion...). Le maitre y détaille les techniques en pas à pas, tous illustrés. Un superbe ouvrage !
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| | | MAISON LENOTRE HAUTE CREATION Guy KRENZER (45.00 €) | |
"Quand le goût embrasse le défi de l'invention, une seule réaction... l'émotion !" Et c'est justement pour célébrer 60 ans d'émotion et d'excellence culinaire que cet ouvrage a vu le jour. On ne présente plus la Maison Lenôtre, véritable institution créée par Gaston Lenôtre et dont la première boutique parisienne a vu le jour en 1957 au 44 rue d'Auteuil. Depuis, la Maison Lenôtre rayonne aussi bien ici en France qu'à l'international et forme des chefs dont on ne compte plus ni les étoiles, ni les distinctions. Chef exécutif et Directeur de la Création, Guy Krenzer est le seul chef double Meilleur Ouvrier de France en activité (MOF Charcutier Traiteur en 1988 et MOF Cuisinier en 1996). Ses hautes compétences, il les met au service de la Maison, poursuivant l'oeuvre de Gaston Lenôtre et transmettant son héritage à travers des créations certes modernes mais qui ne dénaturent pas l'esprit de son fondateur.
Ces 60 ans sont ici célébrés à travers 160 recettes salées et sucrées réparties en plusieurs thèmes évocateurs: Enfance, love, luxe, chromie, matière, supernature, architecture, bulles, empreintes. Pain au chocolat sans chocolat mais truffé, Cerise foie gras "pour ma chérie", Bouchée dentelle de homard, L'esprit de l'Atlas, Puit d'amour ou nid fraise des bois, Mon Space cake à la fleur de coca, Carpaccio cru et cuit de gambas au citron vert, Empreintes sauvages, "Red meat, coeur de saumon fumé", "La Bagatelle, recette mythique de Monsieur Lenôtre, en trompe-l'oeil", Baudruche d'andouille à la fraise de veau, Perles de Saint-Jacques, Baba orange atmo sphère fleur d'oranger, Effervescence de vanille souffléeOpéra comique Flavart".
Introduite par une petite genèse, chaque recette est ensuite détaillée et illustrée (par les photographies de Caroline Faccioli). Un très bel ouvrage où excellence et savoir-faire riment avec élégance et gourmandise. |
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LA PATISSERIE Cyril LIGNAC (25.00 €) | |
"La pâtisserie est une affaire de tendresse maternelle. Je veux que mes gâteaux réconfortent les gens, qu'ils leur apportent de la douceur." Cette phrase semble guider tout le génie créatif de Cyril Lignac et de Benoit Couvrand. Car pour la pâtisserie, l'un de va pas sans l'autre ! Pour eux, nul besoin de croquis ou de calculs avant de se lancer dans la réalisation ou la création d'un dessert ou d'une pâtisserie. Ils se laissent juste porter par l'émotion et le plaisir de repartir aux sources de la gourmandise à travers des desserts ancrés dans l'imaginaire des gens mais permettant de nouvelles innovations ou réinventions tels que le baba au rhum ou encore le Paris-Brest.
Qu'ils soient à partager ou à croquer, que ce soit des desserts signatures ou des classiques revisités, place à 55 recettes: Pain perdu à la poire et au caramel, Tarte aux myrtilles et cassis, Le Toochoco, Chocolatine, Madeleines aux framboises, Religieuse à la fraise des bois et pistaches de Sicile, Macarons à la noisette du Piémont, L'éclair au caramel beurre salé, L'Equinoxe, La tarte au citron, La Pavlova aux fruits rouges, La Forêt-Noire. |
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LA CREME DES PATISSIERS Christophe MICHALAK (35.00 €) | | "Transmettre ce que l'on est et ce que l'on sait, sans se trahir et sans copier les autres..." C'est par cette phrase que s'ouvre le nouvel ouvrage de Christophe Michalak. Sur le devant de la scène depuis quelques années, Christophe Michalak ne cesse de créer, d'évoluer et de se surpasser. Ces ouvrages, fidèles à lui-même, transmettent sa passion et son savoir à travers des recettes gourmandes et vraies.
Mais, c'est cette fois, un ouvrage plus original que nous offre le chef à travers un hommage à la profession. 35 pâtissiers (ses préférés) sont ici présentés sur deux doubles-pages. La première nous présente chaque pâtissier, ce dernier se pliant ensuite au jeu de l'échanges sous forme d'interview/questionnaire avant de dévoiler son dessert signature (sur les pages suivantes, agrémentées d'un encart "Mon truc de pâtissier" venant de Michalak). Que ce soient les grands inventeurs & parrains (Pierre Hermé, Philippe Conticini, Yves Thuriès...), les techniciens de folie (Emmanuel Ryon, Julien Alvares, Jérôme de Oliveira...), les créas rock'n'roll (Jonathan Blot, Christophe Adam, Yann Menguy), les esthètes (Ophélie Barès, Claire Heitzler, Yann Couvreur), les intuitifs de haut vol (Nicolas Lambert, Nicolas Boussin...) ou encore les génies de palace (Laurent Jeannin, Cédric Grolet, Angelo Musa...), tous font vivre la pâtisserie et la gourmandise en enchantant nos quotidiens.
Au niveau des recettes, on retrouve la Buche myrtille chocolat de Christophe Felder, les Rochers pralinés de Patrick Roger, le Fraisier de Christophe Renou, la Poire de Julien Dugourd, l'Equinoxe de Cyril Lignac et Benoit Couvrand ou encore le "Lingot macadamia, banane et café blanc" de Jimmy Mornet. |
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LA MERVEILLEUSE HISTOIRE DES PATISSERIES Michel TANGUY et Jacques GENIN (24.95 €) | |
La religieuse, le Saint-Honoré, l'Opéra, le russe, les macarons, les financiers, le pain d'épices... Autant de gourmandises qui ont bercé nos enfances et que l'on retrouve chez les pâtissiers ou présents à nos tables à chaque petite (ou grande) occasion. Mais d'où viennent-elles ? Comment sont-elles nées ? Comment les retrouvons-nous encore aujourd'hui alors que certaines remontent à des centaines d'années voir des siècles ? Ont-elles évolué ? Il n'est pas évident de connaitre l'histoire de la pâtisserie. Et pourtant, Michel Tanguy et Jacques Genin se sont plongés dans cette fabuleuse histoire. Entre transmission orale et textes fondateurs, Michel Tanguy nous raconte les origines de ces pâtisseries dont les recettes sont ensuite proposées par Jacques Genin. Un duo à 4 mains pour un ouvrage instructif et gourmand !
Mise en garde particulière de l'auteur: si les recettes ont été travaillées par Jacques Genin dans le but de les rendre réalisables à la maison, il n'en demeure pas moins que certaines recettes seront à appréhender en fonction du matériel disponible chez soi... |
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| | | CHOCOLAT Carnet de voyages PIERRE MARCOLINI (29.90 €) | |
Sous titré "un tour du monde en 70 recettes", ce petit ouvrage permet de suivre le globe chocolatier Pierre Marcolini sur les 5 continents. Récits de voyages (écrits à la première personne), produits stars et recettes composent chaque partie de ce carnet. L'Europe ouvre la série avec bien évidemment Italie et Belgique, même si les autres pays ne sont pas oubliés. Côté produit, plein feu sur praliné, mascarpone, noisettes du Piémont... Forêt noire, merveilleux, truffe géante sont autant de spécialités régionales à découvrir. L'Afrique suit, ou plutôt les Afriques, allant du Maghreb à Madagascar en passant par l'Afrique centrale. Dattes, banane plantain, millet... à travers des briouats aux amandes, makrouts chocolat grand cru Haut Penja...
L'Amérique du Sud met en avant les parfums de citron vert, mangue, noix de coco ou encore dulce de leche à travers les cajuzinhos, les churros et chocolat chaud, le mole de poulet; alors que l'Amérique du Nord s'attache aux noix de pécan, carottes et sirop d'érable (cheesecake aux spéculoos et fruits secs crème au chocolat, cookies aux cacahuètes et autre black angus aux fèves de cacao). L'Asie avec saké, matcha, shiso ou encore yuzu envoute avec la crème brûlée au lapsang souchong, les bonbons de printemps namagshi ou encore le thon mayo au Chuao.
L'Océanie termine le voyage, avec le citron caviar, la vanille de Tahiti, passant d'une virgin pina colada à la célèbre pavlova en coque de chocolat blanc et fruits rouges ou à l'ananas rôti pétales de chocolat blanc. |
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CHOCOLAT Christophe ADAM (12.90 €) | |
Après la Framboise et le Citron, l'Atelier de Christophe Adam s'attaque à un autre ingrédient classique de la pâtisserie, le chocolat, en partant avec l'aide de son fournisseur Valrhona à la rencontre des cacaoyères de la société M. Libânio au Brésil. On y suit toutes les étapes pour passer de la cabosse au chocolat, à travers l'écabossage, l'égouttage, la fermentation...
45 recettes accompagnent l'ouvrage, allant du cake au chocolat à l'éclair saucisson en passant par le chocolat chaud Celaya au thé Earl Grey, au palet Macaé, orange et fleur d'oranger ou encore à la tarte sablée au cacao et au chocolat fumé. |
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| | | LES GATEAUX DE MA VIE / The cakes of my life (bilingue français / anglais) Nicolas CHAMPAUD (18.00 €) | |
Après un parcours en tant que pâtissier boutique, puis de formateur au sein de l'INBP ou indépendant, et enfin de sous chef exécutif d'un palace à l'étranger, le tout en participant régulièrement à de prestigieux concours, le chef Nicolas Champaud propose ici, en version bilingue, les recettes qui ont jalonné ce parcours. De son enfance (beignets de la récré, savarin de grand-mère, petits sablés vendéens) à sa vie professionnelle (succès praliné, guimauve fraise, parfait citron vert) en passant par son apprentissage (brioche parisienne, gâteau de Savoie, tuiles craquantes). Sans oublier les petits plus de Nicolas (sorbet à la fraise, compote de pommes), un glossaire des termes, une liste du matériel utile...
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CULTURE OU PASSION CHOCOLAT Jean-Luc DECLUZEAU (45.00 €) | |
Véritable virtuose du chocolat, Jean-Claude Decluzeau aime à dire qu'il est chocolatier de naissance. Sa passion lui vient donc très jeune, attiré par les effluves s'échappant du laboratoire de son père, pâtissier de profession. Lorsque certains sont récompensés d'ailleurs bien travaillé à l'école par un peu d'argent de poche, Jean-Luc lui, pour son plus grand plaisir, pouvait accompagner son père pour récolter des fruits et légumes dans leur jardin ou le regarder puis l'aider dans son laboratoire. Il réalise ainsi ses premiers moulages en chocolat à l'âge de 13 ans. Cette passion pour le chocolat et la création ne le quitteront pas et ne feront que s'affirmer au fil des années, des expériences et des challenges relevés. Aujourd'hui retraité, le maitre chocolatier ne reste cependant pas inactif et continue à créer des pièces toutes plus impressionnantes les unes que les autres.
A travers cet ouvrage, Jean-Luc Decluzeau dévoile son histoire, sa créativité et sa pédagogie à travers les pièces qui ont jalonné sa carrière. Après toute une première partie reprenant son enfance et sa carrière, place aux pièces, toutes expliquées et détaillées sur plusieurs pages. Les pièces de prestige ouvrent le bal: Notre Dame de Paris (1200 heures de travail en 3 mois, 5 mètres de hauteur, 1300kg dont 1100kg pour Notre Dame seule), Grand Siècle (300 heures de travail en 3 mois, 2,35 mètres de hauteur sur un socle ovale de 2,60 mètres de longueur pour 1,30 mètres de large, 500kg)... Et sont suivies par le défilé de robes dans le cadre du Salon du chocolat (tous les ans de 2001 à 2007 et de 2009 à 2016), le monde du moulage avec la création et le moulage d'un buste. L'ouvrage se termine par un chapitre de recettes de base (pâte à chocolat, la pâte à décorer au café, La pâte à cornet pour décor cuit, la pâte d'amande...) et un focus sur les principaux outils à avoir.
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| | | SWEET 100 recettes de douceurs Yotam OTTOLENGHI et Helen GOH (30.00 €) | |
Le premier ouvrage uniquement consacré à la pâtisserie de Yotam Ottolenghi. A l'image de ses autres ouvrages, on retrouve la générosité, et le partage du chef à travers les 120 recettes proposées. On aurait tort de dire que Yotam Ottolenghi devient de plus en plus occidental dans sa cuisine. Il a en fait crée une signature, un mélange des goûts et des techniques qui rend se plats si reconnaissables et pourtant inimitables. Ni orientales ni européennes ses recettes étonnent comme ce gâteau à la betterave au gingembre et à la crème aigre ou encore ces brownies marbrés au tahin et au halva. Et si le chef comme sa complice en pâtisserie Helen Goh expliquent ne pas avoir cherché à faire des "recettes sans" pour le seul principe d'en faire, un trentaine d'entre elles sont soit sans gluten soit sans fruits à coques comme les rappellent des pictogrammes SG et SF. A grignoter ou à partager, seul ou à plusieurs, on se laisse bercer par la gourmandise et par le sucre (fil conducteur de l'ouvrage qui, comme le souligne la préface, en contient tellement que son titre a failli être Sucre).
Gevulde Speculaas, Biscuits Anzac (ou cookies au miel, à l'avoine et aux raisins secs), Gâteaux d'amour persans, Financiers au café et aux noix, "Gâteau panais-pécan, glaçage orange-anis", "Roulé pistaches, framboises, chocolat blanc", Pain de Gênes à la cardamome et aux prunes rôties, "Cheesecake au mascarpone, figues et orange", Tartelettes façon crème brûlée au thé et aux épices, "Tartelettes ananas, anis et pandan", Riz au lait à la rhubarbe rôties et à l'estragon, "Orge mondé aux épices, aux pommes et au sirop de dattes", Sorbet au pomélo et au Campari, Nougatine au sésame.
Sans être très techniques les recettes sont pour le moins exigeantes, en terme de temps d'abord et d'ingrédients ensuite. Il ne s'agit pas seulement de beurre, de sucre et de chocolat : mahaleb, eau de rose, golden syrup, cardamome et autres épices sont souvent présentes. Les inconditionnels d'Ottonlenghi s'y retrouveront sans problèmes, les autres embarqueront pour 368 pages de découverte ! |
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PAVLOVA Les meilleures recettes de La Meringaie Marie STOCLET BARDON avec la collaboration de Charlotte SINDOU FAURIE (19.90 €) | |
Une meringue croquante et fondante, dont la première bouchée fait souvent affluer les souvenirs d'enfance, une crème fouettée aérienne, légère et parfumée, des fruits frais...il n'y a plus aucun doute, c'est bien de pavlova dont il s'agit ! La Meringaie a remis au goût du jour ce dessert dont on retrouverait trace au XVIème siècle (avec le mélange de blancs d'oeufs et de sucre), puis à Versailles avec Marie-Antoinette, sous l'Empire avec Carême ou encore dans les années 1920... Elle nous offre ainsi des recettes modernes et gourmandes de ce dessert mythique, après avoir repris les bases en pas à pas:
Honorine (Crème fouettée aux baies de Timur, litchi, pamplemousse, framboise), Anatolie (Ganache chocolat blanc-pistache, fraise et poire), Antoinette (Crème fouettée au citron et au basilic, melon vert et fraise), Romy (Crème fouettée au pop-corn, fraise et cerise), Meringuettes (chocolat, noisette, amande, pistache)... L'ouvrage se termine par 5 recettes de chef: Vacherin aux noix (Alain Faugérolas), "Citron vert ensablé, meringue ébouriffante" (Gilles Marchal). |
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SUPER FARINES Jennifer HART-SMITH (12.00 €) | | Bénéfiques, gourmandes et originales, c'est ainsi que peuvent être qualifiées ces farines que l'on commence à trouver de manière plus généralisées (d'ailleurs le livre est signé du Moulin des Moines qui en commercialise). Maïs, millet, amarante, châtaigne, riz, quinoa, sarrasin... l'idée principale est de sortir des sentiers battus et d'utiliser autre chose que la classique farine de blé (attention, les recettes ne sont pas nécessairement sans gluten car certaines utilisent de la farine 7 céréales par exemple).
Le petit déjeuner verra ainsi des pancakes à la farine de pois chiche, un porridge de graines, noisettes et chanvre ou encore une mouna au levain. Financiers chanvre pistache, cookies au maïs torréfié et beurre de cacahuète, madeleines riz citron se dévoreront au goûter. Clafoutis, cake à la ricotta ou mi-cuit au chocolat et crème d'avoine révolutionneront les desserts classiques, quand la tarte noisette et crème de canihua ou encore les choux chocolat vanille habilleront les desserts du dimanche. |
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A LA RECHERCHE DU PAIN VIVANT Roland FEUILLAS, Jean-Philippe DE TONNAC (19.80 €) | |
Ce petit livre se présente comme une passionnante série d'entretiens entre un écrivain spécialiste du pain et un boulanger engagé depuis sa reconversion.
Les échanges s'organisent autour de quinze thématiques : la promesse des corbières, le pain vivant, ne pas trahir l'enfant que j'étais, mais où trouver une communauté d'hommes solidaires ?, la dépression est une chance, sous la protection du moulin, la nature a horreur de se répéter, le mot blé à tout de suite un sens, une révolution opérative, le pain habite une "house microbiota", un four à bois de 40 tonnes, hommage aux paysans, bienvenue dans le World Wide Web, des meules taillées dans des granits de très grands fonds, une université du pain.
Dans ces riches échangent transparait ce renouveau du pain que l'on constate aujourd'hui ; la volonté d'un pain bon, nutritif, à l'opposé des pains blancs et pauvres, aux levures, que l'on trouve la plupart du temps. Le pain de Roland Feuillas est fabriqué à partir de farines anciennes et de levain naturel, dans un ancien moulin seigneurial, et témoigne de l'engagement du boulanger dans ce métier. Son parcours est abordé tout au long du livre, sa façon d'approcher la boulangerie, son équipement, ses produits, ses expériences de vie, ses choix... tout ce qui fait de son pain ce qu'il est maintenant.
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| | | GEEK & PASTRY - GASTRONOGEEK Thibaud VILLANOVA (24.90 €) | |
Après les autres volumes de Gastronogeek réservés à l'univers des potions ou des plats salés, place à un peu de douceur sucrée inspirée par les cultures de l'imaginaire. Quel goût pourraient bien avoir le Gâteau de la Causalité (Matrix), le Cake au citron des 7 Royaumes (Game of Thrones), La tarte aux myrtilles de Dame Séli (Kaamelott), le Sen bao (Le voyage de Chihiro), les P'tits biscuits de Shrek, Les pancakes de la victoire (Deadpool) ou encore le Pumpkie pie de Tiron (The legend of Zelda) ? Si jamais certains se sont posés ces questions sans forcément y trouver de réponses, voilà de quoi satisfaire leur curiosité !
Après un petit chapitre dédié aux recettes de base (pâtes, biscuits, crèmes, chocolat, glaçages et produits du sucre), Thibaud Villanova dans les différents univers qui lui sont chers: science-fiction, fantasy, manga, fantastique, comics et jeux vidéo et nous ouvre les portes de la "Pâtisserie de l'Imaginaire". |
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DESSERTS HYGGE 60 douceurs pour savourer l'art de vivre scandinave Aurell BRONTE (19.95 €) | |
Décidemment, Le Hygge (prononcez Houggueux) est vraiment la tendance de la saison! Après le fika suédois (la pause café gourmande) voici donc la version danoise du bien-être. Après avoir fait les couvertures des magazines de décoration d'intérieur c'est une réelle révolution prônant la convivialité qui s'empare aujourd'hui de nos pauses gourmandes.
Fruit du travail de Bronte Aurell qui, avec son mari a crée en plein coeur de Londres le très célèbre "Scandikitchen", salon de thé permettant de découvrir des produits d'origine scandinave, vous trouverez dans cet ouvrage soixante recettes. De quoi combler vos envies de douceur! Quelques exemples: Pâtes Danoise, dômes à la noix de coco, gâteau aux pommes norvégien, brwonie de Loki, muffins aux myrtilles, gâteau à la banane, gâteau lune au citron, carrés aux noisettes et au café, meringues à la réglisse carrés à la framboise, gâteau au chocolat et ganache à la réglisse, kringle danois... A noter l'existence de pages de reportage permettant de s'immerger dans la culture scandinave et ses traditions.
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| | | 40 AMAZING DESSERTS (anglais) Bart ARDIJNS (39.99 €) | |
Il existe, selon le chef pâtissier Bart Ardinjns, 3 clés pour un dessert réussi: l'aspect visuel, le choix d'ingrédients de qualité et une maitrise des techniques de pâtisserie. A partir de là, tout simple simple pour Bart Ardijns qui propose, à travers cet ouvrage, 40 recettes de desserts à l'assiette. Jouant sur les couleurs, les saveurs, les techniques et les ingrédients, il présente des desserts de haut vol, aux réalisations plutôt techniques et précises. Le premier chapitre reprend les recettes et techniques de base (crème anglaise, sponge cake, crémeux, crispy decorations, isomalt decorations...) permettant ainsi de réaliser les recettes suivantes:
Essential classics: Elderflower and fresh fruit gratin in sabayon, Vanilla bavarois with berries, Brownie with chocolate mousse, Tarte Tatin. Les recettes ont beau être classiques, le chef les a revisitées et nous en propose des versions modernes aux montages peu courants. Desserts with fruits and chocolate: Chocolate - rodenbah - red fruits, Chocolate flan - pear - caramel, Pana cotta - lemon verbana - red fruit, Lime - lemon... Sans oublier une proposition de 5 recettes pour intolérants au gluten et/ou lactose et sans sucres ajoutés: Yoghurt - pistachio - cherry - almonds, Blackcurrant - violet - red fruit.
Un bel ouvrage dans lesquels les recettes, présentées sous deux formes (croquis et photo du résultat final) allient tradition et modernité. |
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| … mais les chefs seront aussi un peu présents en français ou en anglais | | | | |
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AGRUMES Anne Sophie PIC et Le Conservatoire des Agrumes de San Giuliano en Corse (120.00 €) | |
Seule cheffe à cumuler 3 étoiles Michelin, Anne-Sophie Pic ne se contente pas de cuisiner et de créer. Elle aime aussi aller au bout des choses, comprendre le produit qu'elle travaille, en découvrir tous les aspects, son histoire et son évolution. Le produit la fascine. Fascinée, elle l'est par les agrumes. Depuis plusieurs années, Anne-Sophie Pic se rend au Conservatoire des agrumes de San Giuliano en Corse tout en explorant et expérimentant avec les chercheurs de l'Inra et du Cirad.
Elle nous invite ici, à travers ce très bel ouvrage, à un voyage scientifique, historique, culturel et gastronomique à travers ces vergers parfumés et nous fait ainsi découvrir les espèces ancestrales (cédrats, pamplemousses, mandarines, papedas & leurs hybrides), les espèces ancestrales dites "secondaires" (oranges, bigarades ou oranges amères, pomélos, clémentines, limes, citrons), les particularités non classées (bergamote et demi-soeurs, calamondin, cédrat de montagne, tangelolo Wekiwa), les genres apparentés (poncirus et leurs hybrides, kumquats et leurs hybrides, microcitrus ou citron caviar) pour finir avec les autres condiments japonais. En tout, ce ne sont pas moins de 130 variétés d'agrumes décrites, 80 recettes d'exception (proposées par Anne-Sophie Pic ou d'autres chefs), 170 photographies et 30 planches botaniques du XVIII et XIXème siècle.
"L'aile de pigeon élevé aux graines de lin cuite au cédrat, grande sauce neuvilloise" (Yannick Alléno), "La tomate plurielle naturellement explosive, consommé glacé au tangor murcott, crème glacée huile d'olive et sauge" (Anne-Sophie Pic), "La caroote plurielle, yaourt brassé à la fleur d'oranger, poivre de Voatsiperifery" (Anne-Sophie Pic), "Les dentelles de cucugnan, pistou et lime à gros fruit" (William Ledeuil), "La charlotte de dorade, aubergines et citrus halimii" (Anne-Sophie Pic), "La meringue, citron confit et crème de citron, whip de yuzu, huile de basilic et crème verveine" (David Toutain). A noter que les recettes se retrouvent ensuite dans un petit livret séparé de l'ouvrage. |
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| | | BREIZH Un panorama contemporain de la gastronomie bretonne Thierry BRETON (45.00 €) | |
Le plus breton des chefs installés à Paris nous invite à découvrir toutes les richesses du patrimoine breton entre Guérande et la presqu'île de Crozon. Derrière le comptoir de ses différents restaurants (Chez Michel, Chez Casimir, La Pointe du Grouin), Thierry Breton fait revivre la Bretagne à travers ses plats faits à l'instinct et cuisinés avec générosité. Gastronomique pour Chez Michel, bistronomique Chez Casimir ou simplicité à La Pointe du Grouin, le chef adapte ses produits et porte hauts les couleurs d'un terroir où terre et mer se rencontrent. 65 fiches produits démarrent l'ouvrage: bulot, palourde, homard breton, baudroie, poulpe, raie, poutargue de bar, la bécasse, pigeon, lapin noir de Kervor, artichaut, canterelle, oignons de Roscoff, haricots de Paimpol...
Viennent ensuite les recettes réparties en 3 chapitres: Entrées: "Coquilles Saint-Jacques poêlées, brocolis au bouillon de safran", Oeuf au plat à la crème de girolles et au vert de blette, Pâté en croûte de gibier à plumes, "Soupe de poissons de roche de nos côtes, chorizo et ciboulette", "Ventrèche de thon, carpaccio de tomates anciennes et perles de vinaigre", Udon de langoustines au blé noir. Plats: "Ballotines de cailles de Chanteloup, rémoulade de gros céleri et roquette", "Côtelette de chevrette et homard breton, fricassée d'abats, fenouil", "Epaule de cochon de lait blanc de l'ouest, grosses coques et brocolis", Kouign patatez à l'andouille de Guéméné, "Râble de lapin noir de Kervor, girolles et fleurs de ciboulette", "Filets de rouget-barbet et son foie rôti, chou-fleur et oignons nouveaux". Desserts: Pudding au blé noir et caramel au beurre salé, Paris-Brest-Paris 52 heures 58, Tarte au chocolat 64% et au sarrasin, "Tartare de fraises, crêpes flambées au Grand-Marnier".
Il est important de noter que la volonté de l'auteur est d'apprendre à ceux qui ne sont pas cuisiniers professionnels à cuisiner à l'instinct mais toujours avec de bons produits, en respectant la saisonnalité. Il en est de même pour les recettes proposées que l'auteur souhaite voir retravailler par chacun et non pas juste copié-collé. Alors, place à l'improvisation et au bonheur en cuisine ! |
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BEST OF PATRICK BERTRON Patrick BERTRON (14.00 €) | |
Collaborateur du regretté Bernard Loiseau pendant plus de 20 ans, Patrick Bertron a su faire perdurer sa cuisine, tout en s'émancipant et lui apportant une touche plus moderne, en la faisant basculer dans le 21ème siècle. Les dix recettes proposées dans ce Best of en sont l'illustration la plus parfaite. On y retrouve des classiques, comme les cuisses de grenouilles proposées ici troussées et accompagnées d'une fraîcheur de jeunes pousses, jus au curry vert ou encore la pièce de boeuf charolais, tartare au poivre de cassis et jus au foin.
Comme dans toute la collection, les différentes étapes des recettes sont bien développées en pas-à-pas afin d'en appréhender toute la difficulté et de pouvoir le cas échéant extraire uniquement un aspect, une technique, une cuisson... |
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| | | L'ARTISTE DU TERROIR les recettes du Cerf Michel HUSSER (16.80 €) | |
Institution depuis 85 ans le restaurant Le cerf à Marlenheim est la plus ancienne maison étoilée d'Alsace. Affaire de famille, Michel husser à la tête du restaurant continu de perpétuer les traditions que son grand -père a établi en y alliant sa touche d'inventivité. Vous entrerez grâce à cet ouvrage dans les coulisses du restaurant Alsacien par une belle introduction autour du chef, de l'histoire de la maison, son patrimoine et ses valeurs. Un témoignage fort de ses origines mettant en valeur la qualité, l'attachement au terroir, le respect des produits et des saisons, la considération accordées au clients et la fidélité envers les fournisseurs. Les recettes complètes sont classées en cinq chapitres dont voici quelques exemples: Les entrées: tête de beau poêlée en viennoise sauce gribiche, huîtres spéciales Marennes d'Oléron chaudes gratinées à la choucoutre, samossa de gambas à la choucroute condiment au gingembre...
Les poissons: Darnes de saumon lardées de speck fermier aux lentilles vertes sauce à la bière et au raifort, goujonettes de grosse sole poêlées, risotto d'orge perlé aux salsifis sauce aux épices douce... Les viandes: Cordon bleu de ris de veau aux truffes noires du Périgord purée de potimarron, tourte gourmande Jean-Pierre Clause, carré d'agneau élevé en Alsace baeckeoffe aux pied de cochon... Les classiques: Bouchée à la reine, choucroute "fil d'Or" au cochon de lait rôti et foie gras fumé. Les desserts: truffe glacée à la mandarine, baba à l'alsacienne aux vieux Kirsch, Streusel aux fruits rouges marinés au vin chaud, mousseline au chocolat blanc... |
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LA BONNE CUISINE RHENANE Un voyage gastronomique par delà les frontières Hubert Matt WILLMATT photographies Heinz LINKE (25.00 €) | |
Avec cet ouvrage faites un véritable voyage gastronomique entre les Vosges et la Fôret-noire. Ecrit par Hubbert Matt Willmatt francophile germano-badois et fruit d'un éditeur germanophile franco-alsacien cet ouvrage se veut être un véritable hommage à la culture et au patrimoine d'Alsace et du pays de Bade.
70 recettes classiques ou revisitées de la plaine et de la montagne présentées grâce à la créativité des chefs. Hôtels familiaux, restaurants stars, auberges de campagne, adresses célèbres ou à découvrir : 35 établissements ouvrent leurs portes et leur cuisine pour cet ouvrage. En bref un bel ouvrage porté par un travail collectif ! Voici quelques exemples de recettes : terrines de foie gras de canard mi-cuit au porto betteraves confites à la framboise et poivre du Tibet, chaud froid de saint-jacques de Quiberon au céleri truffé, tête de veau panée sauce gribiche et mâche nantaise, le homard et son croustillant de pied de veau au foie gras de canard, terrine de selle de chamois de Munstertal, pralinés verveine-orange, le parfait à la vanille selon Patrick Specht...
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| | | ITINERAIRE GOURMAND EN POITOU CHARENTES LES TABLES GOURMANDES DE POITOU CHARENTES (19.90 €) | |
A l'occasion des 30 ans des Tables gourmandes de Poitou-Charentes, les 40 chefs de Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres et Vienne proposent chacun une recette entre terre et mer faisant la part belle aux produits de terroirs. "Marbré de lapin rex du Poitou et foie gras, pâte d'argousier", "Crème de mogettes de pays, langoustines et filets de caille", Truite de Gensac-la-Pallue cuisinée comme un gravlax, La carotte de Jarnac-Champagne et le cabillaud, "Epaule d'agneau de Poitou-Charentes de 7 heures, farci poitevin et crème de chèvre", "Minestrone glacé de melon charentais aux agrumes, sirop de menthe citron, sorbet au fromage blanc", "Pomme de terre de l'Ile de Ré en dessert, en gâteau moelleux et en glace, billes de crème caramel". Pour chaque recette sont donnés le nom du chef, du restaurants, l'adresse complète ainsi que numéro de téléphone et site internet.
Une jolie plongée de le terroir du Poitou-Charentes. |
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UTILE! + de 100 recettes éco-responsables Jean IMBERT (14.90 €) | |
Plus de 100 recettes vous sont proposées dans ce nouvel ouvrage écrit par Jean Imbert, chef du restaurant l'Acajou et des Bois de Jean. Entrez directement dans le vif du sujet avec chaque fois des recettes classées par ingrédient et triées par mois. Manger de saison, utiliser les restes et ne presque plus rien jeter seront bientôt vos objectifs premiers! Petit plus, à chaque produit un onglet "mon info" afin de renforcer vos connaissances sur celui-ci. Voici quelques exemples de recettes:
Janvier (clémentines au sirop crumble coco, orangettes de clémentine au chocolat), avril (caviar d'aubergine grillée à la moutarde, ratatouille), novembre (compote mascarpone et salade de pommes, salade poire jambon)... |
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| | | LA PASTA E LA VITA Denny IMBROISI (26.90 €) | |
On connaissait déjà la fameuse phrase attribuée à Karadoc dans Kaamelott: "Le gras, c'est la vie" mais Denny Imbroisi en a une nouvelle version: "Les pâtes, c'est bel et bien la vie !". Et pour cet italien, né en Calabre, on ne plaisante pas avec les pâtes. C'est le plat qu'il trouvait petit en rentrant déjeuner, le plat qui regroupe la famille et celui autour duquel les grandes décisions se prennent. Avec cet ouvrage, Denny Imbroisi nous dévoile cette manière de vivre, à travers des recettes typiquement italiennes et d'autres influencées par ses différentes expériences. On y retrouve ainsi l'influence des différents passages effectués après de chefs qui l'ont marqués comme William Ledeuil (qu'il considère comme son mentor), Mauro Colagreco ou encore Alain Ducasse.
Pâtes sèches: Rigatoni alla bolognese, Gemelli alla fornaia, "Fregola, sauce tomate, jus de porc, chou romanesco, speck, romarin", "Ruote sauce poutargue, agrumes". Pâtes fraiches: Cappellacci de potiron à la mantouane, "Ravioli ricotta, gorgonzola et bacon", "Cavatelli, ris de veau et citron vert". Gnocchi: "Gnocch potimarron, noix et taleggio", "Gnocchi de pois chiches, mini-poireaux et crevettes", "Gnocchi aux palourdes, cresson et jus de crevette", "Spatzle, bouillon café". Risotti: Risotto chicorée et tastasal, "Risi et bisi, siphon champagne", "Risotto champignons, langoustines, curry et coco". L'ouvrage contient également la recette des pâtes fraiches maison ainsi que des pas à pas pour le pliage et le découpage, sans oublier des focus produits au fil des pages. |
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YAM YANNICK ALLENO MAGAZINE N°39 Septembre-octobre 2017 Collectif (9.90 €) | |
Un numéro consacré à Jean Sulpice désormais à la tête de l'Auberge du Père Bise à Talloires. Après avoir enchanté les cimes de Val Thorens, le chef a posé ses casseroles au dessus du lac d'Annecy et a repris ce haut lieu de la gastronomie, hôtel 5 étoiles et membres des Relais & Châteaux. Il répond ainsi aux questions de Yam, offre un reportage sur sa passion du chocolat, dévoile ses recettes en grande et simple table et nous fait également découvrir ses fournisseurs de poissons et d'escargots.
Dans le reste du magazine, on retrouve les produits d'exception (le calament et le brie noir), les morceaux choisis (la joue de veau), le poisson du jour (l'étrille) ou encore des reportages sur la compétition culinaire Sol Over Gudhjem, lae Mister Master en caviar Bruno Higos... |
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OMNIVORE FOOD BOOK 8 collectif OMNIVORE (19.90 €) | |
Avec comme fil conducteur la bière, ce numéro automne hiver 2017 ravira tous les amateurs de petite mousse: Mondial de la Bière (avec 45 bières de génie), cahier de cuisine mettant en avant Amélie Darvas & Anne-Sophie Pic, mini guide sur Edimbourg. Sans oublier le style de Arnaud Laverdin de la Bijouterie à Lyon, la magnifique enquête sur le vin naturel (superbement illustrée par les photographies tragiques de Flore Deronzier). Côté pâtisserie, le banc d'essai se veut acide, autour des tartes au citron, Stéphane Méjanès décrypte la pâtisserie bien loin du beurre, oeuf, farine. Le guide 2017 revient sur les bars à bières, tables à cocktails, bars à vins et caves à manger qui ont fait 2017. Liquide ou solide, cette lecture ravira les papilles ! |
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180° C Des recettes et des hommes Volume 10 (automne 2017) COLLECTIF (20.00 €) | |
Nouvelle maquette et nouveau challenge pour ce nouveau numéro de 180°C célébrant l'automne ! Et comme rentrée rime avec bonne résolution, 180°C a décidé de changer la périodicité du mook et de passer à des publications trimestrielles ! Voici donc le premier numéro entièrement consacré à l'automne (et non plus à l'automne-hiver comme pour les anciennes publications).
SI la maquette change un peu, le ton, lui, demeure fidèle à l'esprit 180°C. Le numéro est porté par plusieurs reportages sur le gaspillage et les scandales alimentaires. Côté reportage sur le terrain, on découvre un couple de restaurateurs japonais venus faire revivre à Reuilly l'hôtel restaurant Les 3 Cépages, Anna Soshi et sa production de légumes, une interview croisée de Jacques Caplat (agrionome) et de Laurent Pinatel (agriculteur en bio) ou encore un focus sur le champagne Leclerc Briant dont la maison, rachetée par des Américains, s'axe autour du bio et de la biodynamie.
Les produits et les recettes de saison ne sont pas en reste et nous font découvrir les petites pépites de l'automne: Tarte fine à l'oignon et rigotte de Condrieu, La grosse daurade gratinée, Clafoutis aux figues violettes, Congre mijoté, Etrange poêlée de choux de Bruxelles au lard fumé et miel... Sans oublier les recettes de Bruno Doucet, ex-chef de La Régalade: "Pâté en croûte aux 3 volailles, foie gras et pistaches", Canard colvert aux figues et au jus de vin rouge, Riz au lait et à la vanille. On retrouve également l'héritage culinaire de Fernand Point, les archives de la cuisine avec Francis de Miomandre, la fight des recettes mythiques ou encore une virée à Tsukiji, le marché aux poissons.
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| | | LES RESTAURATIONS D'AUJOURD'HUI Yannick MASSON (44.00 €) | |
Avec ses 37 ans d'expérience au service de la restauration (chef, professeur, consultant), l'auteur s'adresse avant tout aux étudiants de bac pro, BTS, licences et master en hôtelleries restauration et aux professionnels du secteur. La première partie de l'ouvrage traite des marchés de la restauration commerciale aujourd'hui: consommation alimentaire hors domicile, restauration commerciale, restauration traditionnelle. La deuxième partie s'attache aux nouveaux comportements alimentaires, vers un nouveau paradigme alimentaire, avec l'émergence de nouveaux enjeux pour les restaurateurs, qui doivent concevoir différemment les unités de restauration, manager autrement et gérer autrement.
La troisième partie s'intéresse à la restauration collective, scolaire et médico-sociale; quand la quatrième et dernière partie rappelle le cadre législatif. |
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ELEVEN MADISON PARK THE NEXT CHAPTER (anglais) Daniel HUMM et Will GUIDARA (200.00 €) | |
On ne présente plus le restaurant Eleven Madison Park, 3 étoiles Michelin, 4 étoiles par le New York Times et classé Meilleur restaurant du monde par le 50 Best (2017). Unanimement reconnu depuis des années comme l'un des restaurants les plus influents au monde, il enchante et fait rêver à travers la collaboration de Daniel Humm et Will Guidara. Cette édition de luxe, limitée (aux coffrets numérotés et signés par les auteurs) se présente sous forme de deux ouvrages bien distincts. The Next Chapter: Stories & watercolors nous plonge dans un voyage dont les prémices remontent maintenant à 11 ans. On y retrouve l'histoire du restaurant au fil des années, des changements, des récompenses, des reconnaissances mais aussi les mots de Daniel Humm, extraits des journaux qu'il tient. Il nous plonge ainsi dans son univers créatif, ses réflexions et créations et nous aide ainsi à comprendre sa philosophie culianire, le tout illustré par les aquarelles de Janice Barnes.
L'ouvrage suivant, The Next Chapter: Recipes & photographs nous plonge au coeur des recettes ayant fait l'histoire du restaurant et répondant aux critères fondamentaux chers au chef: delicious, beautiful, creative et intentional. Présentées comme dans leur ouvrage précédent, par saison, les recettes mettent en avant des produits bruts (tels que l'asperge, la courgette, le caviar, l'huitre, le panais, le thon blanc, le canard...). Sublimé à travers une cuisine créative et contemporaine, le produit est ensuite présenté dans sa version finale à travers une création esthétique où saveurs et harmonie s'entremêlent.
"Foie gras seared with sorrel and horseradish", "Spring lamb roasted with lettuce and garlic", "Cherry salad with beef tartare and amaranth", "Summer beans glazed with pumpernickel and garlic", "Apricot grilled with honey and lemon thyme", "NY deli pastrami and soda", "Crab salad with sea urchin and d kohlrabi", "Red cabbage roasted with apple and thyme", . L'ouvrage se termine par un chapitre reprenant les recettes de base telles que Lovage pickling liquid, Apricot puree, Buffalo yogurt gel, Duck stock, Fish fumet, White currant sorbet, Banana crisps... A noter que nous disposons d'une sélection d'exemplaires numérotés entre 6749 et 6811. Merci de préciser lors de votre commande en zone commentaire le numéro souhaité (entre 67 et 68 et s'il y a une préférence des derniers chiffres) afin que nous essayons, dans la mesure du possible, de vous expédier un des numéros.
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| | | IGNI A RESTAURANT'S FIRST YEAR (anglais) Aaron TURNER (39.90 €) | |
C'est dans la ville de Geelong, en Australie, qu'après être passé par Noma, El Celler de Can Roca ou encore après avoir tenu Loam, qu'Aaron Turner a décidé d'ouvrir son nouveau restaurant Igni. Signifiant "feu" (Igni vient du latin ignis), le restaurant joue sur la carte de la flamme et du fumage, revendiquant ainsi haut et fort une identité particulière. Aux allures de petits bistrots contemporains, disposant d'une dizaine de tables et de quelques couverts aux comptoirs, Igni semble offrir une expérience particulière. Ici, pas de cartes ou de menus pré-établis mais plutôt un choix entre un menu à plusieurs plats (avec au choix, les accords mets et vins). La surprise est donc totale pour chaque dégustation. Dans cet ouvrage confidence, Aaron Turner raconte, mois par mois, la première année de son restaurant. Tout débute en janvier 2016 et il semblerait que cela soit bien parti pour durer !
Roasted oyesters/seawater emulsion/oyster leaf, Spanner crab/fermented grains, Warm charred cabbage salad, Jerusalemn artichokes cooked in coals overnight, Asparagus/egg yolk/spring herbs/buffalo milk, 10-year-old dairy cow/dandelion/kidney fat sauce. Des assiettes épurées mais riches d'une très forte identité ! |
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ANDINA The heart of Peruvian food (anglais) Martin MORALES (29.90 €) | |
Martin Morales présente dans ce nouvel ouvrage au design reconnaissable la cuisine de son restaurant "Andina" basé à Londres. Après l'ouverture de son premier restaurant spécialisé dans le ceviche le chef a donc ouvert son deuxième établissement sur Shoreditch célébrant son patrimoine et sa culture. Ce livre à l'image de son restaurant tire son influence des » picanterías péruviennes « tables familiales traditionnelles au Pérou qui servent les populations locales tout au long de la journée.
Richement illustré par des photographies de paysages, de portraits ou de plats vous trouverez dans cette ouvrage des recettes divisées en 10 chapitres dont voici quelques exemples: Breakfasts: Picante de Huevos, otongo, tamal de Saboyal.. Snacks: Berenjenas fritas, bombas de ahi amarillo, croquetas de mac.. Salads: Arrollado de palta, cansa puno, ensalada chullo... Ceviches: Ceviche andino, ceviche de tarivi, poncho de palta, celadpr de camarones... Pan-fried & steamed: Lomo de cordero en maca, picante de mollejas, shambar con chicharron ... Grilled, baked & roasted: trcuha a la parrilla de la oroya, pastel de alcachofas, loche con chancaca, bistec escabechado... Stews: Sango con adobo de pato, locro de zapallo, guiso de cabrito de santiago, adobo ayacunchano... [...]
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| | | SEVEN FIRES grilling the argentine way (anglais) Francis MALLMANN (21.00 €) | |
Précis et richement illustré voici le nouveau livre du chef surnommé "le roi du feu" Francis Malmann. Dans cet ouvrage vous apprendrez l'art du barbecue argentin, de quoi dresser des tables gourmandes à l'image de la cuisine du chef. Après une introduction autour de de son rapport au feu, au barbecue et de son Argentine, l'auteur vous expliquera une à une ses techniques (définitions-dimension, temps, alternatives pour l'intérieur ou l'extérieur...). Place ensuite aux recettes grillés ou non afin de patienter le temps de la création du feu. Vous aurez bien entendu en référence la technique utilisé pour réaliser celles-ci: Appetizers: Fresh figs with mozzarella thyme and olive oil, burnt ricotta salata tomatoes and olives, butternut squash soup with garlic and white wine... Beef: a perfect steak, bricklayer steak, skirt steak and fry bread...
Lamb, pork and chicken: flipped and flapped lamb with mustard oregano and lemon confit, smashed patagonian lamb with lemon confit and herbs, pearched pork, chicken breasts with capers and black olives... Vegetables: salt crust potatoes with marjoram, winter vegetables baked in salt, burnt tomato halves, stacked ratatouille... Light meals and salads: chivito, pan bread with gridded red onions and rosemary, king crab salad with fennel, omelet gramajo... Desserts: crepes soufflées with raspberry preserves, burnt oranges with rosemary, leche quemada, dulce de leche flan... Breads: cremona bread, pan de campo, milk buns, fry bread, pan negro... Basics: aioli, black olive tapenade, anchovy and shallot tapenade, salsa lucia... Une belle sortie, qui donne envie !
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THE SPORTSMAN (anglais) Stephen HARRIS (39.95 €) | |
Stephen Harris le dit lui-même, il a transformé son pub minable en l'un des meilleurs restaurants de Grande-Bretagne. Situé à Seasalter dans le Kent, The Sportsman s'est rapidement imposé sur le devant de la scène culinaire anglaise devenant, pour la deuxième année consécutive, the UK's Best Restaurant 2017 par le National Restaurant Award, sans oublier une étoile Michelin décernée en 2008. Le chemin parcouru depuis 1999, date d'ouverture, est donc long et brillant. L'ambition de Stephen Harris était avant tout de proposer une cuisine simple mais vraie, avec des produits locaux, la région et l'emplacement du pub lui permettant aussi bien de proposer des viandes de qualité que des produits de la mer et du jardin potager Ses différents passages dans des restaurants étoilés lui donnent envie de recréer et de s'inspirer des plats signature et de la créativité des chefs.
L'ouvrage retrace donc l'histoire du restaurant, à travers l'ouverture, l'identité du chef, son ancrage dans un terroir particulier...le tout également illustré par des passages du Journal du chef. Viennent ensuite les recettes réparties en 7 chapitres: The sea, The salt marshes, The farms, The woodlands and hedgerows, The gardens, The orchards pour finir avec The basics. Raw scallops, Turbot with a smoked roe sauce,Maple-cured bacon, Pork scratchings, Mushroom and celeriac tart, Wild blackberru lollies with cake milk, Cream of vegetable soup, Duck with cherries, Chocolate mousse cake, Smoked salt butter, Cheese biscuits, Apple balsamic vinegar... |
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HEARTLAND (anglais) Lenny RUSSO (29.90 €) | | Pionnier du mouvement "de la ferme à la table" aux Etats Unis Lenny Russo nous offre dans cet ouvrage un véritable témoignage autour de la région nord américaine "Heartland" et de ses richesses. Pèlerinage au coeur de ses convictions et de ses origines, le chef nous livre ici cet ouvrage illustré par les travaux de l'artiste sculpteur George Morisson (1919-2000) dont les paysages et les collages jonchent les pages. Mettant en valeur la faune et la flore de la région, vous trouverez dans ce livre des recettes classées en neuf chapitres sont voici quelques exemples:
Salades and starters (frisée and spinach salad, freshwater crayfish and sweet corn salad, chive oil...), grains pasta and beans (escarole and beans, sweet corn-black barley cakes, wild rice and apple relish...), freshwater fish ( grilled whitefish, garlic braised spinach, freshwater bouillabaisse, poached whitefish...)... |
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| Les premières parutions de beaux livres de fin d’année viennent d’arriver |
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IN CUCINA Mes plus belles recettes italiennes Alba PEZONE (35.00 €) | |
Son amour pour son pays natal, Alba Pezone en a surtout pris conscience en arrivant à Paris à 18 ans. Née à Naples, cette ville est devenue son AOP, tandis qu'elle glanait par-ci par-là les recettes et rituels de famille tout en prenant conscience de la richesse du patrimoine culinaire italien. Aujourd'hui à la tête d'une école de cuisine italienne à Paris, Alba Pezone nous offre ici une invitation au voyage à travers un portrait de la cuisine italienne.
L'ouvrage s'ouvre d'abord sur un chapitre reprenant les produits de base: charcuteries, fromages, conserves de la mer, farines, pâtes, riz, tomates, huiles d'olive et vinaigres, épicerie sucrée... Viennent ensuite les recettes réparties en antipasti e aperitivo, street food, zuppe e minestre, verdure, polenta e gnocchi, pasta, risotti, carne, pizze pour finir par les dolci. Les recettes, dont l'intitulé nous est donné d'abord en italien puis en français, nous font zigzaguer entre tradition et modernité:
Cake à la ricotta et au pesto, Boulettes frites de morue, Velouté de ricotta aux coquillages, Crème de haricots cannellini aux moules et scamorza fumée, Salade caprese, Artichauts frits à la juive, Gnocchi de pain aux charcuteries et aux herbes aromatiques, Reginette aux cèpes croustillants, Ziti au ragoût de boulettes de viande, Ossobuco à ma façon: zestes d'agrumes, anchois et persil, Porchetta maison, Petites fougasses aux courgettes et aux tomates confites, Pizza au speck et à la roquette, "Panna cotta comme une forêt-noire, chocolat et cerise, Tarte au citron et à la crème d'amande, "Biscuit aux noisettes du Piémont, crème de mascarpone au café", Galette des rois...de Sicile (hommage à la France). L'ouvrage est ponctué d'encadrés Dolce Vita et de 10 techniques photographiées en pas à pas.
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TERROIRS Sophie BRISSAUD (29.90 €) | | Un tour de France à travers la Bretagne, la Normandie, le Nord, les Ardennes et l'Alsace, L'Auvergne et le Limousin, les Pays de la Loire et le Poitou-Charente, le Sud-Ouest, pour finir par le Sud-Est et la Corse à la rencontre des races domestiques patrimoniales, de leurs terroirs, de leurs éleveurs et des chefs qui leur redonnent vie en cuisine.
Loin des énormes élevages, il existe encore en France, des éleveurs passionnés ayant choisi de redonner vie à certaines races comme la vache bretonne pie-noir et la vache armoricaine, la poule coucou de Rennes et la poule de Janzé, la vache bleue du Nord, le porc cul-noir du Limousin, la poule de Barbezieux, le canard mulard Kriaxera ou encore la raço di biou... En parfaite adéquation avec le terroir, ces races sont souvent élevées en petit effectif dans le cadre d'un circuit court. Pas de supermarchés ou autres grandes surfaces mais un contact direct entre l'éleveur et le consommateur (voir aussi avec le transformateur). Il n'est donc pas étonnant de retrouver ces produits sur les tables de restaurants ou chez des artisans de goût. Ce tour de France nous fait donc remonter cette chaine allant de l'animal à notre assiette, le tout ponctué par de belles photographies et des recettes où le produit révèle son excellence.
Le pâté breton d'Olivier Hélibert, Coq vierge de Gournay Vallée d'Auge, Caneton à la presse Félix-Faure, "Dinde rouge des Ardennes, crème d'agrumes, cristallines d'orange, blettes, cédrat confit", Foie gras d'oie en terrine au vin de riz, Boudin de porc cul-noir du Limousin, "Salade de queue de boeuf de Bazas, pomme et pomme de terre ravigote". |
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LE GRAND MANUEL DU TRAITEUR Mélanie DUPUIS (29.90 €) | |
Pour tous ceux qui rêvent d'une réception d'exception, voici l'ouvrage pour recevoir et régaler comme personne (sous-titre de l'ouvrage) ! Après une double formation en pâtisserie et traiteur et après avoir fait ses armes chez Hélène Darrozze, Benoît Castel ou encore Nomad Food & Design, Mélanie Dupuis se consacre à la formation et plus particulièrement ici au traiteur. Comprendre, apprendre et maitriser, tel est le but.
Ce très bel ouvrage graphique mêlant photographies, dessins, pas-à-pas, plans de coupe... propose des bases (pâtes, crêpes, pains, sauces, crèmes, ballotines sans oublier un petit carnet pratiques), des recettes (pics & brochettes, sandwichs & roulés, bouchées, choux & macarons, crêpes, tartelettes & cakes, soupes, mignardises sucrées) ainsi qu'un glossaire très complet (menus, basiques, découpes, cuissons et produits). Sans oublier des développements sur la technologie pour mieux comprendre la recette, avec mise en exergue des points délicats, des gestes à maîtriser...
Pic de thon croûte de sésame, Boulettes veau & pignons de pin, Brochettes de poulet mojito, Buns saumon & crème de wasabi, Wraps crabe, Spirales courgettes & chèvre, Makis truffés, Cônes de bresaola & risotto, Jello citron langoustine & yuzu, Panna cotta chou-fleur & gorgonzola, Eclairs crème d'asperges, Croquettes chorizo & espuma poivron, Clafoutis légumes confits & pesto, Crème haricot & chips de magret, Macarons verveine & framboises, Ile flottante agrumes & passion. |
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| | | TRAITE DE MIAMOLOGIE - LES LEGUMES Stephan LAGORCE (28.00 €) | |
Après avoir traité de la cuisine et de la pâtisserie, place au nouveau venu dans les traités de miamologie: les légumes. Construit de la même façon, avec la collaboration de La Ruche qui dit Oui !, traite des légumes en 3 parties: choisir, découper et cuire pour finir par les recettes. Dans la première partie, chaque légume est passé au crible à travers des principes de culture, conservation, pratiques culinaires, tares et agréments, découpes et affinités... Ce ne sont pas moins de 44 légumes, classés par saisonnalité qui sont ainsi présentés sous toutes les coutures. Après avoir choisi le légume vient le moment de le cuisiner. Pour cela, il faut le découper et le cuire (du moins la plupart du temps), ce qui sera abordé dans le second chapitre. Après un focus sur la cellule végétale et la structure, place aux différentes découpes et aux cuissons.
Le dernier chapitre propose enfin une quarantaine de recettes réparties par saison: Pis on ne peut plus gourmands au beurre d'herbes, Carpaccio de boeuf et radis pas radins, Belle marinade de courgettes sans citron ni vinaigre, Fenouils grillés en salade au miel, Shiitakés vaporisés aux crevettes bio, Ecrabouillée de patates douces et brocolis, Rutabagas et leur poule de luxe, Mâche et Saint-Jacques vraiment terribles, Incroyable gâteau de pommes de terre aux pruneaux, Farandole de navets et sa poitrine alléchante. Un nouvel opus restant dans le même esprit que les deux autres et qui vous en apprendra tout autant ! |
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LE MANUEL DU GARCON BOUCHER Arthur LE CAISNE (19.90 €) | |
Sous-titré Honorer l'animal - cuisiner sa viande, cet ouvrage génialissime nous emmène à la découverte des races, des terroirs, des méthodes, des découpes et des cuissons. Tout amateur se doit d'abord de prêter attention aux races et à la qualité de la viande. Pour cela, Arthur Le Caisne nous fait découvrir (ou redécouvrir) les différentes viandes à travers 6 petites parties: le boeuf, le veau, le cochon, l'agneau, la volaille et le gibier. Pour chacun, on retrouve, en général, les meilleures races décrites et illustrées, une petite histoire de l'animal, les découpes, les morceaux choisis sans oublier, pour certaines viandes, des "confrontations" entre différents morceaux ou des petits focus.
Toute aussi importante que la première partie viennent ensuite les secrets du garçon boucher: matériel (couteau, plat et taille du plat, températures et thermomètres de cuisson), ingrédients (savoir saler et poivrer, beurre et huile pour la cuisson), préparations (cuire, sauter, rôtir, bouillir, braiser, cuisson d'un steak vue de l'intérieur, arroser...) ou encore des petits points pour aller plus loin (choc thermique, réactions de Maillard, collagène, histoire de goût...) L'ouvrage se termine par une grosse vingtaine de recettes: Boeuf bourguignon, Osso-buco à la milanaise et gremolata, Des joues de cochon doucement braisées, Gigot inversé, Le poulet frit des chenapans, Oie farcie, Fond de cochon, Fond de volaille...
Une mine d'informations écrite avec beaucoup d'humour pour un résultat vraiment réussi !
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| | | FEMMES D'ICI, CUISINES D'AILLEURS Alexis JENNI (29.90 €) | |
Difficile en quelques lignes de résumer tout ce que contient ce livre. Des recettes oui bien sur : atassi du Bénin, moussaka, cornes de gazelle, paella, gâteau de foies de volaille ou palaw d'Afghanistan pour ne citer qu'elles. Quel rapport entre ces spécialités des quatre coins du monde ? Un projet, VRAC, une banlieue, Vaulx-en-Velin dans l'agglomération lyonnaise. Car en gastronomie comme dans sur bien d'autres sujets la banlieue est un territoire oublié, ni attractive comme la ville ni authentique comme la campagne. Et pourtant dans les cuisines des appartements se fait une cuisine de partage qui brise les frontières et nous emmène loin, très loin, vers ces pays où vivaient ses femmes avant d'arriver en France. Chacune se livre, se raconte (sous la plume d'Alexis Jenni, prix Goncourt 2011) et transmet, à travers une recette, un plat, souvent emblème d'un héritage familial.
Les recettes ne sont pas donc pas nombreuses puisqu'il n'y en a que 15 mais l'émotion, elle, glisse au fil des pages, vous prend pour ne plus vous la lâcher et fait de cet ouvrage une pépite. |
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ATLAS GASTRONOMIQUE DE LA FRANCE Jean Robbet PITTE (26.90 €) | |
Car le repas gastronomique des français à été inscrit en 2010 par l'Unesco sur la liste représentative du patrimoine immatériel de l'humanité cet atlas gastronomique écrit par Jean Robert Pitte géographe et fin gourmet se veut être un véritable inventaire des mets et des délices de la cuisine française.
Destiné au grand public cet ouvrage propose un format géographique inédit: cartographies originales des grandes familles de produits (traitées sur une ou deux double-pages, et illustrées de photographies), inventaire régional des aires de production des produits solides et liquides AOP, tour de France des hauts lieux du repas gastronomique... De quoi satisfaire les grands curieux et les inciter au voyage gastronomique de toutes les régions de notre pays. |
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| | | ETAPES HORS SERIE: food & design COLLECTIF (24.90 €) | | Un hors série du magazine "Etapes" proposant 14 thématiques autour des grandes tendances dans les domaines de la gastronomie et de l'alimentation.
Un tour d'horizon enrichi grâce à l'expertise de professionnels issus des mondes gastronomiques et du design. De la presse en passant par le "branding", du stylisme en passant par l'agriculture autant de thèmes abordés avec précision! |
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LA GUINGUETTE D'ANGELE Angèle FERREUX-MAEGHT (25.00 €) | |
Fini la viande et le poisson pour Angèle Ferreux-Maeght, créatrice de la guinguette d'Angèle et fer de lance de cette nouvelle gastronomie qui conjugue goût et santé. Dans ce nouveau livre on passe au 100% green et toujours sans gluten ni lactose. On oscille donc entre le végan et le végétarien, parfois le cru avec une attention toute particulière portée sur les super-aliments puisque la cuisine d'Angèle est avant tout axée sur les apports nutritionnels.
Les recettes sont classées en six thématiques : bien démarrer la journée (porridge, crémeux de cajou), mes déjeuners détox (tartare de tomate et avocat, gnocchis de patates douces), apéro super gourmands (toasts houmous, tartine courgette myrtille), mes dîners chics et sains (soupe aux trompettes de la mort, nouilles de butternut), desserts (spéculoos, barre coco), jus smoothies et boissons détox (infusion thym romarin, kéfirs). Vous trouverez également des fiches produits qui détaillent les bénéfices propres à chaque ingrédient ou famille d'ingrédient : champignons, oléagineux, graines germées, avocat... Une véritable bible pour tous les adeptes du manger sain ! |
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YOGA COOKBOOK Garlone BARDEL Anne-Claire MERET photographies Thomas DHELLEMMES (29.90 €) | | Un livre alternant yoga et recettes qui a pour particularité de mettre en relation deux cultures culinaires, à savoir: la diététique du yoga et la médecine holistique indienne (Ayurvéda). Garlone Bardel, styliste, auteur culinaire et professeur de yoga et la naturophate Anne Clair Meret proposent ici une immersion complète dans la philosophie yogique et ses principes dans l'alimentation. 108 recettes adaptées à tous les instants qui favorisent la bonne circulation de l'énergie du matin au soir dont voici quelques exemples:
tarttines d'avocat, graines germées et citron, porridge graines de chia lait de riz et épices, pancakes douceur, taboulé plein d'herbes plein d'épices, infusion du yogi, crème félicité, carrot cake, biscuits sablés avoine gingembre et cardamome... |
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AFRO-VEGANE Bryant TERRY (22.00 €) | |
Un livre de cuisine végétale pour toutes les occasions sur la cuisine Africaine et Caribéenne. Plusieurs objectifs sont à saisir lors de la lecture de cet ouvrage. L'auteur souhaite en premier lieu ramener la cuisine afro-diasporique au centre des consciences mais aussi marque très fortement sa volonté de porter ses ingrédients, ses techniques et ses panels de saveurs vers une diffusion plus large. Voici quelques exemples des recettes qui sont divisées en dix chapitres:
Epices sauces et chaleur ( chipotle banane, vinaigre pimenté, moutarde brune épicée...), okra dolique à l'oeil noir et pastèque ( okra bruni au riz rouge, boulettes de doliques à l'oeil noir au berbéré), salade fraise pastèque au sirop basilic cayenne...), soupes ragoûts tajines (ragoût de cacahuètes aux légumes d'hiver et chaussons à la semoule de mais, tajine de patate douce et haricots de lima..)... street food snacks bouchées -cacahuètes bouillis à la citronnelle, douceur de banane plantain et gâteaux de mais...)..boissons rafraîchissantes toniques cocktails (eau concombre citron, thé doux au tamarin...). A noter que le livre est agrémenté d'une suggestion de playlist et d'ouvrages pour allier cuisine, histoire et musique.
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| | | GREEN KITCHEN AT HOME: recettes végétariennes pour tous les jours David FRENKIEL et Luise VINDAHL (28.00 €) | |
Forts de leur tour du monde, les auteurs de Green Kitchen reviennent avec 100 recettes végétales testées et approuvées par tout leur entourage, réalisées régulièrement à leur table, originales sans être compliquées, sous forme aussi de repas modulables pour coller au plus près aux goûts des enfants. Recettes de base (celles qui sauvent un repas à improviser): pesto parfait, quinoa express, légumes rôtis, lentilles pour les paresseux... Petits déjeuners consistants, parfait aux graines de chia et mousse à la framboise, green bowl aux herbes, pancakes à la banane et aux épinards, trio de porridges chauds et crémeux, buns sans gluten aux légumes. Snacks à emporter (makis aux champignons et au riz de chou-fleur, frittatas façon muffins aux légumes racines...).
Dans le chapitre sur les recettes pour la semaine, on trouvera bien évidemment les GKS Bowls (veggie bowl de saison), mais aussi des légumes du sud et morceaux d'halloumi au four; salade d'été au fenouil grillé, pastèque et fromage de chèvre, crêpes aux épinards, pois chiche crémeux et champignons... Les recettes du week-end sont parfaites pour les grandes tablées: pilaf de riz noir, lentilles et aubergines, soupe minestrone et riz "doudou", smorrebrod à la courge rôtie et à la roquette ou encore bouillabaisse végétarienne.
Tartines et accompagnements ne sont pas oubliés, granola salé (complice des salades), choucroutes lacto-fermentées... avant de passer aux desserts (crêpes à la betterave, compote de myrtilles tièdes et yaourt, barres gourmandes au quinoa, amandes et chocolat ou encore parfait à la rhubarbe et aux graines de chia. |
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FROMAGE: une sélection du meilleur de nos régions LES NOUVEAUX FROMAGERS Thomas BAAS (28.00 €) | |
Depuis 2013, Les Nouveaux Fromagers proposent via internet de commander et de recevoir des box de fromages au lait cru. Ils passent en version papier avec cet ouvrage proposant une sélection de 60 fromages incontournables des crèmeries françaises. La classification est faite par grande région, les chapitres étant séparés par des focus particuliers sur la fabrication, la découpe, la saisonnalité ou encore le rôle des moines...
Un magnifique travail d'illustrations de Thomas Baas ponctue les différentes pages de ce livre, qu'il s'agisse des cartes régionales, des planches explicatives des fromages ou des diverses leçons. |
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| | | KAUKASIS THE COOKBOOK: THE CULINARY JOURNEY THROUGH GEORGIA, AZERBAIJAN & BEYOND (ANGLAIS) Olia HERCULES (27.08 €) | |
Georgie, Arménie, Azerbahidjan, trois pays et une chaine de montagne, le Caucase, qui forment une bande entre la Russie la Turquie et l'Iran et ainsi une frontière entre l'Europe et l'Asie. De ces peuples on connait l'histoire géopolitique parfois tragique, on connait moins la richesse de leur patrimoine culinaire et ces traditions encore vivaces qui les unissent. Il était temps pour Olia Hercules d'écrire l'histoire de ces hommes et femmes, de ces produits et de cette culture culinaire qui se situe dans un entre deux avec des influences méditerranéennes et slaves.
Il n'est pas exagéré d'évoquer un voyage à la lecture de ces pages tant les commentaires de l'auteur sont riches et les photos magnifiques et fortes. Tout l'ouvrage résulte d'ailleurs d'un périple effectué dans l'enfance de l'auteur depuis Kakhovka en Ukraine (sa villa natale) jusqu'à Baku la capitale de l'Azerbahidjan. 30 ans plus tard elle décide de reprendre la route avec son frère pour redécouvrir les paysages et les traditions de la région. A chaque étape ils sont accueillis par des familles chez qui ils goûtent à la fois vins et plats. Dans les recettes on retrouve la simplicité des recettes familiales et ménagères et le savoir faire qui se transmet de génération en génération. Elles sont classées en cinq chapitres : racines pousses et feuilles, farine et cendre, bêtes de la terre de la mer et des airs, plats réconfortants et bec sucré. Voici quelques exemples de ce que vous trouverez : serdakh (aubergines à la tomate), kada lobiani (feuilletés au yaourt), khinkali (raviolis à la viande), feuilles de vigne farcies, poisson aux pistache sauce au chou-fleur et kindzmari (un condiment aux herbes), piments verts en pickles, conserve de pêches entières, limonade à l'estragon et concombre.
Un ouvrage magnifique et inspirant ! |
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HAZANA jewish Vegetarian cooking (anglais) Paola GAVIN (25.00 €) | |
Parce que la nourriture et la cuisine sont au coeur de la vie juive vous traversez grâce à cet ouvrage plus de 20 pays afin de découvrir les recettes phares qui donne à cette cuisine ses lettres de noblesse. 140 recettes végétariennes d'Autriche, de France, d'Allemagne, d'Iran et bien d'autres, de quoi saisir l'âme de cet gastronomie. Après une introduction autour des fêtes Juives, de l'histoire et de la culture place aux recettes organisées en huit chapitres.
Appetizers and salads: Sabbath artichoke salad xith fennel and harissa, broad bean falafel, hummus with whole chickpeas and sumac, green peppers with argan oil... Soups: chilled cucumber and yoghurt soup with fresh mint, Ashkenazi beetroot soup, Russian cababge soup, white bean soup with tomatoes and chili... Pasta and dumplimgs: Alsatian egg noodles, tagliatelle with artichokes, egg noddles with poppy seeds, Jewish styke cold tagliolini, potato dumplings stuffed with curd cheese and chives... Grains: Spanish rice, saffron rice with raisins and pine nuts, rice with prunes and cinnamon, venetian polenta pie.. Main courses: courgette and potato moussaka, green pie from Thessaloniki, peppers stuffed with cheese... Eggs: herb omelette with walnuts and barberries, aubergine and white cheese fritada, provençal green omelette... Vegetatables: North African white beans in hot sauce, sweet and sour red cabbage with apples and juniper berries, mushroom paprikas...
Desserts:poppy seed torte, Polish honey cake, damson tart, pear and walnut strudel, Italian macaroons, apple fritters... |
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| | | CHERRY BOMBE THE COOKBOOK (anglais) Kerry DIAMOND et Claudia WU (35.00 €) | |
Pourquoi réaliser des recettes postées sur internet par de parfaits inconnus alors que vous pourriez réaliser de bons petits plats proposés par des personnes que vous aimez ou admirez ? C'est en partant de ce constant qu'est venu l'idée de ce Cherry Bombe cookbook. En tout, ce ne sont pas moins de 100 personnalités, personnes inspirantes, anciens figurants de couverture, bref des personnes ayant un impact dans le monde culinaire et appréciées de Kerry Diamond et Claudia Wu qui se prêtent ici au jeu de la recette. Cela donne un mélange d'anecdotes et de recettes aussi bien de plats principaux que de soupes et salades, accompagnement, snacks, desserts et petits gâteaux:
Silky egg custard rice with littleneck clams, Vindaloo bbq baby back ribs, Soup jou mou (haitian pumpkin soup), Roasted asparagus & green onions, Zucchini farcies with yogurt sauce, Joan Tishgart's noodle kugel, Grilled oysters with gremolata & chili butter, Stovetop ricotta, Herbal vodka tonic, Spicy ginger cookies, One-pan crazy cake, Coconut cake with vanilla bean frosting & berry filling, Cherry Bombe cake balls, Strawberry rhubard pie... |
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THE FLAVOURS OF ANDALUCIA (anglais) Elisabeth LUARD (25.00 €) | |
Réédition du livre phare des années 1990 récompensé par le "Glenfiddich Award" comme étant le livre de l'année 1992, ce livre vous baladera à travers les provinces d'Andalousie. Précis, mêlant histoire, géographie et souvenirs personnels ce livre jonché par les illustrations de l'auteure vous permettra de découvrir avec poésie cette région d'Espagne. Quelques exemples de recettes classées selon la province:
Granada( broad bean soupe with tripe, snails in tomato sauce with almonds, chicken and ham meatballs...), Alméria (scalet garlic with cornmeal fritters, sardines in aromatic vinegar, kid in tomato sauce with noodle dumpling...), Malada (iced almond and garlic soup, pickled anchovies...), Cadiz (fried baby artichokes, tomato salad, Gazpacho with garlic and salt cod..)[...] |
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| L’automne appelle à la boisson | | | | |
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12°5C DES RAISINS ET DES HOMMES n°3 Collectif (20.00 €) | |
Le jajazine de 180°C ! Fidèle défenseur du bien manger, 180°C poursuit son défi: la défense du bien boire à travers le vin nature et la biodynamie. On y retrouve, comme dans les précédents numéros, des vignerons ayant opéré un virage à 180°, surtout dans des régions où la biodynamie n'est pas forcément très bien implantée. On retrouve, pêle-mêle dans ce numéro: Villé-Morgon en berceau du vin naturel, la passion des frères Gauthier pour la merranderie et la tonnellerie, Daniel Alibrand et son implantation dans le Sauternais, l'expert en vin Pascal Kuzniewski, Jean-Marc Grussaute et son jurançon, le chanoine Kir et maire de Dijon ayant donné son nom à ce fameux apéritif, sans oublier un reportage sur le cognac bio... Et parce que le vin ne se boit pas simplement mais s'apprend à travers de multiples domaines, 12°5C nous emmène aussi dans un univers d'accords mets et vins (avec des recettes gourmandes proposées sur un ton décalé), des lexiques, des récits...l'ensemble tout en reportages, dégustations et réflexions.
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| | | LA CARTE DES VINS S'IL VOUS PLAIT - L'ATLAS DES VIGNOBLES DU MONDE Adrien GRANT SMITH BIANCHI et Jules GAUBERT TURPIN (25.00 €) | |
Après nous avoir régalé de leurs différentes cartes des vins et de leurs guides, Adrien Grant Smith Bianchi et Jules Gaubert-Turpin récidivent mais dans un domaine un tout petit peu différent... Cette fois-ci, il s'agit d'un vrai livre et le moins que l'on puisse dire, c'est que l'intérieur (contenu) tient les promesses de l'extérieur (très belle couverture)! L'embarquement est immédiat. Nous partons directement en - 3000 pour y découvrir les différents pays producteurs de vin (Mer Noire et Proche-Orient). Nous remontons ensuite le temps pour nous arrêter en - 1500 (Roumanie, Moldavie, Méditerranée orientale), en - 500 (Espagne, Portugal, Bulgarie, Italie, France, Maghreb...) en 500 (Balkans occidentaux, Malte, Allemagne...) 1500 (Belgique), 1800 (Amérique Centrale, Amérique du Sud, Afrique du Sud...) et terminer par l'époque actuelle (Ethiopie, Russie, Brésil, Japon...). Classés par ordre d'apparition de la viticulture, du plus ancien au plus récent, les pays sont plus ou moins tous présentés de la même façon: des indications claires sur la surface et production, la proportion de raison noir et blanc, les principales appellations, un champ lexical spécifique au vignoble en question, les cépages, un carte et enfin un texte divisé en 2 parties: hier et aujourd'hui.
56 pays, 92 cartes et 8000 ans d'histoire, le tout dans un très belle ouvrage ! |
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CARREMENT VIN Sandrine GOEYVAERTS (17.95 €) | |
100 portraits de vigneron(ne)s, 100 cuvées au naturel pour un instantané de dégustation. Sandrine Goeyvaerts est caviste, sommelière de formation. Le vin fait donc partie de son quotidien et elle n'en est plus à son premier ouvrage puisqu'elle est également l'auteur de Jamais en carafe (2016) et Les perles d'une caviste (2017). Face aux débats sans fin que provoquent les vins nature, naturels, bio, vivants, rebelles, etc... l'auteur a choisi de présenter, à travers la France, une sélection de vigneron(ne)s et de leur cuvée type nous faisant ainsi découvrir des personnes atypiques mais passionnées. |
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DE PROFUNDIS GUSTATIBUS Olivier GROSJEAN (10.00 €) | | En moins de 80 pages, Olivier Grosjean dévoile tout ce qu'il faut savoir sur la dégustation, non pas de manière linéaire et classique (il existe des dizaines d'ouvrages pour cela), mais à l'aide de souvenirs personnels de dégustation. Des tics de langage aux accords mets et vins, en passant par la notation, les réseaux sociaux, l'aveugle... et bien sur les verticales, horizontales et diagonales, qui susciteront admiration ou envie chez le lecteur. Ce petit opus se déguste en quelques dizaines de minutes, et on ne risque pas la gueule de bois le lendemain.
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LA BIERE C'EST PAS SORCIER Guirec AUBERT (19.90 €) | |
Petites leçons illustrées pour les amateurs données par Guirec Aubert, biérologue animant des ateliers et écrivant sur le site bieremasterclass.fr. Boisson alcoolisée la plus populaire à travers le monde, la bière reste malgré tout méconnue et il n'est pas rare de voir que même ses processus de création restent inconnus des amateurs. Cet ouvrage vient donc combler toutes les lacunes pouvant exister en reprenant toutes les bases: qu'est-ce que c'est, comment la boire, les styles, la sommellerie, l'achat, la dégustation, le monde de la bière... Le tout expliqué et illustré de façon claire pour le plus grand plaisir des yeux...et du palais ! On ne rêve plus que d'une chose: le plaisir de déguster une bière bien fraiche (que l'on aura peut-être brassée nous-mêmes) et d'en savourer les différents arômes.
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| | | LES PARADIS DE LA BIERE BLANCHE EPICEE ET FRUITEE David LEVESQUE GENDRON et Martin THIBAULT (29.00 €) | |
Après avoir traité des saveurs gastronomiques de la bière dans leur précédent ouvrage, David Lévesque Gendron et Martin Thibault s'attaquent cette fois-ci à la bière blanche poursuivant ainsi leur périple dans le monde brassicole. La blanche, de par sa couleur, est souvent vite jugée et attaquée, un peu laissée de côté car l'on craint qu'elle ne manque de goût... et pourtant ! Pleins de richesses, de goûts multiples, de parfums originaux, la blanche regorge de surprises ! Plongée dans ce monde à travers les blanches délicates, les charnues, les acides et citronnées, les saveurs types, les blanches à table, les 25 grands crus québécois et d'autres blanches immaculées de par le monde.
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LE COGNAC Ce qu'il faut savoir et comment le boire Nicole MASSON et Frédéric LE BORDAYS (10.00 €) | |
Une petite initiation au cognac à travers un petit ouvrage reprenant un historique, l'élaboration et des conseils de dégustation pour boire cette eau-de-vie seul ou en cocktails. Très clair dans son approche, il nous fait découvrir, entre autre, les différents crus, les maisons prestigieuses, les mesures de protection...le tout abordé à chaque fois dans de petits paragraphes. A noter, la présence de 20 recettes de cocktails à base de cognac.
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| | | RHUM LE GUIDE DE L'EXPERT LA MAISON DU WHISKY (12.90 €) | |
Certains le dégustent pur, d'autres le prennent en cocktails. Certains l'imaginent venir uniquement des Caraïbes, d'autres découvrent celui du Japon, du Guatemala, du Sri Lanka... A travers cet ouvrage, la Maison du Whisky revient sur cet univers en reprenant l'histoire du rhum, son élaboration et une analyse des différents pays producteurs avant de finir par un petit guide de dégustation et d'art de vivre. Un voyage érudit à travers les différentes époques et les pays producteurs pour tous les amateurs ou passionnés. |
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WHISKY JAPON Dominic ROSKROW (34.90 €) | |
Sous-titré Le guide essentiel pour découvrir et déguster, cet ouvrage nous emmène à la découverte du whisky japonais. Le whisky japonais provoque souvent de multiples réactions et intrigue par son exotisme et ses mystères. Apparues semble t-il dans les années 1920, les premières distilleries japonaises seraient celles des deux principaux producteurs Suntory et Nikka. Faite de périodes d'expansion suivies de périodes de creux, l'histoire du whisky japonais est complexe.
Spécialiste reconnu, Dominic Roskrow nous invite à un voyage des sens à travers le Japon et son whisky. Histoire, élaboration, distilleries, notes de dégustation, essor, bars à whisky du Japon et dans le monde, cocktails au whisky et accords sans oublier l'avenir... Bienvenue dans un des royaumes de l'or malté ! |
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LE GRAND LIVRE DU GIN Aaron KNOLL (29.95 €) | |
Une histoire assez complète de cette eau-de-vie à travers la culture l'entourant, les cocktails et les tendances. On débute avec un chapitre historique, de ses origines jusqu'à son retour sur le devant de la scène auquel on assiste depuis quelques années. Vient ensuite un chapitre sur son élaboration à travers la fabrication, les plantes aromatiques et une légère approche de la dégustation (qui sera reprise dans un chapitre suivant). Vient ensuite une présentation de plus de 300 gins (Europe, Amériques et reste du monde) ainsi que quelques focus sur les plus grandes distilleries. L'ouvrage se termine par une cinquantaine de recettes de cocktails et un top 100 des lieux où boire du gin. |
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COFFEE ART (anglais) Dhan TAMANG (10.00 €) | |
Coeur, tulipe en pot, grappe de raisins, ours, ange et cerisier, licorne, sapin de Noël, lapin de Pâques, scorpion, bateau de vikings... Plus de 60 designs pour devenir un vrai barista à domicile, le tout avec les conseils de Dhan Tamang, 5 fois "UK Latte Art Champion". |
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| Agenda des Manifestations et des dédicaces |
| - Lundi 16 octobre de 17h à 18h30, Patrick McGovern nous fait l’honneur de venir dédicacer son ouvrage Naissance de la vigne et du vin.
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Du 28 octobre au 1 er novembre, vous retrouverez comme chaque année la Librairie au Salon du Chocolat de Paris avec en dédicaces Christophe Adam, Stéphane Leroux, Stéphane Glacier, Laurent Duchêne, Cyril Lignac, Christophe Felder, Philippe Conticini, Nicolas Bernardé…
- La librairie gourmande est partenaire de la sortie le 11 octobre 2017 du film documentaire de Gilles de Maistre sur le chef Alain Ducasse, intitulé « La Quête de Alain Ducasse » ! Cliquez et trouvez une séance près de chez vous !
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