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EMOTION CULINAIRE

Au coeur du Cantal, dans la ville de Chaudes-Aigues, entre charme médiéval et architecture contemporaine se dresse le Château de Couffour et le restaurant gastronomique de Serge Vieira.
De 2006 (première visite du château) à avril 2009 (date d'ouverture), tout va très vite. Le restaurant affiche pas moins 35 couverts pour son premier service et la reconnaissance ne tarde pas trop...
Déjà Bocuse d'Or en 2005 (poussé par Régis Marcon chez qui il travaillait alors), il se voit décerner une première étoile Michelin en avril 2010 agrémentée de la mention "Espoir" pour la seconde qui arrivera elle en 2012.

De ses passages chez Dominique Robert, Bernard Andrieu, Marc Meneau ou Régis Marcon, et de ses voyages au Québec, en Norvège, Suède, Chine, Australie et autres pays, le chef garde des savoirs, des expériences et des ouvertures apportant un supplément d'âme à ce qu'il peut offrir à chaque plat.
Sa cuisine, sincère et authentique, est qualifiée de contemporaine et offre un esthétique particulièrement poussé. Rien d'étonnant à cela car avant même de concevoir un plat, le chef pense d'abord à un dessin.
Des produits locaux, des saveurs et des textures vraies pour une cuisine de haut vol dont le chef nous donne un aperçu mois par mois:

"Foie gras cuit au naturel, condiment à la pomme Chantecler, billes de riz soufflé et poivre des moines", "Escargots Petit-gris de Massiac, croquettes, crème d'oignon caramélisé, mousserons des prés et pousses de chou", "Raviole de chair de tourteau, salade de quinoa, baselle, haricots verts et bouillon de pêche acidulé", "Souvenir d'une fricassée de cèpes, gelée noire de champignons et sabayon au beurre de cèpes", "Suprême de canette rôti, ruban de navet au raifort et haricots "Petit Riz" du Frère Janaudy", "Filet de biche au poivre Cubèbe, gnocchi de butternut, salade de noix fraiches, rutabaga et sauce poivrade", "Croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon", "Crémeux chocolat aux mûres, barre à l'anis vert, sorbet citron confit et touche de miel".

Un superbe ouvrage porteur d'émotion qui ne devrait pas manquer de laisser une empreinte, terme cher au chef et vecteur de sa cuisine.

9782918581154

49,00 €

  • Nombre de page : 296
  • Parution : septembre 2017
  • Auteur(s) : Serge VIEIRA

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Au coeur du Cantal, dans la ville de Chaudes-Aigues, entre charme médiéval et architecture contemporaine se dresse le Château de Couffour et le restaurant gastronomique de Serge Vieira.
De 2006 (première visite du château) à avril 2009 (date d'ouverture), tout va très vite. Le restaurant affiche pas moins 35 couverts pour son premier service et la reconnaissance ne tarde pas trop...
Déjà Bocuse d'Or en 2005 (poussé par Régis Marcon chez qui il travaillait alors), il se voit décerner une première étoile Michelin en avril 2010 agrémentée de la mention "Espoir" pour la seconde qui arrivera elle en 2012.

De ses passages chez Dominique Robert, Bernard Andrieu, Marc Meneau ou Régis Marcon, et de ses voyages au Québec, en Norvège, Suède, Chine, Australie et autres pays, le chef garde des savoirs, des expériences et des ouvertures apportant un supplément d'âme à ce qu'il peut offrir à chaque plat.
Sa cuisine, sincère et authentique, est qualifiée de contemporaine et offre un esthétique particulièrement poussé. Rien d'étonnant à cela car avant même de concevoir un plat, le chef pense d'abord à un dessin.
Des produits locaux, des saveurs et des textures vraies pour une cuisine de haut vol dont le chef nous donne un aperçu mois par mois:

"Foie gras cuit au naturel, condiment à la pomme Chantecler, billes de riz soufflé et poivre des moines", "Escargots Petit-gris de Massiac, croquettes, crème d'oignon caramélisé, mousserons des prés et pousses de chou", "Raviole de chair de tourteau, salade de quinoa, baselle, haricots verts et bouillon de pêche acidulé", "Souvenir d'une fricassée de cèpes, gelée noire de champignons et sabayon au beurre de cèpes", "Suprême de canette rôti, ruban de navet au raifort et haricots "Petit Riz" du Frère Janaudy", "Filet de biche au poivre Cubèbe, gnocchi de butternut, salade de noix fraiches, rutabaga et sauce poivrade", "Croquant à la clémentine, crémeux chocolat, billes et sorbet à la Mandarine Napoléon", "Crémeux chocolat aux mûres, barre à l'anis vert, sorbet citron confit et touche de miel".

Un superbe ouvrage porteur d'émotion qui ne devrait pas manquer de laisser une empreinte, terme cher au chef et vecteur de sa cuisine.

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