UNE CUISINE D'EXPRESSION

A l'entrée de Kaysenberg, petit village près de Colmar, en Alsace, se dresse Le Chambard - hôtel cinq étoiles- et son restaurant gastronomique Le 64°. Tenu par la famille Nasti depuis 2000, le restaurant doublement étoilé met en avant la cuisine du chef Olivier Nasti (MOF 2007).

A travers ce dernier ouvrage, Olivier Nasti nous fait entrer dans son domaine et dans la définition qu'il donne à sa propre cuisine. Cuisine d'auteur et d'expression, elle reprend les grandes passions du chef pour la cueillette, la pêche et la chasse mais aussi l'amour de sa région.
Ce n'est pas pour autant que la cuisine d'Olivier Nasti sera alsacienne. Loin de se cantonner à une cuisine régionale, Olivier Nasti parsème sa cuisine de produits du terroir pour des recettes étrangères ou des produits venus d'ailleurs pour des recettes typiquement alsacienne. C'est ainsi que l'Alsace guidera sa cuisine mais ne l'enfermera pas.
Maitrise, technicité, savoir-faire et partage sont également les maitres-mots de ce petit ouvrage dans lequel le chef se livre et dévoile son cheminement créatif très marqué par les épreuves du concours du Meilleur Ouvrier de France.

Territoire: "Lobe de foie gras poché au vin rouge, pistaches, pommes et oignons", "Les grosses asperges vertes d'Alsace, oseille en sabayon, truite fario des Cévennes légèrement marinée et vinaigrette à l'ail des ours".
Nature: "Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée", "La courgette trompette cuite entière, oignons caramélisés, flan de cresson et homard bleu cuit au beurre salé".
Chasse: Canette des Dombes revisitée façon pastilla, "Faisan, sauce choucroute", "Epaule de chamois, oxalis et fine purée de persil".
Technique: Langoustine en longue cuisson au beurre noisette, "Chair d'araignée de mer à l'huile de noisette, foie gras d'oie en texture au parfum de pommes vertes".
Desserts: La noisette et le citron, Dessert au chocolat.

Un ouvrage très réussi pour une cuisine aux bases classiques mais pleine d'esprit avant-gardiste.