MINCEUR ESSENTIELLE LA GRANDE CUISINE SANTÉ

Le célèbre chef Michel Guérard, co-fondateur dans les années 70 de la Nouvelle Cuisine et auteur des best seller La grande cuisine minceur et La cuisine gourmande revient avec un livre qui va faire date !! Bien plus qu'un régime, il s'agit d'allier les grands principes de la cuisine française avec les enjeux de santé publique, en attendant l'ouverture de l'Ecole de Cuisine de Santé d'Eugénie-les-Bains au Printemps 2012. La première partie de l'ouvrage traite des principes, méthodes et techniques de base de la Grande Cuisine de Santé à travers le sel, le gras, les cuissons (notamment le pochage, la vapeur, la cuisson à l'étouffée, le sous-vide...), les sucres (avec une comparaison sucre, miel, fructose, xylitol, édulcorants...). Des recettes "baguettes magiques" sont dévoilées, chantilly allégées, bavarois..., une "boîte à outils" (recettes de base à mixer), des bouillons, vinaigrettes et autres sauces qui changent tout et enfin quelques recettes rapides pour tous les jours. La deuxième partie se consacre aux recettes, pour 4 personnes, avec pour chacune mention du nombre de calories par personne et du niveau de difficulté: crèmes, soupes et veloutés (gazpacho picaro de tomates et fraises, velouté Pondichéry aux petits encornets), entrées froides (cannelloni de crabe au fruit de la passion, escabèche de moules en gelée d'eau de mer...), entrées chaudes (blancs de poireaux pochés-grillés au bouillon...), salades (salade de boeuf minute à la citronnelle...), poissons (rouget en infusion mousseuse de verveine poivrée, saumon à l'oseille sans crème clin d'oeil à la maison Troisgros), viandes (charpie de canard au vin de l'an passé, jarret d'agneau au pamplemousse). Les accompagnements et plats végétariens ne sont pas oubliés (raviole de légumes au bouillon d'herbes, mesclagne de légumes à la crème d'herbes), ainsi que les desserts froids (gelée de banane en pina colada, île flottante au citron vert) ou chauds (pain perdu aux pommes vanillées). Un chapitre est dédié à la Grande tradition Revisitée: champvallon de côtes d'agneau, cassoulet "sans péché" d'Eugénie, hachis parmentier de canard, Paris-Brest au café, tarte meringuée au citron et autre gâteau soufflé au chocolat. A noter, outre les photographies, des dessins de Michel Guérard lui-même donnent des détails sur des techniques de découpe, le dressage des plats... agrémentent l'ouvrage.