TOQUÉ! LES ARTISANS D'UNE GASTRONOMIE QUÉBECOISE

"Toqué!", c'est le nom du restaurant à Montréal (Québec) dans lequel officie le chef Normand Laprise. Avec toute son équipe, et notamment Christine Lamarche (copropriétaire) et Charles-Antoine Crête (chef des cuisines), il y défend une cuisine pleine de cœur et de créativité qui s'appuie sur le savoir-faire d'artisans de confiance.

Fourmillant, cet ouvrage enrichi de très belles photographies qui mettent en scène plats, produits, portraits, paysages, ambiances de salle et de cuisine..., retrace l'histoire et témoigne de l'esprit du restaurant en cinq chapitres : la genèse (axé sur le restaurant lui-même et ses acteurs), l'éveil (consacré aux herbes et plantes), du fleuve au globe (orienté sur le poisson), les artisans de la diversité (dédié aux fruits et légumes) et enfin la terre (développant viandes, gibiers et volailles)..
Tous se présentent de la même manière : après le portrait d'un artisan du goût ("cueilleur", pêcheur, agriculteur, éleveur), sont proposées quelques fiches sur des produits emblématiques (pissenlit, hémérocalle, sapin baumier, oursin, homard, oignon, framboises, fagots de cassis, porcelet de lait...), viennent ensuite les recettes : Bégonias à la mousse de wasabi, Asperges blanches caramélisées à l'érable, Gaufrettes d'argousier au foie gras et à la purée de canneberges, Queue de flétan rôtie aux herbes, Couteaux de mer, girolles et mange-tout glacés, Mousse de rutabaga au beurre de cacao, Confiture de tomate et lait glacé au gingembre sauvage, Jambon et fraises à la mélasse et au zeste de lime, Sorbet et mousse de banane avec meringue sèche au safran, Terrine de peau de poulet, Salade de culs de caille, Sashimi de langue de cerf, Bar rayé sauvage à la truffe, Crème glacée à la courge et graines de courge grillées...
Par ailleurs, la personnalité de Normand Laprise se devine en filigrane grâce à des témoignages disséminés au fil de l'ouvrage : Frédéric Bau (Valrhona), Daniel Vézina (Laurie Raphaël), Anne-Sophie Pic, Martin Picard (Au pied de cochon), Riad Nasr (Balthazar)... racontent ainsi leur rencontre avec le chef et la relation qui les lie à lui.

Voici un très bel ouvrage, pour une très belle cuisine, inspirée, vivante, ludique et décalée : une cuisine-manifeste et une ode superbe au savoir-faire de nombreux artisans québécois.