MUKOITA I Cutting techniques: fish (JAPONAIS)

Attention : l'ouvrage est entièrement en japonais.

La gastronomie Japonaise n'est plus à chercher ses lettres de noblesse. Omniprésente sur le marché, elle séduit par la variété des saveurs et de ses textures allant au delà des Sushis et des Sashimis. Des mots comme "Umami" "Dashi" font désormais partie de notre vocabulaire. Parallèlement à cet intérêt est venu une abondance de livres de cuisine japonaise, le plus souvent mettant l'accent sur la facilité de préparation et sur des recettes qui répondent aux goûts et aux ingrédients locaux.

Cependant, les chefs reconnaissent de plus en plus l'influence de la cuisine japonaise sur leur propre travail, recherchant des informations d'experts sur la cuisine  traditionnelle. La série « The Japanese Academy's Complete Japanese Cuisine" répond à cette demande.

Après Introduction to the Japanese cuisine et Flavor and seasonings La Japanese Culinary Academy présente le troisième des volumes: Cutting Techniques.
L'optique est toujours la même: proposer les bases de cette culture gastronomique, à la fois par la technique, par la recette, et par une approche plus philosophique.

Découvrez donc en 3 chapitres les techniques de découpe du poisson.

Basics: Knives in Japanese Kitchen, posture and grip, knife maintenance...

Standard techniques: Spiking fish, Red Sea Bream, Yellowtail, Bonito, Salmon..

Special Techniques: Flounder, Bartail Flathead, Tilefish, Soft-shelled Turtle, Tuna...