MAITRE DU SAKE

Rédigé par les membres sur Sake Service Institute (SSI), le manuel du Kikisake-Shi séduira toutes celles et ceux (professionnels ou amateurs) qui veulent se documenter sur le Saké, dont la popularité a largement franchi les frontières du Japon.

Un premier chapitre dédié aux clés du succès du Kikisake-Shi (sommelier), suivi de développements sur les fondamentaux des boissons alcoolisées (processus de fermentation, méthodes de production) et l'histoire du saké.

Les différents ingrédients du saké sont abordés dans le chapitre 4: les riz bien évidemment et notamment les particularités du shuzô-kôtekimai, mais aussi l'eau et les micro-organismes (kôjikin, levures, bactéries lactiques).

La fabrication du saké occupe presque une trentaine de pages: transformation du riz, production du komekôji, production du pied de cuve, du moromi par la méthode du sandan kijomin, pressurage et mise en bouteille, toutes ces étapes sont décrites à l'aide de schémas explicatifs, de graphiques, de photographies.

Le chapitre 6 traité de la dégustation du saké. Evaluation de la qualité du saké (apparence, arôme et saveur), classification des sakés. Des exemples de notes de dégustation sont proposées pour les quatre classes de saké (aromatiques parfumés et légers, rafraîchissants légers et doux, riches charpentés et à l'arôme subtil ou encore vieillis parfumés et profonds).

L'art de servir le saké n'est pas oublié, avec des développements sur la conservation et la gestion du saké, sur les fondamentaux du service (rapidité, gestes, choix des verres, ordre du service, température de service...), les accords saké-mets, les sakés saisonniers...

L'ouvrage se termine par un chapitre dédié à l'étiquetage du saké, tant aux mentions légales qu'aux mentions optionnelles. Les mentions prohibées sont aussi précisées.

A noter, des annexes traitent d'autres alcools japonais (shôchû et umeshu), et un glossaire très complet permettra de retrouver les définitions des notions abordées tout au long des pages.