LA CUISSON A JUSTE TEMPERATURE

Bruno Goussault, inventeur de la cuisson sous-vide et scientifique en chef de l’entreprise Cuisine Solutions, et ses coauteurs, parmi lesquels figurent des experts de l’EHL-Hospitality Business School, lèvent le voile sur les secrets de cette technique, en expliquant ses bases scientifiques, ses protocoles et ses avantages.
Ce livre permet de découvrir pourquoi tous les grands chefs, de Joël Robuchon à Thomas Keller, ont intégré cette méthode pour sublimer viandes, poissons, oeufs et légumes.

Un premier chapitre permet de comprendre la cuisson à juste température, à travers les propriétés fonctionnelles des aliments.

Puis les auteurs proposent d'apprendre à maîtriser la cuisson à juste température: oeufs, viandes, poissons, végétaux... avec même une synthèse.

Un autre chapitre traite des application et du perfectionnement: matériel nécessaire, dix commandements de la cuisson à juste température, intérêt particulier pour la restauration collective.

L'histoire des méthodes de cuisson n'est pas oubliée, avec une plongée dans les cuissons depuis le XIVe. Et l'ouvrage se termine par des recettes et applications culinaires.