CONSERVES, FERMENTATIONS & CONDIMENTS MAISON

Le chef suédois Johan Björkam propose ici techniques simples et efficaces pour se lancer dans la conservation de manière générale, avec 90 recettes classiques ou audacieuses. Absolument passionnant et indispensable pour toutes celles et ceux (même et surtout les professionnels de la gastronomie) qui souhaitent diversifier leur approche de la conservation.

Une première partie sur les techniques, séchage (baies, légumes, pour les réduire ensuite parfois en poudre ou en faire des chips), huiles (de livèche, de foin brûlé...), vinaigres (de champignons des bois, de pousses d'épicéa), conservation (rhubarbe au vinaigre d'hibiscus, concombres au curry, ail mariné à la coréenne), sels (de citron et poivre noir, d'ortie...), acidification & fermentation (fenouil fermenté, kimchi au rutabaga) mais aussi des bases inclassables (tahini de tournesol, soja de champignons...).

Une seconde partie sur les repas, qu'il s'agisse de snacks (muesli de chou frisé et noisettes, noix au levain aigre) ou de repas plus copieux.