CRYO COOKING (français/flamand/allemand)

Inédit, en exclusivité sur la France pour la Librairie Gourmande.
Couverture souple, format à l’italienne et graphisme épuré : le magnifique ouvrage du chef flamand et étoilé Kristof Coppens (restaurant APRIORI), développe en 30 recettes l’art et la maîtrise de la cuisine aux gaz cryogéniques. Les créations sont toutes photographiées en pas à pas et dans leur version finalisée.

Mousses, nuages, éponges, effets de matières et de superpositions... du cocktail «Champagne cryo» aux «Pralines glacées de nespresso grand cru» en passant par les «Texturas d’asperges» (en espuma, glacées, confites), le «Sushi de thon espuma cryo de wasabi» , ou le «Bonbon explosif d’anguille fumée» le chef manie azote liquide, siphon, Roner, Thermomix, Isomalt, agar agar...dans un paysage gustatif et visuel conjuguant subtilité et simplicité.
Une «cuisine contemporaine un tantinet originale», veillant à préserver au maximum le goût (et la forme naturelle) du produit.

Précédent les recettes, un chapitre détaille les aspects de cette «cuisine au froid» : présentation des types de gaz utilisés dans le monde alimentaire (azote liquide, anhydride carbonique, gaz hilarant), leurs actions sur les aliments, leurs points forts et les précautions d’usage nécessaires .
Le livre se termine par un glossaire de termes techniques «ABC de la cuisine moléculaire et cryogénique» et toutes les adresses du Groupe MESSER (spécialisé dans le gaz et partenaire du livre).