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9783875150346
Nouveau
Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées.
En 5 chapitres, le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne et auteur de livres à succès), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, les différents produits utilisés et leurs applications : alginate de sodium, cellulose, lécithine, gomme de xanthane, Agar agar...
A chaque grand chapitre, des recettes (50 au total) en salé et sucré pour explorer formes, textures et associations, toutes photographiées en assiette. Sphères de vinaigre balsamique à l’huile d’olive, Sphères de yaourt aux kumquats, Mousseline de poire, Brioche au persil et sardines, Gomme de framboise et pesto à la menthe, Gelée de malt et fois gras aux pommes, Pavé de persil aux fleurs, Sangria effervescente au melon...
Format à l’italienne, graphisme élégant et textes clairs font de cet ouvrage un bel outil pour s’initier aux principes de base et développer un large champ d’applications.
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Date de disponibilité:
Nombre de page : | 175 |
Parution : | Janvier 2009 |
Auteur(s) : | HEIKO ANTONIEWICS |
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