MOLECULAR BASICS FUNDAMENTALS PRINCIPES AND RECIPES (ANGLAIS)

Sphérification, Mousses, Gélatines, Epaississants et Applications combinées.
En 5 chapitres, le chef (figure représentative de la gastronomie moléculaire en Allemagne et auteur de livres à succès), détaille les méthodes avec des photographies pas à pas, explique par fiches techniques, les différents produits utilisés et leurs applications : alginate de sodium, cellulose, lécithine, gomme de xanthane, Agar agar...

A chaque grand chapitre, des recettes (50 au total) en salé et sucré pour explorer formes, textures et associations, toutes photographiées en assiette. Sphères de vinaigre balsamique à l’huile d’olive, Sphères de yaourt aux kumquats, Mousseline de poire, Brioche au persil et sardines, Gomme de framboise et pesto à la menthe, Gelée de malt et fois gras aux pommes, Pavé de persil aux fleurs, Sangria effervescente au melon...

Format à l’italienne, graphisme élégant et textes clairs font de cet ouvrage un bel outil pour s’initier aux principes de base et développer un large champ d’applications.