ENVIES CHOCOLAT

En plus d'être un des meilleurs pâtissiers du monde, Frédéric Beau est un professionnel passionné par son art. En créant l'Ecole du grand Chocolat Valrhona en 1988 il montre son attachement à la transmission. Avec ce livre il ne s'adresse pas aux futurs professionnels qu'il a l'habitude de former mais plutôt à tous les amateurs férus de pâtisserie et désireux d'explorer de nouvelles saveurs, textures et techniques autour du chocolat.

Dans une première partie sont présentées quelques notions de savoir-faire. La base d'abord : un bon chocolat. Pour Frédéric Bau impossible de faire l'impasse sur la matière première sinon c'est tout le sens du dessert qui est faussé. Un tableau récapitulatif vous indiquera les noms des grands crus de la maison Valrhona, la teneur en cacao et les notes gustatives. Ensuite le chef vous explique le tempérage qui est l'étape clé, le matériel de précision pour travailler le chocolat avec les outils appropriés. Et pour finir les astuces de chef et ingrédients de professionnel qui ne pourront être remplacé comme la fralase/invertase (n'ayez pas peur des noms, vous pourrez aisément vous les procurer sur internet).

Ensuite les recettes sont classées par envie. De noir d'abord, fondant de châtaigne et fleurette maltée, petits pains moelleux chocolat extra bitter et céréales, les incroyables guimauves apéritives à l'olive de Nyons et aux anchois, les macarons moelleux marony. De lait, bab'attitude (un baba à la framboise et ganache chocolat au lait), crémeux de fromage frais et chocolat jivara, fraises au jus acidulé et voiles craquants. De blanc, feuilles de chocolat blanc à l'infusion de plantes. Et envies de tout : trilogie mousseaux de chocolat au café à l'armagnac. A la fin de l'ouvrage vous trouverez les bases indispensables pour la plupart des recettes : les mousses, les ganaches, les crèmes, les biscuits, sauces ... 

En introduction Frédéric Bau parle avec humilité de son métier, il raconte son amour du chocolat qui est un produit magique capable de faire rêver petits et grands. C'est d'ailleurs exactement ce à quoi il parvient avec cet ouvrage. Les recettes sont à la fois accessible et excitantes sur le plan des idées.