LE RANCIO SEC, DIX FACONS DE LE PREPARER

Principalement issu du Roussillon, on suit aussi sa trace au sud de la frontière de l’Ampourdan jusque dans le Priorat. C’est un vin mémoriel s’il en est, issu principalement de grenache et de carignan, mais aussi de fragments d’histoire et de temps. Il conserve en bouteille l’esprit du passé. Le goût du rancio est marqué par une molécule, le sotolon. Ce composé aromatique se développe lors de l’oxydation dans de vieux contenants, le plus souvent en bois de châtaignier car il s’agit d’un vin paysan, rural, né loin des marchés et des circuits bourgeois. Il s’est développé dans la discrétion des caves familiales, dans l’ombre de l’oubli.