APICIUS CAHIER DE HAUTE GASTRONOMIE 03 (Novembre 2008)

La revue Apicius revient pour un nouveau numéro festif et créatif. Les frères Roca ouvrent le bal, suivis par Heston Blumenthal et sa nitroglace aux oeufs brouillés et bacon. Arrive ensuite Quique Dacosta qui nous explique ce que signifient pour lui et son équipe l'inspiration, la créativité... Le restaurant milanais Cracco est ensuite mis en avant (ravioles de courges au romarin, salade russe caramélisée...), précédent le parcours de Wylie Dufesne et son corn duck ou encore son noeud de foie. Pierre Hermé présente ensuite une partie de sa collection ("entre délicieux" wasabi/pamplemousse/thé vert ou encore macaron à la truffe noire). Mari Carmen Vélez intervient ensuite sur la thématique des émulsions. Le numéro se termine avec les réponses de 4 grands chefs (Régis Marcon, Jonnie Boer, Juan Amador et Mauro Colagreco) au questionnaire de la journaliste Tana Collados. Dense et passionnant, un numéro à lire de toute urgence.