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Technologie culinaire
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COMMENT COUPER LES OIGNONS et autres astuces pour ne plus...
9782035948274400 réponses à des questions de l'on n'avait jamais osé poser... mais aussi plein de trucs et astuces pour redonner son éclat à une casserole brûlée, quels légumes ou fruits peuvent se passer de frigo, pourquoi il faut compter 600g d'épinard frais par personne, comment enlever facilement la peau des noisettes ou du saucisson, faire dégorger des...
12,90 €
SCIENCE DES ALIMENTS Biochimie - Microbiologie - Procédés...
9782743008338Volume 1 : Stabilisation biologique et physico-chimique.Première partie: L'eau et les constituants des aliments (l'eau, autres constituants des aliments).Deuxième partie: Agents et mécanismes de modification des aliments (altérations microbiennes, oxydation des lipides, brunissement non enzymatique, brunissement enzymatique, dynamique moléculaire dans les...
60,00 €
L'ESSENTIEL TECHNOLOGIE CULINAIRE EN FICHES cap cuisine /...
9782216147113Un ouvrage pratique composé:1 - de fiches synthétiques largement illustrées qui réunit l’essentiel des savoirs théoriques en cuisine : L’organisation en cuisine, Les familles de produits, L’histoire et l’évolution de la cuisine, La cuisine nationale et internationale 2 - Des fiches d’exercices pour s’entraîner et tester ses connaissances de manière...
13,90 €
TECHNOLOGIE CULINAIRE bac pro 1re cuisine (nouvelle...
9782206303710Une nouvelle édition qui répond aux évolutions de la discipline et qui fait le lien entre les enseignements de technologie et les TP, ainsi qu'entre Service, Cuisine et Sciences.L'ouvrage, largement illustré (photographies, schémas, tableaux), propose des documents professionnels variés qui permettent d’approfondir connaissances et savoir-faire. Les...
26,00 €
LES 300 ALIMENTS DE REFERENCE
9782206302041A destination des CAP, Bac Pro, mentions complémentaires, BP, Bac STHR, MAN et BTS, ce livre intéressera aussi toutes celles et ceux qui souhaitent se documenter sur les aliments de référence: produits d'épicerie (épices, condiments, corps gras ...), légumes, fruits, produits de la mer (mollusques, crustacés, poissons d'eau douce ou de mer, mis aussi...
25,00 €
CUISINE BAC PRO SECONDE : Acquérir ses compétences par...
9782857085775Acquérir ses compétences par l'expérimentation, tel devrait être le sous titre de ce nouveau livre de formation écrit par 3 professeurs.Apprendre en répondant aux questions, une approche moins théorique qui permettra à de nombreux lycéens de réfléchir par eux même, d'observer, de comprendre. La présentation permet aussi d'acceder à de nombreuses vidéos...
19,00 €
JEUX DE TEXTURE
9782981059758Sous titré la pâtisserie autrement, le nouveau livre de Berry Farah (écrit en collaboration avec Richard Ildevert) reste fidèle à l'esprit qui a fait le succès des premiers opus en se consacrant à la farine et à trois pâtes de base: les pâtes friables, les pâtes levées et les pâtes battues. Ténacité, extensibilité et élasticité de la pâte, pétrissage,...
37,00 €
LE GÉNIE CULINAIRE BTS 2E ANNÉE options A et B VERSION...
9782857085201A travers 14 thèmes, cet ouvrage conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration opptions A et B, mais aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Approvisionnements, Gestion du personnel, systèmes de production, analyse sensorielle, sous-vide en restauration, restauration commerciale et ses enjeux, restuaration collective sociale,...
21,50 €
LE GÉNIE CULINAIRE BTS 2E ANNÉE options A et B VERSION ÉLÈVE
9782857085218A travers 14 thèmes, cet ouvrage conçu pour les élèves du BTS hôtellerie-restauration opptions A et B, mais aussi les étudiants en bachelor et les professionnels. Approvisionnements, Gestion du personnel, systèmes de production, analyse sensorielle, sous-vide en restauration, restauration commerciale et ses enjeux, restuaration collective sociale,...
21,50 €
LE LIVRE DU CUISINIER
9782862685120Bruno Cardinale, formateur, professeur, chef consultant que l'on ne présente plus, brosse dans ce nouveau livre de techniques et de recettes, un large éventail du métier de cuisinier.Le livre est constitué de deux parties principales introduites, en début d'ouvrage, par "les notions essentielles" qui détaillent le vocabulaire professionnel, la tenue du...
33,00 €
LA PATISSERIE DU XXIe SIECLE. LES NOUVELLES BASES:...
9782981059727Berry Farah fait rentrer avec ce livre la pâtisserie dans le XXIème siècle. Sans remettre totalement en cause la tradition (notamment le nom, la forme et l'histoire, mais aussi les ingrédients des grandes recettes de base), l'auteur remarque simplement que certaines pratiques sont devenues des habitudes qu'il semble parfois impensable de modifier alors...
43,00 €
DES PLANTES ET DES PAINS: nutrition et sensorialité
9782743014230L'auteur, docteur en biologie et docteur ès sciences en physique végétale assure la direction du département "Sensoriel et Innovation" à l'Université François Rabelais de Tours. Elle détaille sur une cinquantaine de pages dans la 1ère partie de cet ouvrage des généralités sur les plantes, le pain, les pains spéciaux, l'apport nutritionnel des plantes dans...
169,00 €
LA TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE PATISSERIE TOME 1 - BAC...
9782354580179Ce livre a tout pour devenir LE référentiel de la formation au baccalauréat professionnel boulanger pâtissier. Il est organisé en leçons, qui possèdent chacune un corrigé spécifique et présente successivement les différentes situations d'évaluation CCF de l'épreuve technologique. Dans ce premier tome, l'auteur aborde d'abord la culture professionnelle à...
30,00 €
Promo!BON!
9782081254169Un ouvrage très complet né de la collaboration du Chef Thierry Marx et du nutritionniste Jean-Michel Cohen, alliant technique, connaissance et pratique. Le premier chapitre est consacré aux produits, donnant leur composition, la manière de les consommer et leur valeur nutritionnelle, synthétisé dans un cahier nutritionnel. Viennent ensuite les...
19,90 €
LA CHIMIE DES DESSERTS
9782923194363Enfin un livre de technologie culinaire dédié à la pâtisserie: un premier chapitre traite des "instruments" (choix des moules et plaques de cuisson, ustensiles) et des mesures. Le livre s'attache ensuite aux oeufs (coagulation, blancs en neige, meringues...), à la farine (biscuits, gâteaux au beurre, pâtes...), aux fruits (choix des fruits, confitures et...
42,00 €
ANALYSE DES PHENOMENES ET TRANSFORMATIONS CULINAIRES (DU...
9782862684314Cet ouvrage de technologie appliquée traite à travers 7 grands chapitres et 32 thèmes des grandes questions scientifiques appliquées à la gastronomie. Comme accompagnement à lexpérience, il se démarque de tout ce qui a été écrit à ce jour, par la qualité et la simplicité du discours, les explications concises sur les phénomènes et les déroulés...
25,50 €
TECHNO CULINAIRE DU CAP AU BTS 3 ans RESTAURATION
E1780 9782857084006Le contenu intéressera autant celles et ceux qui veulent se tourner vers la restauration commerciale que la cuisine de collectivité. L'ouvrage à couverture souple (illustrés de nombreux tableaux, photos, schémas d’élaboration, de fiches techniques et de procédures) développe en 17 chapitres, une diversité de thématiques traitant le cœur du métier...
28,70 €
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