LA CHIMIE DES DESSERTS

Enfin un livre de technologie culinaire dédié à la pâtisserie: un premier chapitre traite des "instruments" (choix des moules et plaques de cuisson, ustensiles) et des mesures. Le livre s'attache ensuite aux oeufs (coagulation, blancs en neige, meringues...), à la farine (biscuits, gâteaux au beurre, pâtes...), aux fruits (choix des fruits, confitures et gelées...), aux gélatines et agar-agar, au sucre et au chocolat. A noter, chaque thématique est traité d'abord d'un point de vue scientifique, puis avec des recettes.