TERRINES : PATES EN CROUTE, RILLETTES, CHARCUTERIES... - RECETTES ET TECHNIQUES D'UNE ECOLE D'EXCELLENCE Agrandir

FERRANDI CHARCUTERIE : PATES, TERRINES, SAVORY PIES (anglais)

9782080294678

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Version anglaise 
Tout le savoir-faire des enseignants de la célèbre école de cuisine, dans une nouvelle spécialité (après les ouvrages généralistes en cuisine et pâtisserie, et thématiques en chocolat, légumes et fruits).

D'abord une introduction sur les fondamentaux de la charcuterie, le matériel. 

Puis les techniques de base: découpes et nettoyage (tailler en lèches et en cubes, déveiner un foie gras), préparations de base (pâte à pâté, gelée de cuisson, farce mousseline de saumon, moutarde douce maison), montage et décor (garnir et façonner des saucisses, monter une terrine avec une crépine, décorer une terrine).

Enfin les recettes: pâtes, tourtes et tartes (Pithiviers comme un barbajuan, vol-au-vent, oeuf mimosa en compression de pâte à choux); terrines et pressés (pâté de foie, terrine de daube d'agneau à la menthe, fromage de tête); rillettes et effilochés (rillettes de maquereau citronné); farcis (cou de canard farci, frites landaises et purée d'aubergine, chou farci) et charcuterie cuisinée (royale de foie gras; langues de porc, feuilles de nori, crème de coriandre et huître; saumon à la parisienne).

33,18 €

Nombre de page :304
Parution :9 novembre 2022
Auteur(s) :Ecole FERRANDI

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