9782815319294
Nouveau
Nouvelle édition
Cet ouvrage très complet, abondamment illustré (comprenant aussi plus de 80 photos de gestes en pas), débute par des généralités sur l'art de fumer les aliments (petite histoire du fumage, boucanage, laquage, différents types de fumoirs, combustibles, fumaisons en fonction des aliments...) avec des tableaux récapitulatifs comprenant le poids de la pièce à fumer, le type de saumure à utiliser, son temps, le type et le temps de fumage.
Le chapitre suivant traite intelligemment de l'utilisation des chutes des produits avant fumage, afin d'éviter les pertes.
Le livre propose ensuite des recettes pour quatre grands types de produits fumés:
- Porc: Emincé de rôti de porc fumé au foie gras et aux figues, Moussaka de langue de porc fumé, Tôt-faits au jarret fumé et à la ciboulette, Andouille fumée.
- Boeuf: Filet de boeuf fumé farci aux rognons, Osso-buco fumé sur brick de pommes de terre.
- Volaille: Emincés de magrets de canard fumés au piment, Soupe chinoise au sot-l'y-laisse fumé, Demi-coquelets fumés frits sur lit de courgettes.
- Poissons et fruits de mer fumés: Tartine de cabillaud fumé et au saint-nectaire, Soufflés aux moules fumées, Cannellonis au thon fumé, Gigot de lotte fumé aillé.
Pour chaque recette sont donnés de nombreuses indications, conseils ou variantes ainsi que le mode de fumaison.
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Date de disponibilité:
Nombre de page : | 192 |
Parution : | Avril 2022 |
Auteur(s) : | Caroline GUEZILLE |
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