MORY SACKO: CUISINIER

Cuisinier est le premier livre de Mory Sacko, figure de la gastronomie française et chef du restaurant étoilé Mosuke à Paris. Sa cuisine mêle technicité et produits français, inspirations africaines des plats de son enfance et assaisonnements japonais pour créer un langage culinaire personnel unique. Il livre ici 60 recettes au fil des saisons, à partir de ses ingrédients préférés, que ce soit la banane plantain, les cacahuètes, les coquilles Saint-Jacques ou les algues. On y retrouve ses plats signature comme sa réinterprétation du poulet yassa, sa célèbre pepe soup, inspirée d'une soupe de poisson ivoirienne, ou sa tarte au chocolat accompagnée de glace au wasabi.

Mory Sacko dévoile dans ce livre en trois grandes parties les coulisses de sa cuisine, partageant ses techniques et préparations de base, et se confie sur ses origines, ses inspirations et sa philosophie.

Tout commence par les Conversations sur une grosse quinzaine de pages, qui reviennent sur le parcours du chef, l'Afrique et le Japon bien évidemment, mais aussi sa fascination pour les palaces et le luxe, la cuisine française, l'ouverture de son restaurant à vingt-huit ans, Top Chef, l'invention de la molangue...

Arrive ensuite la partie sur l'intention et le geste, avec 50 pages organisées autour de verbes: condimenter (rehausser le goût d'une préparation culinaire) en composant ses gammes (herbier, baies, poivres et piments), en créant des bases (koshos, nokoss), fermenter pour révéler un nouveau registre aromatique (garum, koji, miso), infuser pour extraitre et fixer les arômes subtils (végétaux saumurés, bissaps), sécher et torréfier pour capturer le goût de l'enfance et de l'émotion, recherche l'umami, mais aussi brûler (fraises, sériole) et enfin fumer à froid pour aromatiser, à chaud pour plus de profondeur et de nouvelles textures.

Et enfin la dernière partie avec les recettes, autour des saisons: printemps (risonis à l'ail des ours, jus de moules et rocamadour; temaki d'asperges vertes, oranges sanguines, mayonnaise au tofu et tobiko; thiakry, lait ribot, mil, dattes), été (pressé de banane plantain, shiso, furikake de peau de banane plantain, sauce teriyaki; boeuf d'Aubrac maturé au beurre de karité et sauce mafé), automne (katsu de cèpes, mole, sauce au vieux porto, épices cajun; kedjenou de turbot, sauce aux trois piments; gâteau patate, imo kenpi, kombu, dashi), hiver (saint-jacques sauce yakiniku; ananas grillé, piment végétarien, soja, granité), sans oublier les recettes de base.