PAVYLLON - PARIS LONDRES MONACO

Après son très beau livre sur L'Abysse**, Yannick Alléno revient pour présenter son concept décliné à Paris, Monaco et Londres: Pavyllon, organisé autour d'un comptoir où chef et clients dialoguent entre plats et vins. Dans cet ouvrage, le chef développe sa philosophie, qui s'articule autour du triptyque "Modernité, convivialité, lisibilité".

Après une introduction où il explique sa philisophie ("je suis né derrière un comptoir"), Yannick Alléno propose dans une première partie intitulée 4 menus saisonniers en trois temps (brève des premiers beaux jours, brève des jours de plein été, brève des doux jours d'automne, brève des jours de gelée).

Puis le chef propose une deuxième partie autour de ses préparations créatives (soufflé au fromage à la vapeur, coulis d'anguille fumée au cresson de fontaine ; tartare de boeuf au couteau, iodé et fumé aux herbes sèches, pépites de pommes de terre), parfois végétales (bavarois moelleux de poivron rouge, gaspacho de tomate au vinaigre de xérès).

Le troisième gros chapitre du livre est dédié aux plats (aiguillettes de bar à l'assiette, sauce d'extraction de céleri à l'écrasé de truffe noire ; boudin noir et côtes de cochon de lait à la plancha, salade d'herbes folles) et la dernière partie consacrée aux desserts (mille-feuille aux deux vanilles ; orge perlée au café ; bonne meringue sans sucre, en pavlova à l'envers, crème et fraises "pour deux").

Pour plus de praticité, une table des recettes et un index des ingrédients par produit complètent le livre.