GASTRONOMIE DURABLE EN BERRY

Rares sont les chefs aussi engagés et déterminés que Julien Medard. Dans son Berry natal, il milite pour une nouvelle gastronomie des terroirs. Chaque jour, il partage sa passion pour la cuisine avec les clients de Maison Medard, restaurant récompensé d’une étoile Michelin qu’il tient avec son épouse Delphine à Boulleret.

À la carte, ni bœuf de Kobe, poissons de l’Atlantique ou de la Méditerranée : le chef sert uniquement des produits locaux que lui proposent des artisans ou producteurs voisins et devenus amis (le livre débute d'ailleurs avec une carte du Berry et de ses producteurs au nombre de 17, qui bénéficient chacun d'un portrait au fil des pages). Ses menus jouent à merveille les saisons et, à leur façon, militent contre la surpêche ou la surconsommation.

Le chef cherche à procurer du plaisir avant tout. « Un plat abouti doit procurer des frissons ». Dans ce livre vite intime, chacune des 38 recettes est l’occasion de découvrir un produit et un producteur.

Des entrées: cromesquis d'escargots bio du Berry, condiment citron confit et sauce tartare à la menthe fraîche; ceviche d'esturgeon, purée de lentille jaune, tuile de pain; poireaux e papillote, coulis vert à la caméline, sauce à l'orange safranée...

Des plats: parmentier de buffle façon bourguignon, déclinaison autour du cèpe; silure de Loire, asperges blanches, sauce au curry breton; carré d'agneau rôti, houmous de pois chiche, jus d'agneau infusé au foin, pois chiches à la tomate et lard fumé...

Des desserts: riz au lait au miel d'acacia et céleri confit, sorbet à la feuille de figuier; tarte tatin au miel; pot de crème au safran...

Et, à la fin de l’ouvrage, un carnet d’adresses donne au lecteur toutes les clés pour goûter à ce terroir trop souvent méconnu qu’est le Berry, si proche des vignobles réputés de Sancerre ou de Menetou-Salon et si riche en produits authentiques.