LE VIN JAUNE, DIX FACONS DE LA PREPARER (nouvelle édition 2025)

Le vin jaune, Thomas Graham en parle avec émotion. Mon aventure avec le vin jaune a commencé quand j’étais chef du restaurant “Le Mermoz”, à Paris, avec le sommelier Robin Gurgui qui m’en a fait goûter pour la première fois… C’était une bouteille du Domaine de la Tournelle. J’avais trouvé ça extraordinaire. Je n’avais jamais bu un vin aussi remarquable. C’était le goût du caramel lacté d’un riz au lait mélangé avec l’acidité d’une pomme verte ! Je le décrirais, plus tard, comme le “goût du temps”. Je trouve que c’est vraiment ce que le vin jaune apporte, en cuisine, aux plats et aux desserts : des arômes très difficiles à retrouver autrement, le goût oxydatif du temps passé dans des fûts de chêne. Cuisiner avec est un exercice d’équilibre. Sa puissance demande des accords soigneux mais, lorsqu’ils sont réussis, le résultat est particulièrement intéressant.