JANY GLEIZE - LA BONNE ETAPE

Une carrière bien remplie, une étoile au Michelin, un amour de la bonne cuisine mais surtout de la Provence et de ses produits, c'est tout cela que nous propose le chef Jany Gleize. Un livre en forme d'état des lieux, de conscience d'un héritage familial et professionnel (Gleize s'est notamment formé auprès de Michel Guérard, Alain Chapel, Jo Rostang ou encore Pierre et Jean Troisgros) accompagné par le regard fraternel du chef et de ses commentaires. Tandis que la première partie se dresse comme un inventaire historique de sa cuisine (la maison Gleize, le chef, ses inspirations et la relève, le jardin potager "Jean Rey", les produits favoris, les conseils de conservation et les ustensiles) parsemé de recettes (champignons de pin à la grecque, tapenade jarlandine, vinaigrette de la garrigue, griottes confites au vinaigre), la deuxième partie est elle entièrement consacrée aux recettes du chef, et compile une cinquantaine de classiques ou de créations : des entrées (fleurs de courgettes farcies sauce "pomme d'amour" et caviar d'aubergines, oeuf de poule brouillé aux truffes dans sa coque, foie d'agneau tendrement cuit, oeuf de poule à la purée de violets, foie gras de canard mariné à la mauresque...), des plats et garnitures (baudroie en nage de légumes riche de verveine menthe, bourride d'escargots de la Robine aux légumes d'aïoli, homard bleu rôti à la coriandre poivres et tomate émulsionnée, filet et côte d'agneau de Sisteron à feu d'enfer carottes légumes verts jusqu'à la sariette, galettes de socca, pieds et paquets Tante Gaby...), et les fromages et desserts (tomme de chèvre fraîche à la truffe noire de Provence et poire au vin rouge épicé, soupe de pêches blanches à la verveine, délice aux marrons d'Ardèche à la Bernar Venet, tarte à la courge et aux amandes de Provence...). JANY GLEIZE - LA BONNE ETAPE