SAGA & GOURMANDISE LA COTE SAINT JACQUES

C'est dans les années 1940 que commence, sur les bords de l'Yonne, à Joigny, la saga Lorain avec l'ouverture, par Marie Lorain d'une pension de famille: La Côte Saint-Jacques.
Deux générations s'y sont depuis succédées apportant, chacune, son lot d'innovations et d'amménagements, faisant passer la simple pension de famille à une véritable institution: Michel Lorain (fils de Marie) dont l'ambition ammène la Côte Saint-Jacques sur le devant de la scène gastronomique en lui faisant gagner deux étoiles Michelin (la troisième sera gagnée à 4 mains avec son fils) et Jean-Michel Lorain, chef actuel du restaurant devenu une des plus prestigieuses étapes Relais & Châteaux de Bourgogne.

Une cuisine jonglant entre tradition et modernité, des plats d'apparence assez simples mais dont l'architecture est très travaillée, une mise en avant esthétique des produits, des jeux de textures...la cuisine de Jean-Michel Lorain apparait teintée d'audace mais d'une grande franchise.

"Ile flottante au caviar, gelée d'ail noir et crème légère au raifort", Damier de rouget et maquereau en gelée de rhubarbe et gariguette, "Oeuf parfait et truffe blanche d'Alba servis sur une crème de lentilles vertes du Puy, mousse de persil", "Salade d'écrevisses, rouille d'orties et mousseux au crémant de Bourgogne", Homard en osso-buco et carottes fanes, Filet de sandre sur une choucroute de radis red-meat et saucisse de Morteau sauce pauchouse, "Filet mignon de veau grillé et tête de veau confite, mille-feuille de blettes à la truffe", Poularde de Bresse à la vapeur de champagne, "Déclinaison de lièvre "Opéra", cornes d'abondance, chou romanesco et courge spaghetti", Mille-feuille aux trois crèmes légères, "Crème brulée aux marrons en coque de Little boy, pain perdu au fruit de la passion, crème glacée au potiron", Dagmar de Joigny.

L'originalité de cet ouvrage tient également au fait que les photographies des recettes ont été prises par le chef lui-même. Un cahier de tours de main clot l'ouvrage sur une petite note technique.