LA GRANDE CUISINE ARABE DU MOYEN ÂGE

Palais des califes en Irak, Syrie, Egypte, Andalousie…
Anthropologue et spécialiste du monde musulman, l’auteur développe, au travers de la cuisine (en étayant sa recherche de multiples anecdotes et extraits de textes), l’Age d’or, période du IXème au XIIIème siècle.
Modes de cuisson, épices, condiments, règles d’hygiène, manières de table, ustensiles et vaisselle, rapport avec le vin…mais aussi l’héritage antique, les codifications, les prescriptions coraniques, les résistances des traditions, ainsi que les glissements sémantiques depuis les technologies culinaires persane et arabe, intégrant peu à peu des termes dérivés de l’hispanique, du berbère et du turc, entre autres.
Un grand chapitre est consacré aux recettes médiévales (145) depuis les entrées, comme le bâride de poulet aux épices et aux herbes, la purée d’aubergines au lait fermenté. Des sauces et jus (jus de grenade et pistaches), condiments, couscous, condiments, rôtis, boulettes, omelettes mets au fromage, sucreries (sirops de coing, de cédrat confit..), et des recettes de vin (au raisins secs, au miel…).
En dernière partie, un bel album de photos présente des tableaux, gravures, céramiques, objets en art de la table…