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Boulangerie professionnelle
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Promo!LE GRAIN DE BLÉ Composition et utilisation
9782738008961Présentation éditeur: Le blé est la principale ressource alimentaire de l'humanité: il assure 15% de ses besoins énergétiques. A la lumière des résultats les plus récents, cet ouvrage offre au lecteur une synthèse très complète des connaissances sur le blé (blé tendre et blé dur). On y trouvera l'exposé de ses propriétés structurales (histologie,...
25,00 €
LE PARFAIT BOULANGER OU TRAITE COMPLET SUR LA FABRICATION...
9782012570375La BNF-Gallica réimprime à l'identique l'édition de 1778 du Parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain.
36,40 €
LE MANAGEMENT D'UNE BOULANGERIE
9782743014223Une mine d'information pour tous les professionnels du monde de la boulangerie qui souhaitent s'établir ou bien actualiser et enrichir leurs connaissances. Tous les aspects managériaux sont abordés : de la dimension comptable (classement des documents, logiciel de comptabilité, fonds de roulement, ratio de performance, bilan, TVA, contrôle fiscal,...
39,00 €
LA TECHNOLOGIE EN BOULANGERIE PATISSERIE TOME 1 - BAC...
9782354580179Ce livre a tout pour devenir LE référentiel de la formation au baccalauréat professionnel boulanger pâtissier. Il est organisé en leçons, qui possèdent chacune un corrigé spécifique et présente successivement les différentes situations d'évaluation CCF de l'épreuve technologique. Dans ce premier tome, l'auteur aborde d'abord la culture professionnelle à...
30,00 €
PAINS SURPRISE DECORES
9782865470907Ecrit par un champion du monde de Boulangerie (2008) vainqueur de la coupe Louis Lesaffre en 2006, ce livre va intéresser tous les professionnels qui ont besoin de renouveler leur gamme de pains surprise. Après une présentation des outils de base des recettes (pâte à l'huile, pâte à pain, pâte au sirop et pâtes à écriture), le livre aborde les pains...
26,00 €
SNACKS (ALLEMAND-FRANÇAIS)
9783905720297Ample, technique, abondamment illustré (dont beaucoup de pas à pas) et d’une grande clarté, l’ouvrage de l’Ecole Professionnelle Richemont développe l’univers du snack en 270 recettes sur 12 grands chapitres. Depuis les Gâteaux, tartes et tartelettes aux Spécialités internationales, en passant par les Pâtés et terrines, les Soupes, les Salades ou les...
115,00 €
LA CUISINE EN PÂTE (RÉEDITION)
9782915626223Les multiples applications de la pâte feuilletée, brisée et sablée sucrée Rédigé par l’un des plus grands spécialiste de la pâtisserie charcutière (disparu en 1997), l’ouvrage comprend une centaine de préparations avec un premier chapitre sur les termes culinaires, les conseils pratiques, les bases de pâtes, sauces et farces, des idées de décoration...
18,00 €
Promo!VOYAGE DU PAIN DE PARIS A TOKYO
9782353260881Les entretiens menés par Steven L.Kaplan avec le grand boulanger, les nombreuses anecdotes racontées de part et d’autre rendent ce livre (qui se termine par 22 recettes) passionnant et instructif. Depuis le Blanc Mesnil aux 10 boutiques d’aujourd’hui (une à Paris et neuf au Japon), Steven L.Kaplan lui fait retracer sa carrière et trente années...
12,50 €
DICTIONNAIRE UNIVERSEL DU PAIN
9782221112007Couverture souple et format (presque) de poche, cet ouvrage de 1344 pages est une œuvre colossale : 140 spécialises y ont contribué (boulangers, agronomes, historiens, économistes, anthropologues…). Sous la direction de Jean Philippe de Tonnac, avec une longue et passionnante introduction de S.L.Kaplan, les uns et les autres racontent, de «A» à «Z» et de...
32,00 €
LA FRANCE ET SON PAIN
9782226187222Histoire d'un produit à travers les siècles, histoire d'un homme et d'une passionAu fil d'une série d'entretiens, le chercheur américain (réputé pour être plus grand historien du pain français), remonte les origines et raconte son parcours. «Pour parler du pain, je devais parler de la farine et pour parler de celle-ci, je devais connaître le blé.» Plus de...
25,40 €
AU FOUR ET AU MOULIN DE L'HISTOIRE... ET DES HISTOIRES
9782865470860Un fabuleux travail de recherche sur le secteur de la boulangerie du XIXème siècle à nos jours. L’auteur, ancien des Grands Moulins de Paris, a souhaité aider «à mieux comprendre l’évolution du métier à travers ses pratiques, ses techniques, ses équipements, ses hommes» qu’il a retranscrit en textes, extraits d’articles, images d’archives, publicités… Le...
29,80 €
FORMULES SANDWICH ENTREE PLAT DESSERT (FRANÇAIS-ANGLAIS)
9782865470846Préfacé par Jacques Charrette et Michel Roth cet ouvrage a pour objectif de présenter aux professionnels des idées originales en tenant compte des nouvelles méthodes de travail (dont la mise en place), de nouveaux matériels, supports de présentation diversifiés et attentes diététiques (non détaillés sur le plan nutritif, mais qui laissent largement la...
33,80 €
L'ART DU PAIN FRANÇAIS (FRANÇAIS/ANGLAIS/JAPONAIS)
9782952961417Pétrissage, façonnage, fermentation, cuisson... les images nous plongent dans l’atelier du boulanger, son univers et la richesse de ses gestes. Pas à pas, on célèbre le pain depuis le mélange des ingrédients jusqu’à la sortie du four et la préparation des viennoiseries. Au fil des pages, des témoignages de grands boulangers et chefs à travers le monde:...
45,00 €
LA BOULANGERIE PÂTISSERIE CRÉATIVE
7500000008059Un ouvrage spécialisé qui se consacre à la forme(aux figures) créative du gâteau. Décors de Pâques et de Noël, et des recettes pour différentes pâtes, décoration, sucre ou pains de fête.
85,00 €
PAINS ET FANTAISIES
7500000009889MOF boulanger et fondateur de la boulangerie du Ritz, l'auteur livre dans cet ouvrage de référence 250 recettes de brioches, pains, pains spéciaux, sandwichs ...
210,00 €
DEVENIR BOULANGER (nouvelle édition augmentée 2023)
9782957409617Conçu par l'Institut national de la boulangerie patisserie (INBP), cet ouvrage s'adresse aux futurs professionnels du secteur. Le premier chapitre est consacré à la pâte. Puis le livre traite de la fermentation de la pâte au pâton. Le chapitre 3 aborde la cuisson, les qualités et défauts des pains et l'aspect nutritionnel. Le chapitre 4 est consacré aux...
39,00 €
GOURMANDISES SALÉES (FRANÇAIS - ANGLAIS)
7500000007724Deux Meilleurs Ouvriers de France s'adressent aux professionnels qui souhaitent développer la restauration rapide. Le livre comprend 8 chapitres: Les sandwiches ( pains, contemporains, clubs, polaires, tortillas, croques... ). Les gourmandises salées (tartes, quiches...), Les feuilletés, Les gratins, Les cakes salés, Les crêpes fourrées, Les salades et...
75,00 €
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