RATIO

Un livre en anglais, best seller 2009, qui révèle la véritable essence de la cuisine : il ne s’agit pas de recettes, mais de proportions de base et de techniques fondamentales.

Les proportions sont les simples quantités d’ingrédients entre eux. Connaître une proportion culinaire, c’est comme en connaître des milliers. Cet ouvrage explique aussi comment les ingrédients essentiels de la cuisine – eau, farine, beurre et huiles, lait et crème, et œufs – interagissent.

Pourquoi perdre du temps à éplucher des millions de recettes de biscuits en ligne ou dans des livres de cuisine ? N’est-il pas plus simple de retenir 1:2:3 ? C’est la proportion d’ingrédients qui permet d’obtenir une pâte à biscuits de base délicieuse et toujours réussie : 1 dose de sucre, 2 doses de matière grasse et 3 doses de farine. Ensuite, ajoutez ce que vous voulez : chocolat, zeste d’orange, noix, cannelle, extrait d’amande ou beurre de cacahuète, pour ne citer que quelques variantes. Remplacez le sucre blanc par du sucre roux pour des biscuits plus foncés et plus moelleux. Ajoutez de la levure chimique et/ou des œufs pour une texture plus légère et aérée.

La pâte à biscuits est composée de 3:1:2, soit 3 doses de farine, 1 dose de matière grasse et 2 doses de liquide. La vinaigrette, composée de trois parts d'huile pour une part de vinaigre (3:1), est une sauce des plus polyvalentes. Elle sublime les viandes et poissons grillés, les légumes vapeur et même la salade. Modifiez les proportions et la pâte à pain se transforme en pâte à pâtes ; les gâteaux deviennent des muffins, puis des popovers, et enfin des crêpes. Une fois les proportions maîtrisées, plus besoin de recette.