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LES POUDRES LAITIÈRES ET ALIMENTAIRES Techniques d'analyses

9782743014193

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Présentation éditeur :

La diversité et la complexité des produits laitiers et allimentaires déshydratés impliquent une bonne connaissance des produits avant séchage, des transferts d'eau au cours du séchage, des propriétés des poudres et des facteurs d'influence, qu'ils soient liés à la composition des produits ou aux technologies mises en œuvre. Ainsi, afin de parvenir à la maitrise des procédés de séchage et de la qualité des poudres obtenues, il est nécessaire de développer des méthodes et des techiques d'analyse adaptées à tous les types de poudres.

Reposant sur une approche innovante, cet ouvrage propose une étude approfondie des différentes méthodes d'aalyse des poudres laitières et alimentaires, et présente un ensemble de mesures pertinentes pour la maitrise du séchage et le contrôle de la qualité des poudres.

Tout d'abord, les procédés de déshydratation sont décrits ainsi que leur influences sur les propriétés des poudres obtenues. Puis, testée sur 25 poudes laitières et alimentaires et en triple de manière à pouvoir indiquer une moyenne accompagnée de son écart type, chaque technique d'analyse est présentée en détail (objectif, définition, principes, réactifs, matériels, sécurité, mé(thode, expression des résultats, commentaires, données statistiques, bibliographies, exemples). On retrouve notamment :

- les méthodes biochimiques : teneur en protéines, caséines, protéines solubles, lactose (avec taux de cristallisation), matière grasse, matière grasse libre, cendre, eau libre et liée... ;

- les méthodes physiques : activité de l'eau, transition vitreuse, sorption, hygroscopicité, solubilité, dispersibilité, mouillabilité, écoulement, éboulement, masse volumique (apparente, vraie et tassée), air occlus, air interstitiel, couleur, profil granulométrique, friabilité.

 

Cet ouvrage s'adresse aux techniciens et ingénieurs de l'industrie alimentaire et laitière, aux fabricants de poudres et d'ingrédients alimentaires, aux responsables de production, aux responsables qualité et R&D. Il sera également utile aux étudiants des filières agroalimentaires.

52,13 €

Nombre de page :201
Parution :février 2012
Auteur(s) :Pierre Schuck, Anne Dolivet et Romain Jeantet

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