9782351912522
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Traduit de l'allemand où ce livre existe depuis 10 ans, ce livre intéressera toutes celles et ceux qui souhaitent saler et fumer leur viande. L'auteur est un spécialiste de la boucherie avec plus de 40 ans d'expérience, et débute donc par un chapitre sur le matériel et les ustensiles et un autre sur la matière première (le porc bien sur, mais aussi les chèvres et moutons avec des descriptifs de découpe), puis sur les ingrédients (sel, épices et aromates et additifs).
Puis arrivent salage et salaison, fumage et cuisson, et aussi un chapitre sur les méthodes de conservation (à l'air, en conserve, sous vide, réfrigération et congélation, et même un développement sur les défauts de fabrication).
Enfin des recettes, pour saler et fumer, (échine de porc fumée, épaule de porc "fumée noire", lard gras au paprika, boeuf fumé à la hambourgeoise, jambon d'agneau...), saler et sécher (jambon sous-noix séché à l'air), saler et cuire (carré salé et cuit, échine ou longe fumée, sous-noix de jambon cuite, poitrine de porc salée et grillée, cuisse de dinde fumée à chaud et pochée). Sans oublier des recettes autres, jarret de port en gelée, palette, langue de boeuf salée, fumée et pochée, abats et parures salés...
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Date de disponibilité:
Nombre de page : | 128 |
Parution : | mai 2021 |
Auteur(s) : | Bernhard GAHM |
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