REASONED GOURMANDISE (anglais) GOURMANDISE RAISONNEE

Version Anglaise

Nouvelle pâtisserie. Nouvelle règles. 60 recettes saines, respectueuses et savoureuses. Telle est l'accroche alléchante du directeur de la création de la maison Valrhona.

Et dès le premier chapitre, la claque. Frédéric Bau reprend quatre grands classiques de la pâtisserie, et les propose en version classique, puis raisonnée grâce à un savant travail sur les ingrédients. Il passe ainsi au crible la tarte infiniment vanille de Pierre Hermé, la tarte au citron, le Paris Brest et enfin la crème brûlée.

Une fois cette première démonstration accomplie, place à la boîte à outils (et donc à un peu de technologie).

Puis c'est le temps des recettes, par grands chapitres thématiques: les petits gâteaux (probablement mille-feuilles; cube norvégien; vandick...), les tartes (claudine en hommage à Claude Bourguignon; Erika aux myrtilles; onde de choc...), les entremets (Racine; Kubik; Purple Rain...), les desserts à l'assiette (Feuilles mortes; Promenade en sous-bois; Tofu soyeux de praliné et abricots rôtis). Le chapitre "en toute transparence" met en avant les cocons où l'on retrouve notamment la gamme Valrhona (Dulcey, Opalys, Bahibé), avant de passer au chapitre sur les petits plaisirs (carré alsacien, sous le figuier, smooth time).

Un livre résolument tourné vers la modernité, complètement différent de tout ce que l'on peut avoir déjà lu, et qui bousculera clairement les professionnels !