THE PRALINE (anglais)

Après avoir mis le chocolat à l'honneur à travers son ouvrage précédent, Matière Chocolat, Stéphane Leroux (Compagnon pâtissier du Devoir du Tour de France, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier en 2004, deux fois champion au World Pastry Championship à Las Vegas) rend ici hommage au praliné. Matière noble, utilisée aussi bien en pâtisserie qu'en chocolaterie, le praliné voit le jour en France grâce à une bienheureuse maladresse d'un apprenti de Clément Jaluzot, cuisinier du duc de Choiseul. Depuis, son utilisation s'est répandue et ne faiblit pas. A la noisette ou aux amandes, le praliné fait partie des matières premières utilisées. Ses différentes textures et sa large palette de goût permettent de le travailler à l'infini et offrent de nombreuses possibilités créatives. Après un petit historique et différentes explications quant aux procédés de fabrication (dont il donne les recettes de base), Stéphane Leroux décline le praliné à travers ses propres recettes: Classiques de la pâtisserie, Tartes et cakes, Entremets, Chocolats et confiseries, Snacks et barres, Fours secs et moelleux, Recettes de base et enfin Décors chocolat. Dacquoise pistache-cassis-framboise, Baba-boule au praliné noisette-orange-passion, Mystères et cylindres meringue au praliné, Tarte poire-safran-praliné-chocolat, Galette feuilletée au gianduja, Entremets praliné noisette-rhum-raisin, Feuille d'automne aux noisettes, Praliné tricolore, Praliné coco-passion-mangue, Praliné noix-miel et cacahuète-caramel, Truffes praliné-yuzu, Gianduja candi et ravioles massepain-candi, Rochers au riz soufflé citron-amande, Tuiles praliné-noisette, Sablé "s". Un magnifique ouvrage, sublimé par les photographies de Romy Tembuyser.