ODORAT ET GOÛT De la neurobiologie des sens chimiques aux applications

Notre odorat et notre goût sont, sans arrêt, sollicités; cela nous parait normal et évident. Seulement, la question que nous ne nous posons pas est de savoir quel est le fonctionnement de ses sens. Les odeurs sont des signaux chimiques, dus à des molécules et des phéromones, qui influent sur les comportements sociaux, sexuels et alimentaires tant des hommes que des animaux. Rassemblant soixante-quinze auteurs pour quarante-deux articles, ce livre fait un bilan des apports de la biologie moléculaire et de la neurobiologie expérimentale dans le domaine des sens olfactifs et gustatifs. A travers les neuf parties de l'ouvrage, les différents auteurs s'attardent sur les aspects sociohistoriques de l'odorat, sur les signaux chimiques et les protéines porteuses, sur le système olfactif principal ainsi que les systèmes chimiosenseurs dits "accessoires". La cinquième partie s'attarde plus longuement sur le système gustatif qui, contrairement aux idées reçues, ne se limiterait pas à quatre ou cinq goûts principaux mais qui serait multidimensionnel. Les trois dernières parties traitent des apprentissages et de la mémoire, de la psychophysiologie de la perception chimique et enfin des applications agronomiques, industrielles, médicinales et environnementales. Extrêmement documenté, cet ouvrage s'adresse principalement aux étudiants, aux chercheurs, aux médecins mais également aux industriels de l'agroalimentaire et de la parfumerie.