LA LOIRE, TRESORS CULINAIRES. FLEUVE SAUVAGE ET NOURRICIER - 20 POISSONS D'EAU DOUCE CUISINES EN 50

Six ans après son premier ouvrage (épuisé, Un cuisinier à Fleur de Loire), auréolé d'une deuxième étoile, le chef Christophe Hay revient avec un ouvrage dédié aux poissons d'eau douce: 20 poissons cuisinés en 50 recettes.

Poissons à cartilage (esturgeon), poissons à arêtes en Y (brochet, barbeau), sous-famille des cyprinidés (brème, tanche, ablettes...), poissons à arêtes en + (carpe), poissons à arêtes classiques (sandre, mulet, perche...), poissons à arêtes centrales (silure, poisson chat), et enfin aloses.

Pour chaque type, la technique générale de désarêtage est détaillée, avant de passer à différentes variétés. Chacune est présentée par une fiche technique, avant de laisser place aux recettes: gaufrette d'oeufs de brochet et pomelo; aspe poché, courge sucrine du Berry et verveine; tarte fine de hotu, cèpes, estragon; soufflé de laitance de carpe; perche rôtie, crosnes japonais et fumet caramélisé.

Sans oublier des portraits (le pêcheur Sylvain Arnoult, Baptiste Ingouf, Eric Reither...).

Parution le 27 septembre