REUSSIR LE TEMPERAGE DU CHOCOLAT

Ingénieure chimiste et docteure en synthèse organique mais passionnée par le travail du chocolat, Isabelle Christian dévoile dans cet ouvrage tous les secrets pour un tempérage du chocolat dans les règles de l'art. Chaque chapitre présente de nombreuses illustrations et plusieurs schémas afin d'expliquer de façon encore plus claire ce qui est décrit en langage scientifique. Un précis pratique qui permet à la fois d'éclaircir les principes physico-chimiques qui entrent en jeu pendant le travail du chocolat et de répondre aux préoccupations des chocolatiers.

La première partie est consacrée à la compréhension des différents passages du tempérage et de son importance, la seconde, en revanche, se focalise sur le coté pratique. En plus, pour aller plus loin, deux chapitres sur la structure des triglycérides et sur celle du beurre de cacao.