IL EN RESTE!

Le chef étoilé (anciennement à L'Auberge du jeu de Paume à Chantilly, maintenant au Beaudelaire de l'hôtel Burgundy à Paris) propose ses astuces pour utiliser les restes. D'abord des sauces, condiments et marinades (condiment marc de café et fleur de sel, salsa à l'ail vieux et poivre, kimchi d'épluchures). Puis des bouillons et eaux infusées (bouillon d'os de boeuf, eau finement pétillante de peau d'ananas). Ensuite des apéritifs (houmous de lendemain de couscous), légumes vieux en pickles). Avant de passer aux entrées (arancinis au riz trop cuit; aubergines marinées, persil fané et amandes oubliées) et aux plats (pâtes farcies aux restes de légumes de pot-au-feu; socca de légumes oubliés et pesto de fond de tiroir; lasagnes de légumes aux restes de lentilles). Et de terminer par les petits-déjeuners et desserts (tiramisu aux croissants rassis, zuppa de brioche de la veille, crème renversée de fond de brique de lait de coco).

Preuve que l'on peut faire de la cuisine "de chef" avec des restes !

Avec Annabelle Schachmes à l'écriture et Emilie Franzo aux photographies.